封面新聞?dòng)浾?喻言

近日，“火鍋店腌制肉亂象”“腌制肉含有20余種添加劑”相關(guān)話題連續(xù)在社交平臺(tái)上發(fā)酵，引發(fā)廣大網(wǎng)友對(duì)食品安全及食材新鮮、健康飲食等話題的熱烈討論。

重慶身為“火鍋之都”，截至2024年，已有約1.89萬家火鍋相關(guān)企業(yè)，近4萬家火鍋門店，全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值突破3400億元。在如此龐大的火鍋產(chǎn)業(yè)背景下，是否也如報(bào)道所言“存在相應(yīng)食品安全隱患”？

12月24日至25日，封面新聞?dòng)浾咴谥貞c市兩江新區(qū)連續(xù)走訪了十余家不同規(guī)模的火鍋門店，實(shí)地探查重慶火鍋中肉類菜品的制作情況。

記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，預(yù)制的“調(diào)理腌制肉”并不多見，但肉制菜品的二次加工過程并不完全透明，調(diào)味添加成分存疑。

重慶火鍋。

火鍋門店實(shí)探：二次加工存疑

封面新聞?dòng)浾呓舆B走訪了兩江新區(qū)的廠亮火鍋、椒嬸水派火鍋、匠人老火鍋、孔二火鍋等十余家規(guī)模不等的火鍋門店發(fā)現(xiàn)，外地火鍋店被曝光的重災(zāi)區(qū)——“調(diào)理腌制肉”在重慶的火鍋門店中并不常見。

“麻辣牛肉、嫩肉片這些是不是新鮮的？”

“放心，我們天天鮮切，用的都是新鮮牛肉和豬肉……”

記者留意到，走訪的火鍋門店大多采用了明廚亮灶的模式，也就是說消費(fèi)者在店內(nèi)能夠看到后廚備菜、出菜的大部分流程。

重慶某火鍋店后廚。

后廚貼著的手工菜操作流程。

這些商家都宣稱“肉類菜品每日原切、新鮮制作”，還向記者展示了正在制作或者已經(jīng)制作完成備用的肉類菜品。

店家已經(jīng)備好的嫩牛肉菜品。

記者現(xiàn)場(chǎng)觀察發(fā)現(xiàn)，后廚操作臺(tái)上的豬肉、牛肉等食材均尚未腌制，且多數(shù)商家在菜單或店內(nèi)公示欄明確標(biāo)注“無預(yù)制菜”“當(dāng)日鮮切”等標(biāo)語。

“重慶人吃火鍋講究一個(gè)‘鮮’字，用不新鮮的肉類不僅砸招牌，還會(huì)被同行笑話。除了蝦餃、帶皮牛肉、發(fā)魷魚這些菜品是直接買的半成品加工的，其他都是自己做的�！辈糠值昙姨寡裕貞c本地消費(fèi)者對(duì)食材新鮮度極為敏感，使用半成品加工的預(yù)制調(diào)理肉難以立足。

與此同時(shí)，記者也發(fā)現(xiàn)，不少肉類菜品需經(jīng)過店家不同程度的二次加工，像嫩肉片、嫩牛肉、肉丸等。

已經(jīng)備好的嫩肉片菜品。

盡管店家們皆宣稱僅進(jìn)行“簡(jiǎn)單調(diào)味加工”，然而在一家名為“孔二火鍋”的后廚，記者發(fā)現(xiàn)冰柜門上貼著嫩肉片制作的“秘方”——“拌粉1+拌粉2+水……”“拌粉1”“拌粉2”，這類模糊標(biāo)注令人存疑。

當(dāng)記者詢問“拌粉1”“拌粉2”究竟是什么時(shí)，“孔二火鍋”的一名工作人員表示，“不便透露，這屬于商業(yè)機(jī)密。”隨即，該工作人員便將記者帶離了后廚。

消費(fèi)者：迫切需求食材加工透明化

在走訪過程中，不少消費(fèi)者向記者表達(dá)了對(duì)火鍋食材加工過程透明化的強(qiáng)烈期待，希望商家能公開更多加工細(xì)節(jié)。

“雖然店家說的是新鮮現(xiàn)做，但看得見的安心才是真放心。”市民張先生表示，雖然現(xiàn)在的火鍋門店基本上都是“明廚亮灶”，但對(duì)于后廚的“秘方”配料和二次加工的具體流程，消費(fèi)者仍不清楚，“加工過程中有沒有加其他添加劑，加了多少都不知道�！�

火鍋店出餐口。

“不是說不允許使用添加劑，而是要合法合規(guī)地使用�！敝貞c本地知名美食家司馬青衫在接受封面新聞采訪時(shí)強(qiáng)調(diào)，食品添加劑本身并非洪水猛獸，關(guān)鍵在于公開透明、合法適量。

在司馬青衫看來，消費(fèi)者往往“談添色變”，根源在于添加劑的“濫用”“超量”“非法添加”以及“信息不透明”，“雖然預(yù)包裝食品必須標(biāo)明成分表，但現(xiàn)場(chǎng)制作的菜肴無公示所用添加劑種類與劑量，導(dǎo)致消費(fèi)者根本不知道后廚放了幾種‘科技’，對(duì)入口之物始終存有疑慮�！�

據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，火鍋店里，從冷凍的牛、羊肉卷到即食魚片、蝦滑，絕大多數(shù)食材都經(jīng)過了工廠的預(yù)先處理，本身就含有保水劑、卡拉膠、亞硝酸鹽等添加劑。

“這些并非秘密，問題在于消費(fèi)者對(duì)此全然不知情。”司馬青衫舉例說，在火鍋行業(yè)中，耗兒魚、蝦仁等食材保水劑超標(biāo)被查處的案例最為常見，這表明執(zhí)法已有先例，但覆蓋范圍仍遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠�！凹庸み^程透明化不僅是對(duì)消費(fèi)者知情權(quán)的尊重，更是行業(yè)自律與誠信經(jīng)營的體現(xiàn)�！�

火鍋店內(nèi)。

火鍋協(xié)會(huì)：今后重慶火鍋門店也要定星級(jí)

除了預(yù)包裝食品外，現(xiàn)場(chǎng)加工的火鍋食材是否有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范？

重慶市火鍋協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)周亞告訴封面新聞，當(dāng)前國內(nèi)尚無專門針對(duì)火鍋類餐飲企業(yè)二次加工食材的操作規(guī)范，但重慶市相關(guān)部門已聯(lián)合重慶火鍋行業(yè)協(xié)會(huì)啟動(dòng)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定工作，旨在推動(dòng)火鍋食材加工過程的標(biāo)準(zhǔn)化與透明化，重塑重慶火鍋“安全、綠色、新鮮”的品牌形象。

在此基礎(chǔ)上，重慶火鍋協(xié)會(huì)還打算同步推進(jìn)“重慶火鍋門店分等定級(jí)”工作。根據(jù)初步方案，等級(jí)分為三星級(jí)、四星級(jí)、五星級(jí)等多個(gè)層級(jí)，評(píng)定維度包括但不限于食材來源、加工方式、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量、顧客滿意度等。

“舉個(gè)例子，如果一家店使用預(yù)制調(diào)理肉，或者無法提供清晰的食材加工信息，那它可能連申報(bào)星級(jí)評(píng)定的資格都沒有。”周亞說。

這意味著未來消費(fèi)者在選擇火鍋店時(shí)，不僅能依據(jù)口味，還可通過星級(jí)標(biāo)簽判斷其食材安全與加工規(guī)范水平。

除了制定相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范外，重慶也在推進(jìn)火鍋產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的立法工作。

前不久，重慶市六屆人大常委會(huì)第十九次會(huì)議聽取并分組審議了重慶市政府關(guān)于《重慶市火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)條例（草案）》，標(biāo)志著全國首部促進(jìn)火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展的地方性法規(guī)正式進(jìn)入立法審議階段。

“我們現(xiàn)在正在組織食品學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、法律及經(jīng)營管理領(lǐng)域的專家共同研討，預(yù)計(jì)明年初就會(huì)對(duì)外正式發(fā)布�！敝軄喭嘎叮摌�(biāo)準(zhǔn)將涵蓋原料采購、儲(chǔ)存條件、加工流程、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、留樣檢測(cè)等多個(gè)環(huán)節(jié)，力求做到全過程可追溯、可監(jiān)管。

除了火鍋業(yè)，司馬青衫還指出，亟需建立更加公開透明加工標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)該包括整個(gè)餐飲行業(yè)。他呼吁建立“添加劑明示制度”，市場(chǎng)監(jiān)管部門也應(yīng)強(qiáng)化不定期暗訪抽查機(jī)制，保障消費(fèi)者的知情權(quán)與選擇權(quán)。

“要求所有餐館，無論規(guī)模大小，必須在其菜單或店內(nèi)顯著位置，公示每道菜品所使用的食品添加劑名稱及大致用量。如同預(yù)包裝食品標(biāo)簽一樣，讓消費(fèi)者擁有知情權(quán)和選擇權(quán)。”司馬青衫說。