在廣東，雞是宴席的靈魂，更是食客對(duì)食材本味追求的試金石?！皼]有一只雞能活著走出廣州”的調(diào)侃，背后是廣東人對(duì)雞的極致挑剔。近期，我走進(jìn)南沙飄香農(nóng)場(chǎng)，赴了一場(chǎng)每日僅一席的百雞宴。八只葵香雞演繹十二道佳肴，無繁復(fù)調(diào)味，卻鮮入骨髓。這場(chǎng)盛宴的締造者——“葵花雞”、“葵香雞”創(chuàng)始人譚生，用數(shù)十年光陰詮釋的堅(jiān)持、堅(jiān)信與堅(jiān)嘢，藏在每一口雞味里，更藏在農(nóng)場(chǎng)的一草一木間。

譚生的“堅(jiān)持”，是對(duì)食材源頭的極致執(zhí)著?！跋腚u長(zhǎng)得好，想雞有雞味，就要對(duì)雞好?！弊T生的這句話，道盡了他的堅(jiān)持。為了培育出最優(yōu)質(zhì)的雞種，他扎根南沙這片沃土，不僅鉆研雞的養(yǎng)殖技術(shù)，更親手打理農(nóng)場(chǎng)里的百畝葵園。向日葵全身是寶，花盤清熱涼血，莖葉清濕熱，譚生堅(jiān)信這種藥食同源的植物能賦予雞肉獨(dú)特的清香，于是將葵花制品全程融入雞的喂養(yǎng)過程，這一堅(jiān)持便是數(shù)十年。在飄香農(nóng)場(chǎng)，雞的“雞生”遠(yuǎn)比想象中精致——聽著適配不同年齡段的悠揚(yáng)音樂，喝著新西蘭進(jìn)口奶粉，啄食野生蜂蜜與新鮮葵花盤，從孵化到出欄的128天里，每一個(gè)環(huán)節(jié)都被精心把控。

這份堅(jiān)持更體現(xiàn)在宴席的諸多“規(guī)矩”中。每日僅開一席，12人成圍，多一人不接，少一人需打包；11點(diǎn)半后才可入場(chǎng)，12點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)開席，14點(diǎn)必須結(jié)束用餐，過時(shí)不候；不提供茶水酒水，僅奉上清冽檸檬水，只為避免外界味道干擾味蕾對(duì)雞味的感知。這些看似“苛刻”的規(guī)定，實(shí)則是譚生對(duì)食材本味的堅(jiān)守，他要讓每一位食客都能心無旁騖地感受一只好雞原本的樣子。

若說堅(jiān)持是譚生的行事準(zhǔn)則，那“堅(jiān)信”便是他的底氣來源。他堅(jiān)信優(yōu)質(zhì)的食材無需繁復(fù)調(diào)味，于是有了宴席上最驚艷的兩道招牌：招牌白玉葵香雞僅用清水浸熟，不蘸任何姜蓉、醬油，雞皮絕對(duì)零添加黃色素，呈現(xiàn)出的就是以葵花喂養(yǎng)后的天然葵花色，雞肉緊致彈牙，細(xì)嫩多汁，入口滿是淡淡的葵香與鮮甜；不放一粒鹽的五分鐘清蒸葵香雞，更是將這份堅(jiān)信發(fā)揮到極致?；鸷蚺c食材的默契配合，讓雞肉在最短時(shí)間內(nèi)鎖住水分與鮮味，入口無需任何調(diào)味便足以令人驚嘆?！案疫@樣上菜，是對(duì)我們雞肉的絕對(duì)自信?！弊T生說。這份自信，源于他對(duì)雞種的反復(fù)打磨，源于對(duì)喂養(yǎng)過程的全程掌控，更源于無數(shù)次嘗試后對(duì)“本味至上”理念的篤定。

他還堅(jiān)信傳統(tǒng)食材可以煥發(fā)新活力，于是在菜品創(chuàng)新上不斷探索。秘?fù)葡銠幙汶u將整雞拆骨起肉，拌以檸檬葉絲與生津子姜，借鑒順德?lián)破鸬淖龇?，清爽爽滑，老少皆宜；玫瑰露葵香雞以天津津酌玫瑰露酒入饌，消解了雞肉的腥氣，讓玫瑰的馥郁與葵香的清新在唇齒間交融；咸亨花雕雞五星則以十年陳咸亨雕皇花雕酒烹制，酒香雞鮮肉滑，將廣州人鐘愛的食材做出了新花樣。就連餐后甜品，也藏著創(chuàng)新巧思——冰清玉潔初生蛋白露搭配鮮橙，清甜絲滑，而譚生特別推薦的品嘗之法，就待食客們?nèi)ガF(xiàn)場(chǎng)自行體驗(yàn)了；白金葵香雞初生蛋薩琪馬用初生蛋與新西蘭奶粉制作，輔以斯里蘭卡椰絲，酥化不黏牙，蛋香、奶香、椰香三重奏，顛覆了傳統(tǒng)薩琪馬的口感，我敢用暴走姐妹花的品牌信譽(yù)保證，這是中國(guó)最好吃的薩其馬！

而這一切堅(jiān)持與堅(jiān)信，最終都落腳于“堅(jiān)嘢”的出品上。廣東人說的“堅(jiān)嘢”，是對(duì)優(yōu)質(zhì)出品的最高贊譽(yù)，譚生的葵香雞宴，每一道菜都配得上這份認(rèn)可。綿滑葵香雞粥用兩只雞的精華熬制，米粒開花，粥水綿密，無需任何調(diào)味便鮮到骨子里，譚生傳授的三種吃法，更是讓這碗粥盡顯真章。古法鹽韻葵香雞堪稱點(diǎn)睛之筆，少許鹽焗雞粉激發(fā)了雞肉的本鮮，皮下啫喱狀的皮凍是老廣最愛的口感，甘香不粘膩，就連雞背骨都浸滿香氣，讓人忍不住細(xì)細(xì)啃食。名字已經(jīng)令人有興趣的“是但”這道菜，也確實(shí)是給人百分百驚喜！現(xiàn)場(chǎng)從雞窩掏出二十多只葵香雞初生蛋，以太極兩儀擺盤，一半全蛋，一半蛋清。譚生特意叮囑要先吃全蛋再吃蛋清，只因盤中的蛋清鮮味遠(yuǎn)超全蛋，入口醇厚，回味悠長(zhǎng)。這些初生蛋不僅是菜品的亮點(diǎn)，更印證了葵香雞的優(yōu)質(zhì)——只有健康的雞，才能產(chǎn)出如此鮮美的蛋，原材料不作添加就烹煮呈上，你就說“堅(jiān)”不“堅(jiān)”？

約莫2小時(shí)，一席宴罷，十二道佳肴的鮮美仍在味蕾縈繞。這場(chǎng)百雞宴沒有花哨的擺盤，沒有復(fù)雜的調(diào)味，卻用最本真的味道征服了食客。譚生用他的堅(jiān)持，守護(hù)了食材的源頭；用他的堅(jiān)信，踐行了本味的理念；用他的堅(jiān)嘢，成就了這場(chǎng)舌尖盛宴。如今，飄香農(nóng)場(chǎng)的葵香雞不僅成為每日一席的珍品，更走進(jìn)了全國(guó)25家黑珍珠頂級(jí)高奢餐廳，對(duì)于老饕來說，手指輕松操作也能將葵香雞帶回家。

離開農(nóng)場(chǎng)時(shí)，漫步在百畝葵園中，朵朵向日葵向陽而生，如畫般美好。譚生說，他還要繼續(xù)琢磨，讓更多人吃到真正有雞味的雞，百雞宴也將因應(yīng)季節(jié)特性對(duì)雞的制作適度調(diào)整。但正正是這份對(duì)完美的追求，對(duì)品質(zhì)的堅(jiān)守，讓我們看到美食最動(dòng)人的模樣。對(duì)于真正懂雞、愛雞的人來說，南沙飄香農(nóng)場(chǎng)的這席百雞宴，值得專程奔赴。畢竟，在這個(gè)追求速成的時(shí)代，能靜下心來養(yǎng)一只好雞、做一席好宴的堅(jiān)持，本身就是最珍貴的“堅(jiān)嘢”。