文 職業(yè)餐飲網(wǎng) 張鐸

比薩爐只能烤比薩？必勝客說：還能烤串。

在上海大寧國際商業(yè)廣場，必勝客玩出了新花樣。將原有店面“切”掉一半，掛上了“必勝炙烤串”（Vgrill）的新招牌。

白天，這塊區(qū)域依舊售賣西餐的比薩和牛排，晚上，搖身一變深夜食堂：牛肉串、羊肉串6元起，牛排串、羔羊排僅需19元，更有19.9元的夜間酒水無限暢飲。

如果“日咖夜酒”解決了咖啡館晚間的坪效焦慮，那么必勝客的“白天正餐晚上燒烤”則是在試圖收編年輕人的深夜社交。

西式正餐擼起袖子賣烤串，它能否復(fù)制市井的煙火氣？必勝炙烤串這究竟是降維打擊，還是丟失品牌內(nèi)核的冒險(xiǎn)？

直擊餐飲首店前線，洞見行業(yè)新變量，本期職餐《首店商業(yè)眼》，我們聚焦 “必勝炙烤串”。

6元肉串、19.9元暢飲

必勝客的深夜反攻戰(zhàn)

1、50平燒烤小店，鎖定晚間黃金8小時(shí)

必勝炙烤串 Vgrill，定位為必勝客旗下精炙燒串品牌?？谔?hào)為“環(huán)球風(fēng)味、烤串專家”。

首店位于上海大寧國際商業(yè)廣場，周邊寫字樓密布。必勝客將原先大店面積的一半，約50平米專門打造出必勝炙烤串，店內(nèi)有七八張桌子，設(shè)置了獨(dú)立的門頭和外擺區(qū)域。

該區(qū)域分時(shí)段經(jīng)營：在17:00之前維持西餐廳形態(tài)，而從17:00到24:00則切換為燒烤模式。顧客通過桌子上單獨(dú)的二維碼下單。

2、3元主食、6元肉串、19.9元暢飲2小時(shí)

烤串產(chǎn)品比較豐富，烤牛羊肉串定價(jià)6元、烤翅定價(jià)9元、肉眼牛排串、羔羊排定價(jià)19元，素食串為3-4元。

在風(fēng)味選擇上，涵蓋了從川香、油潑辣子到法式、得克薩斯等全球口味。

主食部分，有3元的羅馬式黃金脆殼口袋餅，以及16元的火雞面與爆醬面。滿足飽腹需求。

酒水包含啤酒、特調(diào)和軟飲，每晚20點(diǎn)后，推出19.9元無限暢飲2小時(shí)。

在第三方平臺(tái)上，必勝炙烤串上線了三款到店套餐，葷素大全9件套39.9元、精選肉多多雙人餐99.9、超值肉滿滿多人餐129.9。

大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，該店目前的平均客單價(jià)約70元。

3、協(xié)同小肥羊供應(yīng)鏈，標(biāo)榜“西餐級(jí)工藝”

必勝客炙烤串有四大賣點(diǎn)，產(chǎn)地可溯源、高檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、好肉敢生烤與“西餐級(jí)工藝”。

在原材料端，必勝客充分挖掘了百勝中國的內(nèi)部資源池。其羊肉依托小肥羊的成熟供應(yīng)鏈。

在烹飪端，官方宣稱為西餐式炙烤工藝：“西式鏈爐烤制，恒溫慢烤鎖汁鎖鮮，噴槍明火炙烤激發(fā)香味端”

實(shí)際上，是必勝客進(jìn)行了“雙重烤制”，先用鏈爐電烤標(biāo)準(zhǔn)化，在用噴槍火烤進(jìn)行風(fēng)味補(bǔ)充，最終實(shí)現(xiàn)“外焦內(nèi)多汁”的口感。

4、可承接包場，有駐唱附加服務(wù)

背靠大寧國際成熟的寫字樓集群，必勝炙烤串的目標(biāo)客群非常明確：鎖定白領(lǐng)階層的夜間輕社交與需求。

據(jù)了解，必勝炙烤串可以承接團(tuán)建包場，可容納20-30人。門店配置了專業(yè)的音響系統(tǒng)，并能根據(jù)包場需求提供駐唱等附加服務(wù)。

必勝客跨界賣烤串，

在下一盤什么棋？

為什么必勝客要推出必勝炙烤串？西餐+燒烤的混搭邏輯，究竟在下一盤怎樣的大旗？

1、空間切割、時(shí)段置換，二次開發(fā)提升坪效

餐飲已經(jīng)進(jìn)入微利時(shí)代，西餐面臨租金高、非餐段閑置的痛點(diǎn)。

在房租、物業(yè)等固定成本已經(jīng)支出的前提下，通過空間切割引入“店中店”模式，必勝客無需支付邊際房租，便獲得了一個(gè)全新的經(jīng)營增長點(diǎn)。

燒烤作為深夜消費(fèi)的高頻品類，恰好填補(bǔ)了西餐廳原本的“垃圾時(shí)間”。通過將17:00以后的低峰期置換為燒烤經(jīng)營高峰，必勝客試圖將原本沉寂的物業(yè)價(jià)值最大化，轉(zhuǎn)化為實(shí)打?qū)嵉摹包S金營收”。

2、供應(yīng)鏈降維打擊，用系統(tǒng)能力作戰(zhàn)

長期以來，燒烤賽道雖擁有廣闊的市場基數(shù)，卻受困于兩大“頑疾”：一是極度依賴烤工火候的“去廚師化”難題；二是供應(yīng)鏈碎片化導(dǎo)致的食安與品質(zhì)波動(dòng)。

聯(lián)動(dòng)小肥羊的成熟供應(yīng)鏈，必勝客在前端直接掛出了“產(chǎn)地溯源”與“高檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)”的旗號(hào)。這種基于規(guī)模化集采的信任背書，對(duì)門檻參差不齊的傳統(tǒng)燒烤攤形成了品牌維度的降維打擊。

同時(shí)通過利用現(xiàn)有的西式鏈爐電烤實(shí)現(xiàn)高度標(biāo)準(zhǔn)化，必勝客讓燒烤不再完全依賴烤工的臨場經(jīng)驗(yàn)，并且不需要對(duì)門店進(jìn)行大范圍的改造，無需增加更多經(jīng)營成本。

3、以酒為餌，做高社交溢價(jià)的第三空間

19.9元的無限暢飲方案，具有性價(jià)比，既有微醺自由，也降低社交聚會(huì)的心理決策成本，同時(shí)顧客的停留時(shí)長被顯著拉長，順理成章的帶動(dòng)了烤串銷售。

通過引入駐唱服務(wù)、配置音響系統(tǒng)以及承接20-30人的團(tuán)建包場，必勝客試圖徹底撕掉身上那張“西式正餐”的標(biāo)簽。

它利用燒烤這一極具社交屬性的品類，將原本功能單一的就餐區(qū)改造成具備高溢價(jià)感、高情緒價(jià)值的“第三空間”。

4、 兩大隱憂，缺少煙火氣與燒烤氛圍

不過，從首店的呈現(xiàn)來看，必勝炙烤串還缺乏一些“味道”。

首先，是現(xiàn)場感的消失，燒烤的魅力不僅是食物，還有廚藝表演，火光閃爍與油脂滋滋作響的視覺與味覺刺激是消費(fèi)體驗(yàn)的重要組成。

盡管有噴槍火炙的環(huán)節(jié)，但這道關(guān)鍵工序發(fā)生在隱蔽的后廚。消費(fèi)者并不可見。

其次，是氛圍感的稀釋。燒烤本是一種極度松弛、甚至帶有幾分“雜亂感”的市井品類，當(dāng)它被置入一個(gè)干凈、克制的西式空間時(shí)，那種熱辣、喧囂的市井氛圍被極大稀釋。

從肯德基“三合一”到必勝客+烤串，

百勝中國的“模塊化開店”野心

“必勝炙烤串，實(shí)際上是百勝中國正在推進(jìn)的“模塊化開店”策略在必勝客身上的深度復(fù)刻。這一邏輯，此前已在肯德基體系內(nèi)完成了高效驗(yàn)證。

職業(yè)餐飲網(wǎng)曾指出，肯悅咖啡（Kcoffee）和肯律輕食（K Pro），正變成可以嵌套、復(fù)用、組合的標(biāo)準(zhǔn)模塊。

通過資源共享、模塊標(biāo)準(zhǔn)化與空間布局的靈活性，百勝正建立一套可適配不同商圈、物業(yè)條件與客群特征的擴(kuò)張模型，在高密度區(qū)域?qū)で笮略隽俊?/p>

在北京安貞、深圳天安等店面，肯德基+咖啡+輕食的“三合一門店”，實(shí)現(xiàn)了客群的全場景覆蓋，又極大的提升了坪效。 其中，深圳天安店改造后周銷售額實(shí)現(xiàn)了翻倍增長。

這種模式正在重新定義連鎖餐飲的擴(kuò)張邏輯：增長不再全然依賴于新開店的重資產(chǎn)投入，而是通過存量升級(jí)，在同一空間內(nèi)疊加多重營收維度。

如果能跑通財(cái)務(wù)模型，必勝炙烤串也可能將作為全新的“商業(yè)插件”嵌入全國門店，成為必勝客門店優(yōu)化的新利器。

這套打法的底層支撐，源于百勝中國首席執(zhí)行官屈翠容提出的竹林生態(tài)理論：地上竹筍(各品牌)錯(cuò)落生長，地下根系(供應(yīng)鏈、數(shù)字化、人才等)緊密相連、共享養(yǎng)分。

通過“前端分層、后端聚合”，百勝中國的數(shù)個(gè)品牌和萬余家門店共同分享資源、分?jǐn)偝杀?，彼此賦能，相互補(bǔ)位。

然而，這套商業(yè)算法成功的最終前提，依然回歸到最基礎(chǔ)問題——這種“西餐化”的工業(yè)燒烤，能否真正滿足那顆對(duì)“煙火氣”有著近乎信仰般執(zhí)念的中國胃？

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

必勝炙烤串作為一種新物種，距離模型成熟與市場兼容仍有較長的路要走。

但百勝中國的這一探索，已然揭示了中國餐飲行業(yè)一個(gè)不可逆的底層邏輯轉(zhuǎn)換：擴(kuò)張紅利逐漸消散，效率紅利正式接棒。

在存量博弈的深水區(qū)，未來的增長驅(qū)動(dòng)力將發(fā)生根本性位移。

它將不再全然依賴于門店數(shù)量在地理版圖上的機(jī)械擴(kuò)張，而取決于經(jīng)營者能否在“每一平米”的物理空間里、在“每一分鐘”的時(shí)間縫隙中，找到此前被忽略的商業(yè)可能性。

你看好必勝炙烤串嗎？歡迎在評(píng)論區(qū)留下您的看法

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽