中 醫(yī) 行 業(yè) 的 良 心 和 大 腦

■來源 |新重慶-重慶日報

金燦燦的“金沙天麻”，將咸蛋黃與鮮天麻融為一體，咸鮮中祛風(fēng)通絡(luò)；

“質(zhì)樸”的“大有二白包”，用山藥粉、茯苓粉與面粉混合發(fā)酵后包裹住甜肉醬，香氣撲鼻也健脾益氣；

香甜酥脆的“固元五珍酥”，由熟地、黑芝麻等制成，好吃又有助于養(yǎng)血潤膚……

14日，渝東北首個中醫(yī)藥膳制作師培訓(xùn)基地落戶開州。在此舉行的重慶市第九期中醫(yī)藥膳師崗位能力培訓(xùn)班上，30名學(xué)員通過線上學(xué)習(xí)、線下實踐，學(xué)會了“金沙天麻”等10道經(jīng)典藥膳，并通過考核獲得“中醫(yī)藥膳制作師”培訓(xùn)合格證書。

“中醫(yī)藥膳制作師是依據(jù)中醫(yī)藥膳理論，從事藥膳研發(fā)與制作的專門人才。”重慶市藥物種植研究所黨委書記、所長，重慶市中醫(yī)藥學(xué)會中醫(yī)藥膳專委會主任委員楊勇介紹，今年3月，人力資源社會保障部正式頒布《中式烹調(diào)師（藥膳制作師）國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》，這標(biāo)志著藥膳制作師作為新職業(yè)獲得國家“認(rèn)證”。

隨著生活水平的提高，餐飲消費由“吃得飽”向“吃得健康”轉(zhuǎn)變，我國藥膳行業(yè)正快速發(fā)展，“中醫(yī)藥膳制作師”市場需求量也正以每年兩位數(shù)的速度遞增。

為此， 重慶市在南川、開州已分別成立中醫(yī)藥膳制作師培訓(xùn)基地，為銷售藥材、滿足市場消費需求助一臂之力。

寓醫(yī)于食：藥膳受到市場追捧

什么是藥膳？

“藥膳早就‘藏’在我們?nèi)粘Ｉ钪�。”在理論課上，楊勇介紹，韭菜炒蛋就是其中經(jīng)典一例：從中醫(yī)角度看，韭菜性溫味辛，歸腎經(jīng)；雞蛋性平，可滋陰潤燥。兩者炒在一起，適合體質(zhì)偏寒、手腳冰涼的人群適量食用。

楊勇告訴大家，藥膳“寓醫(yī)于食”，中醫(yī)藥膳制作師培訓(xùn)班上介紹的藥膳，是盡可能在經(jīng)驗方的基礎(chǔ)上，用傳統(tǒng)工藝及現(xiàn)代烹飪技術(shù)制作出的。但要發(fā)揮最大功效，藥膳還須實現(xiàn)“三應(yīng)”：應(yīng)時（節(jié)氣）、應(yīng)地（地域）、應(yīng)體（個體）。

“以前以為燉雞的時候，放點枸杞、黨參就算是藥膳，沒想到還有這么多門道。”通過這次培訓(xùn)獲得藥膳制作師資格證書的陶偉偉感慨。他在開州經(jīng)營著一家酒樓，其中含有藥材的炒菜、湯品特別受歡迎。

“學(xué)到的新東西很多，這對我以后開發(fā)藥膳系列菜品很有幫助�！碧帐纻フf。

培訓(xùn)包含線上理論學(xué)習(xí)，為期3天的線下實操�？己藭r，學(xué)員需現(xiàn)場制作藥膳，并答辯說明其配伍原理、適用人群及禁忌，確保持證者能真正掌握核心技能。

消費拉動：市場迫切需要中醫(yī)藥膳制作師

“學(xué)員非常熱情，經(jīng)常忙得我連喝水的時間都沒有。”這次培訓(xùn)的實作老師趙亮笑道。上課時，學(xué)員們圍攏觀察他的手法、技藝；下課休息時間，李海權(quán)、沈俊豪、車定河等在餐飲界頗有一定名氣的廚師，還追著他提問。

舉辦這次培訓(xùn)的重慶長江職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校校長張玲告訴記者，此次培訓(xùn)共有30個名額，但吸引了四五十人報名。參訓(xùn)學(xué)員中，有七成是廚師出身，有兩位是種植戶，余下的是中醫(yī)醫(yī)師和養(yǎng)生愛好者。

張玲參加過第五期的中醫(yī)藥膳制作師培訓(xùn)班，他所在的學(xué)校也有對口實習(xí)餐館。

“培訓(xùn)回來后，我發(fā)現(xiàn)利用培訓(xùn)中的知識研發(fā)新藥膳，可以為競爭激烈的餐飲行業(yè)開辟一個新的賽道。”張玲說，在重慶不少中高檔餐館里，一盅藥膳湯標(biāo)價30至88元，銷路還特別好。目前正是餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型期，顧客對“吃得健康”要求更高，這也讓餐飲企業(yè)經(jīng)營者根據(jù)市場消費需求與時俱進(jìn)。

張玲的觀察得到數(shù)據(jù)的印證。近年來我國藥膳行業(yè)增速較快，去年市場規(guī)模已達(dá)1531億元，其中18至35歲的群體更愿意為“藥食同源+滋補類”食品埋單。有機構(gòu)預(yù)計，今年至2030年，藥膳行業(yè)年均復(fù)合增長率有望達(dá)到12%，而市場對中醫(yī)藥膳師的需求也在以每年兩位數(shù)的速度增長。

目前，不少省市、自治區(qū)將培訓(xùn)中醫(yī)藥膳制作師作為中藥材全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展的重點之一。在中藥材種植大省河南，3年前，藥膳師培訓(xùn)即被寫入中藥材產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展文件；在有“世界中醫(yī)藥之都”的安徽亳州，藥膳學(xué)校已培訓(xùn)6000余人……

“中醫(yī)藥膳制作師是一個新的工種，市場需求強勁，我們也在不斷開展相關(guān)培訓(xùn)。”楊勇表示，早在去年11月，重慶市藥物種植研究所就開展了中醫(yī)藥膳制作師相關(guān)培訓(xùn)。目前開展的中醫(yī)藥膳制作師培訓(xùn)是和重慶市衛(wèi)生健康委國家職業(yè)技能鑒定所聯(lián)合進(jìn)行、屬于中醫(yī)藥崗位能力的培訓(xùn)。已參加培訓(xùn)的300名學(xué)員中，有210余名獲得全國認(rèn)可的資格證書。

鏈接兩端：可帶動中藥材種植和餐飲行業(yè)發(fā)展

參加此次培訓(xùn)的學(xué)員宋麗，本是開州區(qū)一家中藥材企業(yè)負(fù)責(zé)人。該企業(yè)在開州區(qū)內(nèi)白鶴等鎮(zhèn)街種植佛手、枳殼等多個品種，面積超過1000畝，并設(shè)有初加工生產(chǎn)車間。

“我們種植、初加工的很多品種，都在國家頒布的藥食同源目錄中�！彼嘻惛嬖V記者，企業(yè)正在打造的藥膳體驗館即將開館，到時自己將利用在培訓(xùn)中學(xué)到的知識，借助藥膳宣傳、推廣企業(yè)產(chǎn)品，同時也打通從種植到加工到餐飲的全產(chǎn)業(yè)鏈，實現(xiàn)藥材的增值，帶動更多村民加入產(chǎn)業(yè)鏈。

重慶市是中藥材種植大市，去年全市中藥材種植面積達(dá)316.2萬畝，其中有相當(dāng)多品種被納入國家藥食同源目錄。

“中醫(yī)藥膳制作師被寄予厚望，成為聯(lián)動中藥材全產(chǎn)業(yè)鏈的重要一環(huán)�！睏钣陆榻B，安徽亳州曾對中醫(yī)藥膳制作師的就業(yè)、帶動情況進(jìn)行調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，一名成熟的中醫(yī)藥膳制作師可帶動8個關(guān)聯(lián)崗位。中藥材產(chǎn)業(yè)前端是標(biāo)準(zhǔn)化種植的藥材基地，中端是專業(yè)藥膳師和研發(fā)中心，終端覆蓋餐廳、醫(yī)院、飲料加工企業(yè)等，成為健康產(chǎn)業(yè)的重要組成部分。

“明年我們將以開州為核心，為渝東北培訓(xùn)中醫(yī)藥膳制作師，滿足產(chǎn)業(yè)發(fā)展對這類人才的需求。”張玲表示，目前已有來自城口、巫溪等區(qū)縣的中藥材種植大戶、中藥材加工企業(yè)管理人員報名參加明年的培訓(xùn)。

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本文來源“新重慶-重慶日報 ”，記者/羅蕓，版 權(quán)歸權(quán)利人所有。

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