文/林

在河南，一句“白菜豆腐保平安”，道出了飲食的智慧。

豆腐，在河南，遠(yuǎn)非寡淡的素食代名詞，而被河南人的演繹出千般形態(tài)、萬種風(fēng)味。

從清晨街頭的第一碗熱湯，到除夕夜宴上的壓軸大菜，貫穿了日常。

洛陽的清晨，是被一碗“豆腐湯”喚醒的。

這絕非清湯寡水，而是用新鮮嫩豆腐與油炸豆腐絲共舞的醇厚樂章。

骨頭或雞湯打底，投入姜末、紅油，最后撒上一把碧綠的蔥花或香菜。

油炸豆腐絲吸飽湯汁，嫩豆腐滑如凝脂，一碗下肚，額頭沁出細(xì)汗，為古都的一天注滿了扎實(shí)的熱量。

它和著名的“牛肉湯”“羊肉湯”并駕齊驅(qū)，是洛陽湯文化中不可或缺的素食華彩。

往南到許昌，“熱豆腐”的吃法則更具古風(fēng)與儀式感。

剛出鍋的整板豆腐，熱氣蒸騰，質(zhì)地比常見的豆腐腦更緊實(shí)些。

賣豆腐的師傅用銅制片刀，一層層將豆腐片入碗中，最精彩的在于那碟秘制蘸汁：鮮紅的辣椒汁澆頭，再點(diǎn)綴上用石臼搗成的韭菜花醬。

食客用筷子夾起顫巍巍的熱豆腐，在汁料里深深一蘸，入口是豆腐的原香、辣椒的熱烈與韭菜花奇異辛香的碰撞，簡單直接，酣暢淋漓。

而在豫西的深山欒川，“蘸汁豆腐”又是另一番山野情趣。

這里多用本地黃豆制成的老豆腐，瓷實(shí)而豆香濃郁。蘸汁則因地制宜，或用野山椒與蒜汁調(diào)和的酸辣汁，或用本地香菇熬制的菌香醬。

豆腐的淳樸與山野風(fēng)味的交融，吃出的是大自然的清新。

河南人絕不滿足于豆腐的初始形態(tài)，他們通過巧思，賦予豆腐全新的物理狀態(tài)與口感，創(chuàng)造出令人驚嘆的豆制品家族。

其中，“陳留豆腐棍”堪稱一絕。

這種流行于開封陳留（今祥符區(qū)）周邊的特產(chǎn)，工藝極為精巧。將豆?jié){煮沸后，文火慢燉，表面會(huì)凝結(jié)一層油脂般的豆膜。

師傅用細(xì)棍將其輕輕挑起，烘干后便成金黃油潤的空心棍狀。

可燒、可燉、可釀餡，口感柔韌，吸味能力極強(qiáng)，是素食中的“貴族”。

與之相對的，是“尉氏洧川豆腐”對豆腐本體的極致追求。

采用當(dāng)?shù)鬲?dú)特的“漿點(diǎn)”古法（而非常見的石膏或鹵水），使豆腐質(zhì)地異常堅(jiān)韌，可用馬尾絲提起而不碎，燉煮不爛，越燉越香，堪稱豆腐中的“筋骨之士”。

“扣碗”是河南宴席的經(jīng)典形式，而“扣碗豆腐”則是素席或家常宴上的明星。

將豆腐切塊油炸至金黃起泡，形成酥脆的外殼與蜂窩狀的內(nèi)心，再與木耳、黃花菜等一同碼入碗中，澆上以高湯、醬油、香料調(diào)制的湯汁，上籠蒸透。

出籠時(shí)倒扣于盤中，形態(tài)飽滿，豆腐吸飽湯汁，酥軟鮮香，滋味層次無比豐富。

至于“紅燜豆腐”，則更具家常的醇厚溫暖。老豆腐煎至兩面金黃，與五花肉片、香菇、白菜等一同投入砂鍋，加入醬油、糖與香料，慢火紅燜。

豆腐在油脂與濃汁的浸潤下，變得深沉而豐腴，每一口都飽含復(fù)合的香氣，是下飯的絕佳利器。

從洛陽晨霧中的一碗熱湯，到許昌街頭古樸的片豆腐；從陳留巧奪天工的豆腐棍，到尉氏堅(jiān)韌不拔的漿點(diǎn)豆腐；再從家常餐桌上的紅燜醇香，到節(jié)日宴席上的扣碗華彩……河南人用一塊豆腐，完成了對日常生活的深情敘事。