冬至一過(guò)，白晝漸長(zhǎng)。

但真正的嚴(yán)寒，才剛剛開(kāi)始。老人們常說(shuō)，這時(shí)節(jié)要“養(yǎng)骨”。聽(tīng)起來(lái)有點(diǎn)玄，其實(shí)道理實(shí)在。

冬天主“藏”，腎主骨。寒氣容易傷及筋骨關(guān)節(jié)。養(yǎng)骨，就是養(yǎng)護(hù)身體的根基。根基穩(wěn)了，腿腳才有勁，精氣神才足。

寒冬臘月，身體需要一些“厚”和“實(shí)”的食物來(lái)提供能量，滋養(yǎng)根本。

今天這三道菜，不花哨，但扎實(shí)。它們從不同角度，給筋骨“添磚加瓦”。

第一道：黃豆燒豬蹄——最樸實(shí)的“黏合劑”

豬蹄，是“養(yǎng)骨”食材里的老將。它富含膠原蛋白，在長(zhǎng)時(shí)間的燉煮后，會(huì)轉(zhuǎn)化為明膠。這種物質(zhì)對(duì)關(guān)節(jié)、韌帶很有好處。

黃豆，是“植物肉”，提供優(yōu)質(zhì)植物蛋白和鈣。兩者結(jié)合，營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)。

但豬蹄做不好，容易膩，有腥氣。這道菜的關(guān)鍵，在于前期處理和火候。

幾個(gè)決定成敗的細(xì)節(jié)：

1、豬蹄預(yù)處理：買(mǎi)豬蹄時(shí)，讓攤主用噴槍燎一下表皮。燒掉殘留的毛根和皮腥味?；丶液?，用刀刮凈焦黑的部分，洗凈。這一步，去腥效果遠(yuǎn)超焯水。

2、焯水有講究：豬蹄冷水下鍋，加姜片、蔥段、一勺料酒。大火煮開(kāi)后，保持沸騰狀態(tài)煮5分鐘。你會(huì)看到浮沫不斷涌出，用勺子耐心撇干凈。然后撈出，用熱水沖洗。千萬(wàn)別用冷水，熱脹冷縮會(huì)讓肉質(zhì)收縮，后續(xù)不易燉爛。

3、黃豆的處理：干黃豆提前用清水浸泡4小時(shí)以上，最好泡一夜。泡發(fā)的黃豆更容易燉得粉糯，也更容易吸收湯汁的滋味。

4、炒糖色還是用醬油：家庭操作，更推薦用紅燒醬油或生抽+老抽組合。簡(jiǎn)單，不易失敗。鍋里放少許油，下幾顆冰糖，小火炒至融化呈棗紅色（糖色），立即倒入焯好水的豬蹄，快速翻炒上色。這個(gè)步驟能讓豬蹄成品顏色紅亮，有焦糖香氣。

5、燉煮的節(jié)奏：豬蹄上色后，加入足量開(kāi)水，水量要一次加夠。放入姜片、蔥結(jié)、一個(gè)八角、一小塊桂皮。先大火燒開(kāi)10分鐘，再轉(zhuǎn)最小火，蓋蓋慢燉1小時(shí)。一小時(shí)后，再放入泡好的黃豆。繼續(xù)小火燉40分鐘到1小時(shí)。用筷子能輕松扎透豬蹄皮肉，即可。

6、收汁與調(diào)味：燉好后，嘗一下咸淡，酌情加鹽。開(kāi)大火收汁，湯汁會(huì)變得濃稠，自然包裹在豬蹄和黃豆上。這時(shí)顏色最好看，味道也最醇厚。

豬蹄軟糯脫骨，皮肉顫巍巍的，膠質(zhì)全都燉了出來(lái)。黃豆吸飽了湯汁，粉糯咸香。湯汁拌飯，是靈魂。吃的時(shí)候，別怕那點(diǎn)黏嘴唇的膠質(zhì)，那是精華。

第二道：西藍(lán)花炒香菇——清爽的“守護(hù)者”

養(yǎng)骨不能只靠“補(bǔ)”，還需要“守”。維生素K、鈣、多種礦物質(zhì)，對(duì)于骨骼健康同樣關(guān)鍵。這道素炒，就是優(yōu)秀的“營(yíng)養(yǎng)守護(hù)者”。

西藍(lán)花，鈣和維K含量在蔬菜中名列前茅。香菇，富含維生素D原，經(jīng)日照或人體吸收后能促進(jìn)鈣質(zhì)利用。兩者搭配，意義大于味道。

但西蘭花炒不好，容易發(fā)黃、出水，口感軟爛。香菇處理不當(dāng)，會(huì)有土腥味。

讓這道菜清脆爽口的秘訣：

1、西蘭花的分解與清洗：不要用刀切，用手順著花序的枝干掰成小朵。莖部去皮，切成薄片，同樣好吃。清洗時(shí)，在淡鹽水中浸泡10分鐘，有助于驅(qū)除可能藏匿的小蟲(chóng)。撈出后，一定要充分瀝干水分，這是炒制不出水的關(guān)鍵。

2、香菇的預(yù)處理：鮮香菇去蒂，傘蓋朝下，在流水下輕輕搓洗褶皺里的泥沙。切片。燒一鍋水，水開(kāi)后先放入香菇片，焯燙30秒撈出。這一步能有效去除香菇的“生腥氣”，并讓它在后續(xù)炒制時(shí)更快熟透，不易出水。

3、“飛水”還是直接炒：對(duì)于西蘭花，我推薦“飛水”。即燒一鍋開(kāi)水，加幾滴油和一小勺鹽。水沸騰后，放入西蘭花，焯燙1分鐘，立刻撈出，放入涼水中過(guò)一下。這樣能固定翠綠色，并達(dá)到七八分熟，后續(xù)快炒即可，保持脆嫩。

4、快炒的節(jié)奏：熱鍋涼油，下蒜末爆香。先倒入焯過(guò)水的香菇，中火翻炒出香氣。然后倒入處理好的西藍(lán)花，快速翻炒均勻。淋入一小勺蠔油、少許鹽調(diào)味。整個(gè)過(guò)程不超過(guò)2分鐘。

5、勾不勾芡：可以淋入一點(diǎn)點(diǎn)水淀粉勾個(gè)薄芡，讓湯汁明亮，更好地掛在菜上。不勾芡也行，更清爽。

西蘭花顏色碧綠，口感是脆的，帶著一點(diǎn)清甜。香菇軟滑，鮮味十足。整道菜清爽不膩，是餐桌上的亮色。它提醒我們，養(yǎng)骨也需要這些綠色的力量。

第三道：紅燒胡蘿卜羊排——溫潤(rùn)的“燃料”

羊肉性溫，是冬季補(bǔ)益的佳品，有助于驅(qū)散寒氣。羊排部位，帶著恰到好處的脂肪和筋膜，燉煮后香而不柴。胡蘿卜，豐富的β-胡蘿卜素，在油脂的幫助下更好吸收，對(duì)眼睛和皮膚好。

這道菜是溫補(bǔ)的，味道也濃郁。難點(diǎn)在于去除羊肉的膻味，并讓胡蘿卜既入味又不失形。

家常做法，去膻增香的要點(diǎn)：

1、羊排的浸泡：羊排剁成塊，用清水浸泡1小時(shí)以上，中間換水2-3次。這是去除血水，減輕膻味的基礎(chǔ)，很重要。

2、“冷焯”與“熱焯”結(jié)合：浸泡后的羊排，冷水下鍋，加姜片、料酒。煮開(kāi)后撇凈浮沫。撈出后，另起一鍋，水燒開(kāi)，再放入焯過(guò)水的羊排，燙10秒撈出。這第二次“熱焯”，能進(jìn)一步收緊表皮，鎖住內(nèi)部肉汁，燉出來(lái)更嫩。

3、香料宜少不宜多：羊肉喜香，但香料太多會(huì)搶味。幾片姜、一段蔥、一小撮花椒（約20粒）足矣?；ń酚眉啿及饋?lái)，燉好后方便取出。

4、胡蘿卜的處理：胡蘿卜切滾刀塊。不要一開(kāi)始就放。先燉羊排。羊排燉了40分鐘，肉質(zhì)軟爛時(shí)，再放入胡蘿卜。胡蘿卜燉20分鐘左右即可，要保持一點(diǎn)硬芯，口感才好。燉得太爛，甜味會(huì)散到湯里，胡蘿卜本身反而沒(méi)味了。

5、紅燒的層次：鍋里放少許油，下幾粒冰糖炒糖色（方法同豬蹄）。倒入羊排翻炒上色后，烹入一勺料酒，加生抽、少許老抽炒勻。然后加入足量開(kāi)水，放入香料包。小火慢燉是唯一法則。

6、最后的調(diào)味：羊排和胡蘿卜都燉好后，嘗湯味，加鹽。可以開(kāi)大火稍微收一下汁，但羊肉湯本身也很鮮美，留一些湯汁，用來(lái)泡飯或者下面條，是絕配。

羊排燉得酥爛，輕輕一咬就骨肉分離。胡蘿卜吸飽了羊肉的湯汁，甜中帶咸，軟糯可口。湯色金紅，香氣撲鼻。吃完渾身暖洋洋的，仿佛寒氣都被驅(qū)散了。

但在最冷的時(shí)節(jié)，有意識(shí)地為家人準(zhǔn)備這樣幾道扎實(shí)的飯菜?？粗麄兂缘脻M(mǎn)足，手腳暖和。

這份踏實(shí)的感覺(jué)，或許比任何補(bǔ)品都來(lái)得真實(shí)。

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