中國(guó)商報(bào)（記者 蔣永霞）在紹興這座歷史文化名城的街巷深處，一家名為“尋寶記”的紹興菜餐廳正悄然改變著人們對(duì)地方菜的認(rèn)知。作為紹興市紹興菜研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)、尋寶記紹興菜創(chuàng)始人，張亮用二十余年時(shí)間，將一道道霉、臭、腌、醬、醉的地道風(fēng)味，升華為承載城市記憶與文化自信的餐飲符號(hào)。

紹興市紹興菜研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)、尋寶記紹興菜創(chuàng)始人張亮。（圖片由受訪者提供）

“‘尋寶記’最初的意思，是把全國(guó)美食帶到紹興；如今，我們更希望把紹興菜變成別人來(lái)紹興‘尋’的‘寶’?！痹诘谑弥袊?guó)商業(yè)創(chuàng)新大會(huì)上，張亮在接受中國(guó)商報(bào)記者采訪時(shí)說(shuō)。這一名字內(nèi)涵的轉(zhuǎn)變，恰恰折射出他從餐飲經(jīng)營(yíng)者到地方飲食文化推動(dòng)者的身份躍遷。

作為一家經(jīng)營(yíng)了22年的餐飲品牌，尋寶記究竟有何秘籍？

在張亮看來(lái)，尋寶記的核心競(jìng)爭(zhēng)力并非僅在于菜品本身，而在于其“文化引領(lǐng)，與城共興”的品牌理念。他明確提出，“讓尋寶記紹興菜榮耀紹興城”是企業(yè)的使命。為此，尋寶記創(chuàng)新性地融合“紹興酒+紹興戲+紹興菜”三大本土文化元素，構(gòu)建起獨(dú)特的沉浸式用餐場(chǎng)景——顧客在品嘗茴香豆、醉雞、霉莧菜梗的同時(shí)，還能品鑒溫潤(rùn)醇厚的黃酒，欣賞婉轉(zhuǎn)悠揚(yáng)的越劇。

“紹興黃酒和越劇早已是世界知名的文化符號(hào)，但紹興菜還未‘出圈’?！睆埩撂寡浴Ｕ蛉绱?，他選擇以文化嫁接的方式，為紹興菜注入更強(qiáng)的辨識(shí)度與傳播力。如今，“到紹興，喝黃酒、看越劇、品紹興菜”已成為越來(lái)越多游客的標(biāo)配行程。

面對(duì)傳統(tǒng)與現(xiàn)代的碰撞，張亮有著清晰的辯證思維：“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本。”他強(qiáng)調(diào)，尋寶記堅(jiān)守的是紹興飲食文化的根脈——以“霉、臭、腌、醬、醉”五大風(fēng)味為基礎(chǔ)，嚴(yán)控食材與工藝，還原地道本味；而創(chuàng)新則體現(xiàn)在“食材+、風(fēng)味+、文化+”三位一體的升級(jí)路徑上。

當(dāng)前，張亮正牽頭構(gòu)建《地方菜戰(zhàn)略》理論體系，該體系計(jì)劃于明年的地方菜發(fā)展大會(huì)上正式發(fā)布。

截至目前，尋寶記已在紹興開(kāi)設(shè)16家門(mén)店，不過(guò)，張亮認(rèn)為尋寶記的空間還很大?！敖B興我們只在三個(gè)區(qū)有門(mén)店，還有兩市一縣還未完全觸達(dá)?！睂?duì)于尋寶記接下來(lái)的路，張亮充滿信心。

面對(duì)當(dāng)前餐飲行業(yè)的挑戰(zhàn)，張亮也保持樂(lè)觀：“地方菜是一場(chǎng)百年戰(zhàn)略。只要城市在，飲食文化就在?！彼J(rèn)為，所謂“消費(fèi)降級(jí)”實(shí)則是“質(zhì)價(jià)比”時(shí)代的到來(lái)——消費(fèi)者更看重品質(zhì)、體驗(yàn)與文化價(jià)值。因此，尋寶記持續(xù)優(yōu)化供應(yīng)鏈、提升管理效率，為廣大消費(fèi)者提供“更好吃、更有文化”的美食。

從一家餐廳到一個(gè)文化載體，從地方風(fēng)味到城市名片，張亮與尋寶記的故事正是中國(guó)餐飲人在文化自信時(shí)代下深耕本土、走向未來(lái)的縮影。正如他所言：“我們要讓全世界的人，因?yàn)榻B興菜，愛(ài)上紹興?！?/p>