全球最大壽司連鎖在中國！它靠什么成功

從安徽小攤到全球門店：他讓壽司回歸中國，日本品牌徹底慌了

縣城青年捧紅的“壽司之王”：不洗碗、不開大店，年賺百萬的秘密

中國壽司橫掃全球3000店！日本巨頭敗走上海，真相藏在一碗20元“土味”里

“壽司起源于中國，光大于日本”——當(dāng)你走進(jìn)街角那家明黃色門店，這句標(biāo)語直白宣告著餐飲界的文化較量。2008年，安徽阜陽小伙董玉友在無錫支起路邊攤時(shí)，沒人想到這個(gè)賣10元壽司的小販，會(huì)在17年后以全球3000余家門店的規(guī)模，迫使日本第二大回轉(zhuǎn)壽司品牌KURA退出中國市場。

故事起點(diǎn)帶著中國創(chuàng)業(yè)者的典型印記：2003年，17歲的董玉友跟著老鄉(xiāng)學(xué)廚，在日料店初次接觸壽司。五年后他帶著手藝創(chuàng)業(yè)，卻因資金不足淪為街頭攤販。彼時(shí)日料是人均百元的高端餐飲象征，當(dāng)他把“正宗日本壽司”搬到路邊，整天只能賣出幾份。轉(zhuǎn)機(jī)來自無錫中醫(yī)院護(hù)士們的免費(fèi)試吃建議——火腿替代刺身、牛蒡絲瘋狂加量、酸蘿卜增味，這些土味改良讓壽司攤?cè)珍N突破百份。

真正的蛻變發(fā)生在品牌化運(yùn)營后。董玉友總結(jié)出“三不去”法則：不做生食省去冷鏈成本、不設(shè)堂食免掉洗碗環(huán)節(jié)、不搞花哨裝修壓縮門店面積。6-15平米的明黃色小店，搭配標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制食材包，讓單店投資壓到8萬元。

這個(gè)被稱為“壽司界蜜雪冰城”的模式，在三四線城市快速裂變。窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，其54%門店分布在縣域市場，15-20元客單價(jià)精準(zhǔn)對(duì)標(biāo)小鎮(zhèn)青年的消費(fèi)升級(jí)需求。

產(chǎn)品研發(fā)延續(xù)接地氣路線。早年顧客喊著“多加點(diǎn)”催生的牛蒡絲壽司，如今仍是招牌產(chǎn)品；炸蝦手卷用本地活蝦替代進(jìn)口食材；鴨蛋黃壽司契合傳統(tǒng)飲食偏好。

更關(guān)鍵的是中央廚房支撐的“熟食革命”：當(dāng)傳統(tǒng)日料店糾結(jié)刺身新鮮度時(shí)，N多壽司將螺肉、鴨胸、金針菇等本地食材預(yù)加工，門店只需加熱組裝。這種改造讓壽司脫離日料范疇，轉(zhuǎn)化為中國人熟悉的快餐形態(tài)。

規(guī)模效應(yīng)在2015年后顯現(xiàn)。據(jù)中國飯店協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，其門店數(shù)以每年40%速度增長，2024年突破3000家時(shí)，已超過日本元?dú)鈮鬯境蔀槿蜃畲髩鬯具B鎖。與之相對(duì)的是日本品牌的節(jié)節(jié)敗退：2025年6月，曾高調(diào)宣布“十年百店計(jì)劃”的KURA關(guān)閉中國最后門店，人均百元的日式壽司神話在20元快餐面前潰敗。

平民化路徑暗藏行業(yè)變革邏輯。《2025中國餐飲白皮書》指出，壽司品類35元以下客單價(jià)門店占比達(dá)53.7%，印證消費(fèi)降級(jí)大潮下的品類蛻變。董玉友的“不洗碗哲學(xué)”本質(zhì)是成本重構(gòu)——省下的洗碗人工轉(zhuǎn)化為外賣騎手費(fèi)用，砍掉的刺身專間變?yōu)轭A(yù)包裝區(qū)，供應(yīng)鏈優(yōu)化使原料成本比日式品牌低37%。

但危機(jī)始終如影隨形。黑貓投訴平臺(tái)累計(jì)127條衛(wèi)生投訴，暴露出加盟品控隱患；遍地開花的1元壽司攤正在沖擊價(jià)格底線；日資品牌壽司郎推出9.9元套餐反攻下沉市場。更嚴(yán)峻的是同質(zhì)化競爭：全國壽司店數(shù)量兩年激增110%，超2.5萬家門店?duì)帄Z有限市場。

這場餐飲變革折射出更深層文化自信。當(dāng)董玉友在門店懸掛“壽司源于中國后漢”的考證文獻(xiàn)時(shí)，文化歸屬感轉(zhuǎn)化商業(yè)認(rèn)同感。

北京工商大學(xué)餐飲研究中心2024年調(diào)研顯示，68%消費(fèi)者認(rèn)為“中式壽司”更符合胃口，僅有12%堅(jiān)持日式傳統(tǒng)。這種認(rèn)知轉(zhuǎn)變推動(dòng)品類重構(gòu)，就像披薩從“意式大餐”變?yōu)楸貏倏涂觳?，漢堡脫離德式標(biāo)簽成為美式符號(hào)。

海外拓展成為新挑戰(zhàn)。曼谷門店嘗試用香茅替代芥末，倫敦店研發(fā)咖喱雞肉卷，這些本地化改造延續(xù)著“中國式創(chuàng)新”基因。

董玉友在2025年品牌大會(huì)立下新目標(biāo)：讓壽司像麥當(dāng)勞漢堡般成為無國界快餐。這個(gè)安徽農(nóng)民兒子的創(chuàng)業(yè)史，正成為新消費(fèi)時(shí)代的生動(dòng)注腳——所謂高端與平民的界限，從來都由消費(fèi)者親手改寫。