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作者：農(nóng)財(cái)寶典-大國(guó)漁業(yè) 王權(quán)

餐飲行業(yè)的寒冬中，牛蛙品類正經(jīng)歷嚴(yán)峻考驗(yàn)。2025年，消費(fèi)市場(chǎng)增長(zhǎng)持續(xù)放緩，全國(guó)餐飲收入增速亦明顯回落，而牛蛙這一細(xì)分品類預(yù)計(jì)全年消費(fèi)需求量跌幅高達(dá)20%-30%，市場(chǎng)環(huán)境不容樂(lè)觀。然而，在這片低迷中，蛙來(lái)噠卻逆勢(shì)突圍，營(yíng)收實(shí)現(xiàn)大幅增長(zhǎng)。其逆勢(shì)增長(zhǎng)的背后究竟隱藏著怎樣的底層邏輯？

蛙來(lái)噠供應(yīng)鏈總監(jiān)張玉

12月18日，蛙來(lái)噠供應(yīng)鏈總監(jiān)張玉在中國(guó)牛蛙美食文化節(jié)暨第四屆牛蛙產(chǎn)業(yè)綠色發(fā)展大會(huì)上，系統(tǒng)闡述了蛙來(lái)噠的成功秘訣。

餐飲行業(yè)現(xiàn)狀嚴(yán)峻

牛蛙品類承壓明顯

從宏觀數(shù)據(jù)來(lái)看，2025年餐飲行業(yè)整體呈現(xiàn)“穩(wěn)中有降”的態(tài)勢(shì)，2024年全國(guó)餐飲收入近5.6萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)5.3%，2025年1-8月全國(guó)餐飲收入超3.6萬(wàn)億元，同比增速3.6%，增速明顯放緩，反映出消費(fèi)需求整體疲軟，動(dòng)力不足。餐飲連鎖化率雖從2020年的15%提升至2025年的25%，表明資源向頭部品牌集中，但企業(yè)注冊(cè)量同比減少25萬(wàn)家，存量企業(yè)達(dá)1614萬(wàn)家，創(chuàng)業(yè)者態(tài)度趨于謹(jǐn)慎，行業(yè)從快速擴(kuò)張轉(zhuǎn)入理性增長(zhǎng)階段。餐飲景氣指數(shù)在2025年經(jīng)歷先降后漲再降的曲折，7-8月因暑假和畢業(yè)季短暫回升，但9月回落至98.0，環(huán)比降低14.5%，反映行業(yè)波動(dòng)加劇。

細(xì)分賽道中，僅現(xiàn)制飲品門(mén)店數(shù)量持續(xù)增長(zhǎng)，小吃快餐、火鍋等品類均出現(xiàn)下滑，而牛蛙品類的閉店率高達(dá)32.0%，位居行業(yè)前列，同比上升4.7%，顯示出該品類面臨的市場(chǎng)壓力尤為突出。人均消費(fèi)方面，2025年前三季度微漲至33元，但各賽道表現(xiàn)分化，西餐和現(xiàn)制飲品微降，整體消費(fèi)降級(jí)趨勢(shì)明顯。這些數(shù)據(jù)共同描繪出一幅餐飲行業(yè)“增量難尋、存量競(jìng)爭(zhēng)”的圖景，牛蛙作為高閉店率品類，亟需突破瓶頸。

蛙來(lái)噠逆勢(shì)增長(zhǎng)

創(chuàng)新?tīng)I(yíng)銷驅(qū)動(dòng)業(yè)績(jī)爆發(fā)

“為什么說(shuō)餐飲連鎖化率越來(lái)越高，資源越來(lái)越向頭部企業(yè)靠攏?！?/strong>張玉指出：“主要原因在于頭部企業(yè)的供應(yīng)鏈越發(fā)強(qiáng)大，且團(tuán)隊(duì)能力與運(yùn)營(yíng)能力更強(qiáng)?！?/strong>

在行業(yè)整體低迷的背景下，蛙來(lái)噠通過(guò)精準(zhǔn)營(yíng)銷與品牌創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)了逆勢(shì)增長(zhǎng)。2025年11月戰(zhàn)報(bào)顯示，其最頭部的門(mén)店?duì)I收同比增長(zhǎng)96%，遠(yuǎn)超行業(yè)平均水平。這一成績(jī)得益于多維度的策略落地：線上方面，蛙來(lái)噠在品牌日促銷活動(dòng)中依托抖音平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)單場(chǎng)直播觀眾超10萬(wàn)+，交易額突破500萬(wàn)元，并強(qiáng)勢(shì)霸占細(xì)分品類榜首；線下則通過(guò)門(mén)店升級(jí)，引入“馬戲團(tuán)”新店型，吸引年輕客群，迎合年輕人的消費(fèi)需求，提升體驗(yàn)感?！巴ㄟ^(guò)創(chuàng)新引入新店型，讓我們吃牛蛙不僅僅是簡(jiǎn)單地從田間到地頭，我們同時(shí)要做到好吃、好玩、有趣?！睆堄裱a(bǔ)充道。

另外，蛙來(lái)噠季節(jié)性推廣活動(dòng)更是成效顯著，例如8-9月的“牛蛙鮮嫩季”聚焦產(chǎn)品鮮嫩特性，新品曝光預(yù)計(jì)達(dá)5000萬(wàn)人次，拉新賬單絕對(duì)值增長(zhǎng)30萬(wàn)單，老客復(fù)購(gòu)增長(zhǎng)6萬(wàn)單；而11-12月的“牛蛙肥美季”通過(guò)三城聯(lián)動(dòng)直播，累計(jì)曝光3575萬(wàn)+，GMV達(dá)1378萬(wàn)元，核心客群增長(zhǎng)41萬(wàn)+。這些活動(dòng)不僅提升了品牌聲量，更以數(shù)據(jù)印證了蛙來(lái)噠對(duì)消費(fèi)趨勢(shì)的敏銳把握。

底層邏輯在哪？

嚴(yán)格食安管理與供應(yīng)鏈升級(jí)

“蛙來(lái)噠為什么生意越做越好？”張玉談道：“我們的牛蛙都是現(xiàn)殺的，每日配送，并有LOGO扎帶可溯源，牛蛙十分鮮活且綠色安全?！?/p>

蛙來(lái)噠逆勢(shì)增長(zhǎng)的底層邏輯，核心在于其構(gòu)建的食品安全管理體系與供應(yīng)鏈升級(jí)規(guī)劃。在食安管理上，蛙來(lái)噠推行三級(jí)管理體系：第一級(jí)基地管理，每月對(duì)養(yǎng)殖塘頭檢測(cè)2次，并使用專屬LOGO扎帶鎖定合格批次，從源頭杜絕風(fēng)險(xiǎn)；第二級(jí)倉(cāng)庫(kù)管理，每批次入庫(kù)必檢，2025年1-11月累計(jì)抽檢2217次；第三級(jí)店面管理，每周抽檢全國(guó)門(mén)店，并結(jié)合第三方檢測(cè)，月抽檢門(mén)店數(shù)量可達(dá)幾十家。“2025年我們檢測(cè)合格率達(dá)98.72%，略低于2024年的99.66%。”張玉強(qiáng)調(diào)：“合格率之所以有所降低，這源于蛙來(lái)噠對(duì)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的提升和以及檢測(cè)項(xiàng)目的增加，實(shí)際反映了管理趨嚴(yán)，且7-8月合格率均達(dá)100%。”

面向未來(lái)，蛙來(lái)噠的供應(yīng)鏈升級(jí)規(guī)劃聚焦“統(tǒng)一流程標(biāo)準(zhǔn)”，包括加強(qiáng)源頭資質(zhì)審核、尾水處理管控，深化三級(jí)檢測(cè)與溯源體系，并試點(diǎn)“養(yǎng)殖成本+流通成本+利潤(rùn)”的固定合作模式，以穩(wěn)定價(jià)格波動(dòng)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈共贏。這套以食品安全為基石的體系，不僅降低了經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，更贏得了消費(fèi)者信任，成為逆勢(shì)增長(zhǎng)的關(guān)鍵驅(qū)動(dòng)力。

蛙來(lái)噠在餐飲行業(yè)低迷期實(shí)現(xiàn)逆勢(shì)增長(zhǎng)，絕非偶然的營(yíng)銷勝利，而是其長(zhǎng)期堅(jiān)守食品安全與供應(yīng)鏈精細(xì)化管理的結(jié)果。通過(guò)三級(jí)檢測(cè)、溯源體系和供應(yīng)商協(xié)同，蛙來(lái)噠將品質(zhì)控制貫穿于從養(yǎng)殖塘頭到餐桌的每一環(huán)節(jié)，即便在檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)提升導(dǎo)致合格率微降的情況下，仍保持高位水平，體現(xiàn)了“質(zhì)量?jī)?yōu)先”的戰(zhàn)略定力。

在消費(fèi)市場(chǎng)波動(dòng)與環(huán)保規(guī)制的雙重挑戰(zhàn)下，蛙來(lái)噠以數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)的管理實(shí)踐，為牛蛙產(chǎn)業(yè)提供了可復(fù)制的范本。未來(lái)，隨著供應(yīng)鏈升級(jí)的深入推進(jìn)，蛙來(lái)噠有望繼續(xù)引領(lǐng)行業(yè)向綠色、高質(zhì)量方向發(fā)展，證明在餐飲紅海中，唯有以安全為舟，方能破浪前行。

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作者：王權(quán)

編輯：鄭燕云

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