文 職業(yè)餐飲網(wǎng) 三水

“鹵味第一股”煌上煌終于也按捺不住，邁出了革新的腳步！

最近，職餐「首店商業(yè)眼」注意到，這家鹵味巨頭在江西南昌開出了全國(guó)首家熱鹵店——“煌上煌熱鹵”。

此次新店型，不僅將產(chǎn)品從過去的冷鹵變成熱鹵，在檔口里直接架上一口大鍋，讓顧客直觀“現(xiàn)撈現(xiàn)鹵”，還增設(shè)了堂食區(qū)域。

價(jià)格也一改“鹵味刺客”標(biāo)簽，熱鹵拌粉嘗鮮套餐8.9元/份，最貴的一人食葷素搭配管飽套餐也僅23.9元。

眼下餐飲競(jìng)爭(zhēng)加劇，鹵味品牌集體變革求新。煌上煌此次開新店型，究竟是品牌跟風(fēng)之舉，還是更深層次的戰(zhàn)略布局？它又能否成為新的增長(zhǎng)引擎？

煌上煌開熱鹵店，增加主食、飲品！

1993 年，站在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)與市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)渡口的中國(guó)餐飲業(yè)，正經(jīng)歷一場(chǎng)場(chǎng)深刻變革。

這一年，北京宣布取消糧油票，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的最后一道桎梏應(yīng)聲碎裂，大眾的飲食欲望被徹底釋放；

這一年，上海新亞快餐登陸資本市場(chǎng)，成為國(guó)內(nèi)首家上市餐飲連鎖企業(yè)，資本與餐飲的結(jié)合初現(xiàn)端倪；

這一年，西貝、超意興、廖記棒棒雞相繼破土而出，無數(shù)餐飲創(chuàng)業(yè)者在時(shí)代浪潮中尋找商機(jī)……

也是在這股奔涌的時(shí)代洪流中，南昌下崗女工徐桂芬，用 1.2 萬元積蓄、一口鐵鍋，在繩金塔下創(chuàng)辦了 “煌上煌”。

此后，煌上煌從8平方米小店逐步成長(zhǎng)為“鹵味第一股”，遍布街頭巷尾的上千家門店，拼湊出一幅龐大的商業(yè)版圖。

然而，餐飲世界潮起潮落，曾經(jīng)的拓荒者也面臨新的戰(zhàn)場(chǎng)。

在鹵味賽道競(jìng)爭(zhēng)白熱化的當(dāng)下，這家從南昌走出的巨頭，如今又選擇回到起始點(diǎn)——將全國(guó)首家 “煌上煌熱鹵” 落子于南昌地鐵萬科廣場(chǎng)，試圖按下品牌革新的啟動(dòng)鍵。

那么，這家全新亮相的門店，究竟掙脫了多少過往的標(biāo)簽？與我們熟悉的“煌上煌”，有著哪些不一樣的改變？

1、場(chǎng)景重構(gòu)：堂食 + 明檔大鍋，鎖定多時(shí)段消費(fèi)場(chǎng)景

煌上煌這家熱鹵店，開在了南昌當(dāng)?shù)責(zé)衢T商圈地鐵萬科廣場(chǎng)，周邊涵蓋購(gòu)物中心、寫字樓、住宅區(qū)，營(yíng)業(yè)時(shí)間9:00-22:00，能夠覆蓋午餐、晚餐、夜宵多時(shí)段場(chǎng)景。

與原有的鹵味店做區(qū)隔，新店型直接取名為“煌上煌熱鹵”，并喊出了“鮮香熱鹵，隔夜不賣”的口號(hào)。

由于主打熱鹵，店鋪不僅和很多餐飲店一樣，在入口處放置了LED電子菜單屏，更在店內(nèi)的鹵味檔口區(qū)增設(shè)了一口明檔大鍋，向顧客直觀呈現(xiàn)“現(xiàn)鹵現(xiàn)撈”的過程，并傳遞出與傳統(tǒng)門店的差異感。

店鋪視覺上也側(cè)重產(chǎn)品背書，通過墻面上突出的“現(xiàn)撈、慢鹵、好料、秘方”四大板塊，呈現(xiàn)產(chǎn)品亮點(diǎn)。

而在右側(cè)，店鋪還特意準(zhǔn)備了4張桌子和卡座區(qū)域，能夠同時(shí)容納5-9人堂食用餐，擺脫了 “純外帶” 的場(chǎng)景限制。

2、產(chǎn)品升級(jí)：“熱鹵+主食+飲品”組合，有20多種SKU

從菜單結(jié)構(gòu)上看，新店型也打破了以前單一的鹵味。

店鋪不僅有傳統(tǒng)煌上煌門店經(jīng)典的醬鴨產(chǎn)品以及涼拌面筋，香鹵毛豆，涼拌豆干，醬香牛肉串等口味涼拌菜來保留品牌基因，還有一些創(chuàng)新系列。

其中主打招牌是熱鹵，有香鹵鴨脖、虎皮鳳爪、香鹵豬蹄、香鹵牛肉、脆皮腸等多種經(jīng)典單品，味型上有香辣、麻辣兩種選擇。

這些熱鹵產(chǎn)品既以自選的形式單獨(dú)售賣，也以“全家福套餐”的形式搭配出售。

除了這些熱鹵，店內(nèi)還有招牌主食、解膩飲品等。

其中，飲品既有原味米湯，也有香橙果茶、山楂玫瑰果茶這類果茶產(chǎn)品。

兩款主食都十分有特色，有當(dāng)?shù)亓餍械哪喜璺?，也有與招牌結(jié)合創(chuàng)新的手撕醬鴨炒飯。

3、定價(jià)革新：用靈活計(jì)價(jià)+套餐，提高性價(jià)比

對(duì)比之前的稱重計(jì)價(jià)方式，煌上煌熱鹵店在定價(jià)上十分靈活且多元化。

多數(shù)熱鹵產(chǎn)品實(shí)行按個(gè)定價(jià)，像招牌鹵鴨掌、招牌鹵鴨翅4元/個(gè)，香鹵鴨鎖骨6元/個(gè)，麻辣小鴨掌2元/個(gè)，虎皮鳳爪5元/個(gè)，香鹵豬腳19.6元/個(gè)，與市面上其他熱鹵產(chǎn)品價(jià)格相差不大。

口味涼拌菜則保留了稱重計(jì)價(jià)的模式，香鹵毛豆、鮮拌藕片、涼拌豆干、涼拌海帶均8.9元/250g，醬香牛肉串則39元/250g，價(jià)格與傳統(tǒng)煌上煌門店一致。

同時(shí)，門店還上線了4款套餐，像熱鹵拌粉嘗鮮套餐8.9元/份，包括1份南昌拌粉+3根脆皮腸+3片藕片+3片面筋，最貴的一人食葷素搭配管飽套餐也僅23.9元，性價(jià)比比較高。

熱鹵，能為煌上煌撬動(dòng)新增長(zhǎng)嗎？

今年，鹵味市場(chǎng)在集體焦慮中變革涌動(dòng)。

4月，周黑鴨在武漢開出“3斤拌·小鍋鮮鹵”，如今已開出兩家門店；絕味鴨脖緊隨其后，于長(zhǎng)沙、深圳先后推出“絕味PLUS”與“絕味煲煲”兩個(gè)全新子品牌，直指休閑餐與快餐兩大場(chǎng)景。

巨頭之外，其他品牌亦在奮力破局。久久丫打出“火鍋鮮鹵”標(biāo)識(shí)，并在部分門店上線土豆肥腸粉、肉夾饃、手撕雞套餐飯等；重慶鹵味區(qū)域龍頭“麻爪爪”也開出了專門的“麻爪爪鹵味廚房”，產(chǎn)品從休閑零食鹵味擴(kuò)展到鹵牛肉、鹵鵝、豬頭肉等佐餐熟食。

行業(yè)喧嘩之下，煌上煌此番入局熱鹵，究竟是跟隨浪潮，還是一次深思熟慮的戰(zhàn)略試水？其熱鹵店的模式，又真的能跑通嗎？

1、鹵味行業(yè)增長(zhǎng)艱難，三巨頭集體“轉(zhuǎn)身”

“利潤(rùn)空間被壓縮得厲害，現(xiàn)在一個(gè)月能賺3000塊錢就謝天謝地了。”

一位鹵味店老板的感慨，道出了行業(yè)的普遍困境。過去幾年，他見證了鹵味行業(yè)從風(fēng)口到白熱化競(jìng)爭(zhēng)的過程，也親歷了毛利率從2018年的45%左右到大幅縮水。

這并非個(gè)例，在消費(fèi)趨緊的大環(huán)境下，作為非剛需的休閑鹵味們無一例外受到重創(chuàng)。

即便是鹵味巨頭也不例外。今年前三季度煌上煌營(yíng)收同比下降5.08%至13.79億元；絕味則出現(xiàn)營(yíng)收、利潤(rùn)雙跌，其歸母凈利潤(rùn)更是同比暴跌36.07%。

周黑鴨雖然沒有披露三季度財(cái)報(bào)，但整體仍在通過收縮保增長(zhǎng)，今年上半年，其門店總數(shù)2864家，同比減少近600家，降幅17%。其中，發(fā)源地華中地區(qū)的門店調(diào)整最為顯著，凈減少273家。

當(dāng)增長(zhǎng)故事難以延續(xù)，“轉(zhuǎn)身”便成為巨頭們不約而同的選擇。

2、打破休閑品類消費(fèi)限制，搶占高頻剛需場(chǎng)景

打破休閑零食屬性，向”剛需化“餐飲要增長(zhǎng)，似乎已成為鹵味品牌們轉(zhuǎn)型求增長(zhǎng)的密匙。

無論是“絕味PLUS”的休閑餐定位，還是絕味煲煲將自己定位成工作日快餐，甚至是3斤拌、久久丫增加主食將自己“快餐化”，都是在強(qiáng)化“剛需性”的價(jià)值。

煌上煌如今的熱鹵店，同樣是這一思路的體現(xiàn)。

通過“熱鹵+主食+飲品”的產(chǎn)品組合與堂食區(qū)域的設(shè)置，煌上煌熱鹵店成功將消費(fèi)場(chǎng)景從休閑零食化身成“一餐食”的解決方案，以此觸達(dá)午餐、晚餐等更高頻的消費(fèi)場(chǎng)景，提高門店全天候運(yùn)營(yíng)能力。

3、熱鹵競(jìng)爭(zhēng)白熱化，快餐更是一片紅海，突圍不容易

熱鹵并非新概念，尤其在曹氏鴨脖、盛香亭等品牌高舉高打完成市場(chǎng)教育后，它早已成為大眾熟悉且競(jìng)爭(zhēng)激烈的品類。

這意味著，煌上煌憑借鹵味的基因切入，雖然具備一定品類優(yōu)勢(shì)，但其面臨的挑戰(zhàn)同樣不容忽視。

過去幾年，熱鹵淘汰賽明顯加劇，牛叨叨熱鹵拌面在一年時(shí)間關(guān)閉五家門店，連王老吉坐鎮(zhèn)的吉鹵堂也早已關(guān)停，孫鹵匠等品牌則直接轉(zhuǎn)行賣起了炸物……

即便是留下來的品牌，也在尋求突破，一心一味、盛香亭等熱鹵品牌通過“熱鹵+主食”甚至是增加甜點(diǎn)的模式，試圖搶奪快餐這類剛需型餐飲市場(chǎng)。

然而，它們盯上的快餐市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也十分激烈，僅2024~2025年8月，米飯快餐減少了103184家(約10.3萬家)。

在這樣的背景下，煌上煌的定價(jià)策略與套餐設(shè)計(jì)，能否在顧客心中建立起競(jìng)爭(zhēng)壁壘，仍然是懸而未決的關(guān)鍵問題。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

當(dāng)“鹵味第一股”轉(zhuǎn)身熱鹵、增設(shè)堂食，其遠(yuǎn)不止簡(jiǎn)單的門店調(diào)整、菜單更新，而是整個(gè)鹵味行業(yè)在增長(zhǎng)見頂下的一次突圍嘗試。

它通過這一動(dòng)作，試圖將鹵味從“休閑零食”向更剛需、更高頻的餐飲場(chǎng)景延伸。

然而，熱鹵賽道也并非藍(lán)海，產(chǎn)品搏殺、價(jià)格廝殺與場(chǎng)景搶奪，早已意味著這條轉(zhuǎn)型之路布滿荊棘。

而這也折射出鹵味行業(yè)共同的難題：在紅海競(jìng)爭(zhēng)中，企業(yè)應(yīng)該如何打破邊界，構(gòu)建起真正差異化的競(jìng)爭(zhēng)力。

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽(yáng)