川味之魂麻婆豆腐

劉權(quán)熠

清同治年間,成都萬福橋頭,臉上有麻坑的陳氏大姐大約未曾想到,她為腳夫挑工燒制的這道下飯豆腐,會被以“麻婆豆腐”這一稱謂順著錦江的槳聲燈影,流遍九州乃至漂洋過海。那些碼頭上淌著熱汗的脊梁,需要的是一口能鎮(zhèn)住疲乏、點燃力氣的滋味。于是,民間的智慧在鐵鍋里凝結(jié):廉價的豆腐需借重油的潤澤,粗糲的勞作要靠猛辣的喚醒,而花椒的麻,是一種巧妙的訓誡,讓狂野的辣不致燎原,反在舌尖卷起一陣酥酥的、令人欲罷不能的小小風暴。

正宗的麻婆豆腐,須得恪守“八字真言”:麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活。這八個字,是味覺的兵法。豆腐須是膽水點的,肌理方能韌而嫩,經(jīng)得起推炒而不散;牛肉末要煸到深褐酥香,嚼之微韌,是整盤軟嫩中唯一的“骨氣”;郫縣豆瓣需剁得極細,在熱油里熬出醇厚的“鵑城”醬香;辣椒面要用二荊條與朝天椒合奏,前者取其紅亮香醇,后者賦其銳利勁道。最見功夫的是勾芡,頭道芡鎖住豆腐的水潤,二道芡讓湯汁濃稠亮澤,三道芡則令所有味道渾然抱緊,謂之“活”。那最后的靈魂一筆,是一撮現(xiàn)舂的花椒面,麻味如綠色的閃電,劈開厚重的香辣,剎那間,所有的味覺層次都被照亮。

麻婆豆腐(蓬州閑士攝,圖源:四川方志圖庫)

在成都西玉龍街一家老店的后廚,我目睹師傅炒制麻婆豆腐的全過程。鐵鍋燒得泛青,菜籽油與牛油混合的脂香率先騰起。肉末下去,炒散,炒酥,炒成一粒粒焦香的脆粒。豆瓣與豆豉在油中化開,釀出深沉的赭紅。辣椒面傾入的瞬間,后廚的空氣仿佛都被點燃,嗆烈而芬芳。高湯注入,紅浪翻騰,方才還各自為政的香料,此刻在沸湯中締結(jié)了盟約。切成方丁的豆腐被輕輕滑入,勺背溫柔推轉(zhuǎn),任由那胭脂色的湯汁慢慢滲透它潔白的肌理。

勾芡如施魔法,湯汁從疏朗到濃稠,緊緊包裹每一塊豆腐。起鍋前撒上青蒜苗,盛入碗中,最后那撮花椒面如天女散花般落下。整個過程行云流水,沒有炫技的顛鍋,只有一種篤定的節(jié)奏,像在完成一場古老的儀式。

當這碗豆腐端至面前,最佳的伴侶是一碗剛離甑子的白米飯。米飯的樸素與敦厚,恰恰能托住這盤豆腐所有的激烈與繁華。舀起一塊,顫巍巍,紅艷艷,小心置于雪白的飯上,任由紅油緩緩浸染飯粒。送入口中,最先抵達的是燙,一種小心翼翼的、令人清醒的灼熱。繼而,豆瓣的咸鮮與醇厚、辣椒的熾烈與香濃、牛肉的酥脆與脂香、豆腐的嫩滑與豆香,次第在口中綻放。而當你覺得辣意將欲統(tǒng)治一切時,那縷神出鬼沒的椒麻便翩然而至,在舌尖彈奏起清涼的顫音,解構(gòu)了辣的霸權(quán),讓味蕾重獲呼吸。這一口之中,有烈火平原,也有清涼山谷;有混沌的濃香,也有清晰的鋒芒。

麻婆豆腐(蓬州閑士攝,圖源:四川方志圖庫)

麻婆豆腐絕非一味粗暴的辛辣。它的魂魄,在于那剛猛滋味之下,層層疊疊的和諧與平衡。辣而不燥,麻而不苦,燙而不灼,嫩而不散,酥而不油。它像一出編排精妙的川劇,有變臉的迅疾奇詭,也有吐火的熾烈驚心,但內(nèi)核里,始終流淌著一種熨帖家常的溫暖與生動。

麻婆豆腐的魂,是成都平原的慷慨與碼頭文化的粗糲,是川人于窘迫中創(chuàng)造豐饒的生活智慧,是那種能將最平凡的豆腐點化成雷霆萬鈞之味的、樂觀又強悍的生命力。

麻婆豆腐(蓬州閑士攝,圖源:四川方志圖庫)

來源:《四川日報》2025年12月26日第12版

作者:劉權(quán)熠

配圖:方志四川