10月16日，由中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)主辦、貴州茅臺(tái)醬香酒營(yíng)銷有限公司協(xié)辦、茅臺(tái)王子酒獨(dú)家冠名的2025“茅臺(tái)王子杯”全國(guó)大學(xué)生白酒品評(píng)技能大賽總決賽在武漢圓滿落幕。

含留學(xué)生在內(nèi)的全國(guó)200余名青年學(xué)子同臺(tái)競(jìng)技，在賽場(chǎng)上精準(zhǔn)辨別酒樣香型、酒度與品質(zhì)，彰顯專業(yè)能力，綻放青春“硬實(shí)力”。 而這些精準(zhǔn)品評(píng)的背后，是一套年久日深的系統(tǒng)性訓(xùn)練——白酒品評(píng)從不僅靠天賦使然，更是要?dú)v經(jīng) “七項(xiàng)核心訓(xùn)練”的打磨，在反復(fù)實(shí)踐中筑牢專業(yè)根基。

今天，就讓我們潛入不為人知的訓(xùn)練場(chǎng)，見證專業(yè)感官如何從混沌中誕生，“舌尖上的功夫”如何在錘煉中精準(zhǔn)。

白酒品評(píng)七項(xiàng)訓(xùn)練：解鎖專業(yè)品評(píng)進(jìn)階密碼

一、單體香訓(xùn)練

在白酒中,一種微量成分所釋放的香氣稱為單體香。白酒的香氣就是各種單體香綜合作用的效果,決定各名優(yōu)自酒所呈現(xiàn)香氣的重要香味物質(zhì)是不相同的,各種類型自酒中香氣物質(zhì)具有各自的特點(diǎn)，有時(shí)甚至可能表現(xiàn)為某一種或幾種單體香突出；

乙酸乙酯:呈香蕉或蘋果水果香、味刺激，帶澀味。

乙酸:醋味、強(qiáng)刺激性氣味。

己酸乙酯:鳳梨、蘋果、苘香、八角，具有酒樣香氣。

乙醛:辛辣的青草味、生青味、清漆味，

異戊醇:無色透明有特殊臭味的液體，具有雜醇的氣息和味道。

只有精準(zhǔn)拿捏這些 “香氣分子”，才能在復(fù)雜酒樣中拆解層次。如醬香型白酒以茅臺(tái)王子酒為例，其主要特征物質(zhì)是吡嗪類化合物，這類化合物具有典型的烤香、堅(jiān)果香和類大豆發(fā)酵香氣，是烤香和醬香的重要貢獻(xiàn)者。

二、酒度差訓(xùn)練

酒度差的判定訓(xùn)練，是不靠?jī)x器，建立喉嚨里的“酒精標(biāo)尺”，每位品酒員需掌握的基本技能。

酒度差的考察一般有兩個(gè)形式：

1.是判斷酒度的高低，并按酒度高低進(jìn)行排序,一般為3°差和5°差。

2.是將酒度差考察穿插在典型性和質(zhì)量差的考察當(dāng)中,按要求判斷出某一個(gè)酒樣的酒精度。

三、質(zhì)量差訓(xùn)練

這是品評(píng)的“靈魂訓(xùn)練”，核心是分辨酒體優(yōu)劣：聚焦香氣純凈度、口感協(xié)調(diào)性、回味持久性等正向指標(biāo)，規(guī)避邪雜味、水感分離、后苦殘留等負(fù)向缺陷。利用我們所掌握的一切品評(píng)方法和技巧去分辨各種類型白酒的質(zhì)量?jī)?yōu)劣,甄選出如茅臺(tái)王子酒般的品質(zhì)好酒，再對(duì)比劣質(zhì)酒樣，讓學(xué)習(xí)者快速建立“好壞酒”的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，輔助辨別假冒偽劣產(chǎn)品，確定質(zhì)量等級(jí),更可為酒體設(shè)計(jì)提供參考意見。

四、再現(xiàn)性訓(xùn)練

再現(xiàn)性的考察是典型性、質(zhì)量差與重復(fù)性考察的升華, 其核心是品酒師在排除環(huán)境溫濕度、心理狀態(tài)等干擾，確保同一酒樣在不同場(chǎng)景下品評(píng)結(jié)論高度一致，建立穩(wěn)定的感官記憶庫。這對(duì)品酒師的綜合素質(zhì)和對(duì)酒樣準(zhǔn)確性的把握能力都有著極高要求，其檢出力、識(shí)別力、記憶力、表現(xiàn)力缺一不可。

五、重復(fù)性訓(xùn)練

品酒師對(duì)于酒樣重復(fù)性判斷的準(zhǔn)確度決定了企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量批次的穩(wěn)定性。品酒師如何通過感官判斷酒的質(zhì)量,如何確保評(píng)價(jià)的穩(wěn)定性和統(tǒng)一性,這便是重復(fù)性訓(xùn)練的目的。

六、典型性訓(xùn)練

典型性是白酒的“身份標(biāo)識(shí)”，是白酒品評(píng)中至關(guān)重要的一環(huán)，每一杯典型性酒樣都代表著不同廠家和香型的白酒風(fēng)格和特點(diǎn)。識(shí)別典型性可以加深對(duì)各大香型的認(rèn)識(shí)熟悉和了解每個(gè)廠家的風(fēng)格特點(diǎn)，牢記白酒制作工藝。

認(rèn)識(shí)了白酒的典型性才是認(rèn)識(shí)了白酒,認(rèn)識(shí)了香型，認(rèn)識(shí)了風(fēng)格。

茅臺(tái)王子酒完美延續(xù)了茅臺(tái)酒的醬香典型風(fēng)格——“醬香典雅、酒體豐滿、醇和協(xié)調(diào)、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久”，是醬香型白酒典型性的絕佳范本。

七、味覺訓(xùn)練

在白酒品評(píng)中,七分靠聞,三分靠嘗，味覺帶給品鑒者的感受更具有豐富色彩。所謂“人生五味,自在其中”,這句話用在優(yōu)質(zhì)白酒帶給人的味覺感受上再合適不過了?！八帷⑻?、苦、辣、澀、咸、甜、凈、爽、醇”,淺淺一杯白酒,在與舌交融的瞬間,就帶給了品鑒者一個(gè)紛繁復(fù)雜的味覺世界。

回溯歷史，五次全國(guó)評(píng)酒大會(huì)塑造了中國(guó)白酒行業(yè)感官品評(píng)的“里程碑”，而當(dāng)今，從更為具體化的“白酒品評(píng)七項(xiàng)訓(xùn)練”，到更具完整性的“白酒感官品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)”，無一不是一代代酒業(yè)人“實(shí)踐 — 認(rèn)識(shí) — 再實(shí)踐”的奮斗結(jié)晶，這條白酒品評(píng)之路從無到有，從小到大的建立，正是與大賽冠名品牌茅臺(tái)王子酒“致敬奮斗者精神”的內(nèi)核不謀而合。

而“茅臺(tái)王子杯” 全國(guó)大學(xué)生白酒品評(píng)技能大賽的舉辦，也正是這種奮斗精神的延續(xù)。青年學(xué)子們?cè)谟?xùn)練中反復(fù)打磨感官能力，在賽場(chǎng)上比拼專業(yè)素養(yǎng)，在未來更有望接過酒業(yè)傳承的接力棒。茅臺(tái)王子酒也將始終陪伴著發(fā)展路上的每一位奮斗者，致敬深耕酒業(yè)的前輩，亦助力懷揣熱愛的青年，讓奮斗精神在酒文化的傳承中不斷延續(xù)、生長(zhǎng)，點(diǎn)燃內(nèi)心的力量。