在江西人家的廚房里，一鍋米飯的升華往往在于鍋底那層金黃焦脆的鍋巴。這種被稱為“鍋巴飯”的滋味，承載著簡單的滿足與質(zhì)樸的煙火氣，其家常做法并不復(fù)雜，卻十分考驗對火候與食材的些許用心。

江西本地產(chǎn)的晚米或適量摻入的糯米是上好選擇，米粒飽滿，淀粉含量足，是形成酥脆鍋巴的基礎(chǔ)。米需提前用清水浸泡半小時以上，讓米粒吸飽水分，這樣蒸煮時更容易熟透，也利于底部形成均勻的焦層。傳統(tǒng)的做法離不開一口厚實的鐵鍋，最好是柴火灶上的大鐵鍋，其儲熱均勻，效果最佳；家用燃氣灶配合厚底鑄鐵鍋或復(fù)合底的不粘鍋也可勝任。

鍋中放入泡好的米，加入清水。水量的控制是關(guān)鍵一步，通常水沒過米面約一個指節(jié)的高度，或比平日煮飯略少一成。過多則米飯濕軟難起巴，過少則可能夾生。先以中大火煮沸，期間不加蓋，讓水汽充分蒸騰。待水將收干，米粒表面出現(xiàn)蜂窩狀小孔時，便到了轉(zhuǎn)火的時刻。此時迅速轉(zhuǎn)為最小火，蓋上鍋蓋，用濕布仔細圍住鍋蓋邊緣以鎖住蒸汽，讓米飯在微弱的熱力下慢慢燜熟，底部的水分被徹底烘干，開始向焦香轉(zhuǎn)化。這個過程需要耐心，大約要持續(xù)十五到二十分鐘，期間切忌好奇開蓋。

判斷火候是否到位，可以細聽鍋底動靜。當(dāng)鍋中輕微的滋滋聲漸息，轉(zhuǎn)而能聞到一縷似有若無的焦香時，便可關(guān)火。但此時還不宜揭蓋，讓余溫繼續(xù)燜上五到十分鐘，使鍋巴的質(zhì)地更加穩(wěn)固。

開蓋用飯勺輕輕將上層松軟的米飯撥開，露出底層。用鍋鏟沿著邊緣小心探入底部，便能整片或分塊鏟起那層夢寐以求的鍋巴。它色澤應(yīng)當(dāng)是勻凈的金黃或淺褐，質(zhì)地酥脆，咬在口中咔嗒作響，米香濃郁，是整鍋米飯最動人的句點。一鍋成功的江西鍋巴飯，是水、火、時間與一份尋常耐心的合作。