天越冷，越要懂“清補(bǔ)”！這肉溫潤不燥，一周吃兩次，手腳暖和

溫潤的“清補(bǔ)”，往往比大熱的“峻補(bǔ)”更合適。

有一種肉，它比羊肉溫和，比烏雞常見，價(jià)格也更親民。

它就是——鴿子。

民間素有“一鴿勝九雞”的說法，雖有夸張，但足見其地位。

鴿子肉，高蛋白，低脂肪。肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美。更重要的是，它性味平和，不寒不燥。既能補(bǔ)益，又不易上火。

在干燥寒冷的冬季，用它來“打底”進(jìn)補(bǔ)，再合適不過。

第一種：紅棗枸杞鴿子湯——溫潤的“基礎(chǔ)款”

這是最經(jīng)典，也最穩(wěn)妥的吃法。

清湯慢燉，最大程度保留鴿子的本味和營養(yǎng)。

紅棗和枸杞的加入，增添一絲甘甜，也讓湯色更暖。

這碗湯，喝下去，從喉嚨暖到胃里。

潤而不膩，補(bǔ)而不滯。

做法，關(guān)鍵在于“隔水燉”：

1、處理鴿子。買一只處理干凈的新鮮乳鴿。請攤主幫忙剁成塊�；丶液�，用清水浸泡15分鐘，泡出血水。之后冷水下鍋，加幾片姜、一勺料酒，開火煮沸。水沸后繼續(xù)煮2分鐘，撈出用溫水洗凈。這一步叫“飛水”，能有效去除腥味和雜質(zhì)。

2、準(zhǔn)備輔料。紅棗5-6顆，洗凈后去核（去核不易上火）。枸杞一小把，洗凈備用。姜兩片。

3、隔水燉煮。將焯好水的鴿子塊、紅棗、姜片放入燉盅內(nèi)。加入足量的沸水，水量要沒過所有食材。蓋上燉盅的蓋子。外面的大鍋也加水，水量到燉盅高度的一半即可。大火燒開后，轉(zhuǎn)為小火，慢燉1.5到2小時(shí)。用蒸汽慢燉，湯汁清澈，原汁原味，營養(yǎng)不易流失。

4、最后調(diào)味。燉好后，打開蓋子，撒入枸杞。根據(jù)個(gè)人口味，加入少許鹽調(diào)味即可。鹽一定要最后放，過早放鹽會使肉質(zhì)變柴。

家庭燉煮，湯色可能不如飯店用老雞、火腿吊出的高湯那般濃白。但這份清澈，正是家�！扒逖a(bǔ)”的本色，喝的就是食材的原味。湯清味醇。潤物無聲。

第二種：五指毛桃焗乳鴿——濃郁的“客家味”

如果想換換口味，試試這道“焗”出來的美味。

“五指毛桃”不是桃，是一種有獨(dú)特椰奶香氣的植物根莖，客家人常用它來煲湯。

用它來焗乳鴿，香氣滲透進(jìn)每一絲肉里。

做法吸收了粵菜“啫啫煲”的精髓，全程不加一滴水。

靠食材本身的水分和油脂，在高溫砂鍋中“焗”熟。

出鍋時(shí)，“啫啫”作響，香氣霸道。

做法，精髓在于“干焗”與“醬香”：

1、腌制鴿子。乳鴿洗凈，擦干水分，剁成大小均勻的塊。放入盆中，加入生抽、蠔油、少許白糖、白胡椒粉、一勺淀粉，充分抓勻。最后淋入一點(diǎn)食用油封住，腌制30分鐘以上，讓味道吃進(jìn)去。

2、準(zhǔn)備香料。干五指毛桃一小把，用清水快速沖洗一下，用刀稍微拍散，更容易出味。再準(zhǔn)備大量的蒜粒、姜片、紅蔥頭（或小洋蔥）塊。

3、砂鍋干焗。取一個(gè)厚底的砂鍋，燒熱后倒入比炒菜稍多的油。油熱后，先下姜片、蒜粒、紅蔥頭，中小火煸炒，直到它們表面微黃，香氣四溢。這時(shí)，把腌好的鴿子塊平鋪在香料上，盡量不要重疊。將五指毛桃撒在鴿子塊周圍。

4、關(guān)鍵步驟。沿著砂鍋邊淋入一圈廣東米酒或料酒，迅速蓋上鍋蓋。轉(zhuǎn)中小火，焗8-10分鐘。期間千萬不要開蓋，讓蒸汽在鍋內(nèi)循環(huán)。

5、出鍋增香。時(shí)間到后，打開鍋蓋，香氣撲鼻。用筷子翻動(dòng)一下，讓鴿子塊受熱更均勻。此時(shí)可以撒上一把新鮮的香菜段或香蔥段，利用余溫拌勻即可。

淋入米酒時(shí)，“刺啦”一聲，蒸汽升騰。焗的過程中，能聽到鍋里“啵�！钡妮p微響聲，那是汁水被逼出的聲音。開蓋瞬間，混合著五指毛桃椰香、醬香和肉香的濃郁氣味，直沖鼻腔。鴿子皮微微收緊，肉質(zhì)緊實(shí)入味。

第三種：烤脆皮乳鴿——焦香的“功夫菜”

烤乳鴿，是粵菜中的一道名品。

看似復(fù)雜，家庭簡化版也能做出七八分神韻。

核心在于皮脆、肉嫩、多汁。

通過腌制、風(fēng)干、高溫烤制，鎖住內(nèi)部汁水，同時(shí)讓外皮變得酥脆。

用手撕著吃，感受皮脆肉嫩的極致對比。

是節(jié)日家宴上的一道硬菜。

做法，核心是“風(fēng)干”與“高溫”：

1、腌制入味。選用體型較小的嫩乳鴿。清理干凈后，用廚房紙徹底擦干內(nèi)外水分。用生抽、蠔油、五香粉、少許鹽和白糖調(diào)成的醬汁，里外均勻地涂抹在鴿子身上，按摩片刻。將鴿子和醬汁一起放入保鮮袋，冷藏腌制至少4小時(shí)，最好過夜。

2、燙皮與風(fēng)干。這是脆皮的關(guān)鍵。燒一鍋開水，用勺子舀起沸水，均勻地澆淋在鴿子皮上，直到皮色微微發(fā)白、收緊。然后用廚房紙?jiān)俅挝杀砻嫠�。用一根筷子橫架在盆上，將鴿子掛起來，放在通風(fēng)處吹干2-3小時(shí)，直到表皮摸起來干爽緊繃。也可以用風(fēng)扇對著吹，加快速度。

3、刷脆皮水。將蜂蜜或麥芽糖用少許溫水調(diào)開，成濃稠的糖水。用刷子均勻地刷在風(fēng)干好的鴿子皮上，薄薄一層即可。刷完再稍微晾干一下。

4、高溫烤制。烤箱預(yù)熱200度。將鴿子放在烤架上，胸部朝上，下面墊烤盤接油。先烤15分鐘。然后取出，將鴿子翻面（背部朝上），再烤10-15分鐘。最后幾分鐘注意觀察上色情況，顏色過深可加蓋錫紙。用筷子扎入鴿腿最厚處，流出清澈的汁水即表示熟透。

風(fēng)干后的鴿子皮，摸起來像一層薄薄的紙。刷上脆皮水后，呈現(xiàn)出誘人的蜜色光澤�？局茣r(shí)，油脂滴落，滋滋作響，滿屋飄香。出爐的鴿子，外皮紅亮，用指尖輕觸，能聽到輕微的“咔嚓”聲。皮脆肉嫩。汁水豐盈。

冬至后，用鴿子這樣溫和的食材，循序漸進(jìn)。

一周吃上兩次，細(xì)水長流地補(bǔ)充。感覺身體暖了，手腳不冰了，精神也更足了。

這才是適合大多數(shù)人的，安穩(wěn)過冬的智慧。

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