日本媒體報道，盡管中國停止進口日本水產(chǎn)品已持續(xù)兩年以上，但旋轉(zhuǎn)壽司店卻呈現(xiàn)出一派繁榮景象。在北京、上海等地，日本旋轉(zhuǎn)壽司連鎖店接連開業(yè)，“壽司郎”門前連日排起長隊。

中國最大規(guī)模的外食連鎖企業(yè)也在浙江省杭州市開設(shè)了其首家旋轉(zhuǎn)壽司店，而在大連，一位來自札幌的日本經(jīng)營者也新開了一家店。針對日本的進口禁令與日料熱潮并行的這種奇妙現(xiàn)實，究竟意味著什么？日本媒體走訪了當(dāng)?shù)氐南M市場進行了詳細報道。

遼寧省大連市，以中國數(shù)一數(shù)二的水產(chǎn)城市聞名。在經(jīng)濟開發(fā)區(qū)的一角，有許多日本駐在員居住，這里有一家擁有31個座位的小型旋轉(zhuǎn)壽司店。店內(nèi)的水槽里養(yǎng)著蝦蛄、比目魚、鮑魚、蛤蜊。柜臺內(nèi)側(cè)，三位中國壽司師傅正默默捏著壽司。

經(jīng)營者是來自札幌的千葉真（46歲），他在遼寧省沈陽市和大連經(jīng)營居酒屋已有15年。11月1日，他選擇以旋轉(zhuǎn)壽司店作為新業(yè)態(tài)?！斑@是我一直在考慮的業(yè)態(tài)，從大約一年前就開始準備了。在居酒屋市場日漸萎縮的情況下，要突出日式特色，旋轉(zhuǎn)壽司不可或缺。這也符合現(xiàn)在的潮流。”

周末的店內(nèi)很快會滿座。在本月13日大連迎來初雪的中午時分，日本記者到訪該店時，店內(nèi)已坐滿了攜家?guī)Э诘念櫩?。一位來自沈陽的女士?3歲）表示：“雖然有些（平時不常見的）食材可能吃不到，但我非常喜歡這里熱鬧的氛圍”，并開心地將6只蝦蛄送入口中。

與日本旋轉(zhuǎn)壽司決定性的不同之處在于食材構(gòu)成。

除了握壽司、卷壽司、刺身等常規(guī)菜單外，壽喜燒、火鍋也很暢銷，甚至還有關(guān)東煮供應(yīng)。

而且，握壽司的食材受歡迎程度也與日本稍有不同。據(jù)稱，在中國人顧客中，鵝肝（鴨肝，9.9元）和加州卷（6.9元）很受歡迎，用焦糖炙烤的挪威產(chǎn)三文魚“焦糖三文魚”（12.9元）也是暢銷品。

經(jīng)營者千葉真表示：“與其說是奔著新鮮食材而來，不如說感覺是為他們提供了一個家庭可以共同享受美食的場所?！毙D(zhuǎn)壽司似乎不僅是就餐場所，同時也作為娛樂消費而被接受。

這種趨勢不僅限于大連，在其他城市也普遍存在。

在中國南方的IT城市杭州，最大的火鍋連鎖“海底撈”于10月下旬開設(shè)了其首家旋轉(zhuǎn)壽司店“NYOISUSHI（如鮨壽司）”。開業(yè)4周后的11月19日，日本記者前往探訪，盡管是工作日，但56個桌位和三個包間都已滿座。店外還有約20組顧客在排隊等候。

海底撈的涉足并非僅僅為了制造話題。據(jù)北京一家經(jīng)濟媒體10月底發(fā)布的分析顯示，“如鮨壽司”的平均客單價為88元，比競爭對手的日系連鎖（117元）低約25%。另一方面，周末每日顧客數(shù)為800至1000人，翻臺率達8次，大幅超越其主營的火鍋業(yè)態(tài)。

海底撈選擇壽司的理由，據(jù)稱包括核心客戶層（25-39歲）的重合、上菜速度快、適合一人食和輕度社交等優(yōu)點。壽司與其說是日式料理，不如說被評價為一種“高翻臺率的外食模式”。仔細觀察店內(nèi)，除了家庭顧客，也有獨自前來的客人，他們聽著音樂，用平板電腦點餐用餐。一位居住在杭州的女士（38歲）表示：“用平板電腦可以在自己方便的時候點餐，不用在意別人的目光。一個人畢竟不會去吃火鍋。”

旋轉(zhuǎn)壽司為何如此流行？在中國打下基礎(chǔ)的，正是日系連鎖店。

2014年進軍上海的“濱壽司”是先行者，其以適中的價格和標準化的運營，確立了“旋轉(zhuǎn)壽司”這種業(yè)態(tài)。2021年，“壽司郎”進入廣東省廣州市。它作為一種融合了影像演出和數(shù)字化預(yù)約的“體驗型外食”，受到年輕人支持，即使客單價超過100元，也在城市地區(qū)展現(xiàn)出存在感。

另一方面，“藏壽司”也在疫情稍緩的2023年6月進入上海，但因是后發(fā)者未能完全把握中國顧客的需求，導(dǎo)致收益惡化。膠囊玩具等也未充分滲透，于今年7月宣布年內(nèi)撤出。

雖然并非所有日本企業(yè)都取得了成功，但日系連鎖店展示的是，一種以本地采購為前提、重視價格、翻臺率和趣味性的經(jīng)營模式。這種“中國式”旋轉(zhuǎn)壽司正成為運營的核心。

那么，日本產(chǎn)的水產(chǎn)品還有進入的余地嗎？

中國水產(chǎn)業(yè)內(nèi)人士指出的日本產(chǎn)優(yōu)勢之一，是鰤魚、竹莢魚等“銀身魚”。這類魚脂肪含量和鮮度管理難度大，在中國養(yǎng)殖技術(shù)尚未完全確立。

另一方面，許多海產(chǎn)品在中國國內(nèi)可以低價采購。像北海道產(chǎn)扇貝這樣品質(zhì)備受好評的食材，雖然在高級壽司店可以盈利，但以對價格敏感的客層為主的旋轉(zhuǎn)壽司店則難以回本。即使是“銀身魚”，目前也處于“有日本產(chǎn)的固然更好，但沒有也一樣有客人來”（大連市內(nèi)水產(chǎn)業(yè)者）的狀態(tài)。

其結(jié)果是，即使在2023年8月，因東京電力福島第一核電站處理水排海，中國全面禁止進口日本水產(chǎn)品之后，日式旋轉(zhuǎn)壽司業(yè)態(tài)也沒有受到太大沖擊，依然持續(xù)運轉(zhuǎn)。