本期《100道古代美食》“彩蛋”，由曹雨老師提供——這位既是大學(xué)教授，又是寫吃的一把好手的人類學(xué)家，要帶我們開啟一場(chǎng)酸香四溢的“時(shí)空發(fā)酵之旅”。

從《齊民要術(shù)》里中原人狂炫的魚鲊，到日本滋賀“殺傷力滿分”的鮒壽司…原來(lái)，古人早就用米飯和鹽做發(fā)酵并將滋味穿越山海。曹雨老師從壽司前世今生講起——看一塊中國(guó)古代發(fā)酵魚肉，如何串起東亞共同飲食記憶

溫馨提示： 本篇文章可能會(huì)有嗅覺風(fēng)味沖擊

在日本戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，有一個(gè)常被后世演義的橋段：天正十年（1582）5 月，織田信長(zhǎng)在安土城宴請(qǐng)重要盟友德川家康，負(fù)責(zé)接待的是部下明智光秀。宴席上，信長(zhǎng)發(fā)現(xiàn)家康吃得很少，仔細(xì)一看，給家康上的魚散發(fā)著濃烈的臭味。信長(zhǎng)以為光秀怠慢盟友，當(dāng)眾大怒，毆打并撤了光秀的職務(wù)。

6 月 2 日凌晨，懷著滿腔怨恨的明智光秀發(fā)動(dòng)“本能寺之變”，殺死了信長(zhǎng)，使得原本接近統(tǒng)一的局勢(shì)發(fā)生巨變，最終轉(zhuǎn)而成就了豐臣秀吉與后來(lái)的德川幕府。這條“改變歷史進(jìn)程的臭魚”，在民間想象中，常被指認(rèn)為滋賀鮒鲊——也就是今天所說(shuō)的“鮒壽司”。

當(dāng)然，這樣的敘述更多是演義，明智光秀發(fā)動(dòng)政變的真實(shí)動(dòng)機(jī)在日本史學(xué)界仍眾說(shuō)紛紜。但從這個(gè)故事出發(fā)，我們卻可以順著“臭魚”的線索，看到一整條從中國(guó)魚鲊到日本壽司、再到中國(guó)粉蒸肉的漫長(zhǎng)演化鏈條。

所謂滋賀鮒鲊，現(xiàn)在一般被稱為鮒壽司。它是一種以琵琶湖的鯽魚為原料，與米一同發(fā)酵制成的耐儲(chǔ)存食物：把魚處理好后用鹽腌，除去水分，再與拌鹽的蒸米飯層層碼放。米飯的淀粉會(huì)在發(fā)酵中生成乳酸，將魚“酸起來(lái)”，可以長(zhǎng)期保存。

現(xiàn)在的鮒壽司往往要發(fā)酵半年以上才有足夠的風(fēng)味，最長(zhǎng)可以儲(chǔ)存三年。它有強(qiáng)烈的酸臭氣息，對(duì)于不熟悉的人（比如來(lái)自三河的德川家康、來(lái)自尾張的織田信長(zhǎng)），很可能難以入口，甚至?xí)徽`認(rèn)為是變質(zhì)食品。也因此，即使在日本國(guó)內(nèi)，滋賀鮒鲊始終不是大眾食品，而是高度地域性的味道。

更重要的是，現(xiàn)代人熟悉的那種以生魚片覆蓋醋飯的“握壽司”，其實(shí)正是從這種發(fā)酵魚肉制品一步步演化而來(lái)。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，鮒壽司才是“壽司”最原初的模樣，

今天我們說(shuō)起壽司，多半會(huì)覺得它與中國(guó)發(fā)酵食品風(fēng)馬牛不相及，既沒什么異味，又生又冷。然而，“すし”這個(gè)詞所對(duì)應(yīng)的漢字“鮨”“鮓”，最初都是從中國(guó)傳去的。

古籍中，“鮨”被解釋為切得極碎的魚肉，是魚肉醬或魚糜，不一定發(fā)酵；如今各地魚丸、魚餅之類，大約在古代都可以被稱為“鮨”。而“鮓”則更接近今天說(shuō)的魚鲊：東漢《釋名》記載，“鮓，菹也，以鹽米釀之如菹，熟而食之也”，明確指出這是用鹽和米發(fā)酵后才能食用的食物。

魚鲊在古代中國(guó)不僅是日常食品，也常作為可長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)亩Y物、貢品。無(wú)論是“孟宗沉鲊于江”“陶侃以官物為鲊遺母”，還是各種遠(yuǎn)途寄送的故事，都反復(fù)證明了它作為耐儲(chǔ)藏腌制品的功能。

到了北魏，《齊民要術(shù)》對(duì)作魚鲊的時(shí)節(jié)、選材和工藝，都有極其詳盡的記載：春秋二季為宜，瘦魚勝于肥魚，用粳米飯作糝，以鹽和香料拌和，層層碼入甕中，以箬葉封頂，避日避火、緩慢發(fā)酵，待白漿出、味酸時(shí)方算成熟。這是一整套成熟的乳酸發(fā)酵技術(shù)體系。

《齊民要術(shù)》有一句很重要的話：“不任為膾者，皆堪為鲊也?！本C合唐以前文獻(xiàn)可以看出，古代中原人吃魚的主流方式就是兩種：膾（生魚片）與鲊（腌生魚）。先將肥魚切片鮮食，再把瘦魚做成可以長(zhǎng)期保存的魚鲊。也就是說(shuō)，中原先民并非總是“火食”，在魚肉、牛羊肉上都有大量生食、半生食的傳統(tǒng)。

按照現(xiàn)有考證，魚鲊進(jìn)入日本大約在 8 世紀(jì)前后，很可能是隨著稻作文化一起傳入。由于日本是島國(guó)，海魚多而淡水魚相對(duì)有限，真正延續(xù)《齊民要術(shù)》式魚鲊法的，幾乎只剩滋賀縣琵琶湖周邊。那里盛產(chǎn)一種名為煮頃鮒的鯽魚，以魚腹飽含魚卵者為上品：魚身較瘦、產(chǎn)卵期在春季，正好符合“瘦魚彌勝”“春秋為時(shí)”的古訓(xùn)。

日本文化有一種強(qiáng)烈的“保存舊形”傾向：許多在中國(guó)早已式微甚至消失的形式，如抹茶茶道、宮廷雅樂、法相宗、魚鲊等，在日本都以獨(dú)特方式保留下來(lái)。但“保守”并不意味著一成不變，實(shí)際上日本在魚鲊這個(gè)舶來(lái)品上做了深度“魔改”。

傳統(tǒng)的“馴鲊”（也叫“熟馴”）完全沿用長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的工藝，吃的時(shí)候要把發(fā)酵的米飯去掉，只吃魚身。對(duì)于格外珍視米飯的日本人來(lái)說(shuō)，丟掉米飯是一件難以接受的事，于是到了室町時(shí)代，人們開始嘗試縮短發(fā)酵時(shí)間，讓米飯也能一起吃。這種縮短發(fā)酵、只讓米飯略酸的做法叫“生馴”，與之相對(duì)，舊式長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的就被稱為“熟馴”。

再往后發(fā)展，到了 18 世紀(jì)末至 19 世紀(jì)初，大阪街市上又出現(xiàn)了幾乎不發(fā)酵的“早馴”：簡(jiǎn)單說(shuō)，就是完全省略發(fā)酵步驟，只在米飯中加入醋，來(lái)模擬發(fā)酵帶來(lái)的酸味。醋飯入盒、鋪魚肉、壓實(shí)成型、切塊出售，就是押壽司；同一邏輯衍生出的，還有用卷簾做出的卷壽司。

江戶的師傅則干脆把木盒也省了：1820 年代前后，華屋與兵衛(wèi)、堺屋松五郎等人開始以手直接把醋飯和魚肉捏合成小塊，形成了今天人們最熟悉的“握壽司”。它完全擯棄了發(fā)酵、壓制等保存性工藝，變成一種即做即食、現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做的市肆食品。到 19 世紀(jì)中葉，押壽司、卷壽司、握壽司三大類型已大致定型。

如果回看這條演化鏈：

• 米與魚的搭配，從未改變，是整個(gè)稻作文化飲食的核心組合。

• 發(fā)酵和長(zhǎng)久保存的功能，則隨著社會(huì)安定、商業(yè)繁榮和消費(fèi)方式變化而不斷退場(chǎng)，最終只留下用醋模擬發(fā)酵酸味這一點(diǎn)“遠(yuǎn)古風(fēng)味的遺存”。

日本的壽司在改造中保留了酸味和魚肉的形態(tài)，而在鲊的原生地中國(guó)，變化則更加劇烈?，F(xiàn)在中國(guó)南方常見的粉蒸肉、蒸鲊肉、鲊肉蒸飯，都是鲊經(jīng)過各種“魔改”后留下的身影。

鲊在東漢以后才進(jìn)入漢字文獻(xiàn)，很可能本就源自南方稻作文化區(qū)，是一種“飯稻羹魚”的飲食產(chǎn)物。隨著大一統(tǒng)王朝的形成，原本在江南、中南半島一帶流傳的稻米+淡水魚的發(fā)酵技藝，逐漸向北傳播，進(jìn)入中原、關(guān)中，又在隋唐以后隨中日交流走向日本。

唐宋時(shí)期，江南、吳越一帶的魚鲊極盛，既是地方美味，也是貢品名物。到了宋代，鲊的概念進(jìn)一步擴(kuò)展比如《武林舊事》《東京夢(mèng)華錄》中：用米快速腌拌蔬菜、禽肉的“旋鲊”，用米發(fā)酵腌漬黃雀、銀魚、玉板魚的鳥鲊、魚鲊，多種多樣。從“荷包旋鲊”“牡丹鲊”“黃雀鲊”，到“玉板鲊”“雪團(tuán)鲊”，不只是保存食品，更是極具審美意味的菜肴。

然而，自元明以來(lái)，醫(yī)家對(duì)“生鲊損人”的警惕越來(lái)越高，各類飲食保健書中不斷強(qiáng)調(diào)生鲊刺激脾胃、易致霍亂、消渴，尤其是無(wú)鱗魚鲊“尤不益人”。在江南、湖廣這些人口稠密、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、疾病暴發(fā)風(fēng)險(xiǎn)高的地區(qū)，這種醫(yī)學(xué)共識(shí)最終推動(dòng)了一個(gè)重要轉(zhuǎn)向：

——原本以生、半生形態(tài)食用的鲊物，普遍改為蒸熟、煮熟后再吃。

于是就有了四川地區(qū)所謂“蒸鲊”的做法：用米粉和佐料拌肉蒸熟；有臥龍鲊、蕪湖鲊肉蒸飯、湖南湖北的粉蒸肉等。它們?cè)诠に囘壿嬌?，延續(xù)了“米糝（或破米）+肉”的組合，但完全舍棄了生食、長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，退而轉(zhuǎn)向穩(wěn)妥的熟食形態(tài)。粉蒸肉可以說(shuō)是鲊肉最直接也最廣泛的繼承者。

與此同時(shí)，江南盛行的糟鹵類食物，則是“旋鲊”與醉糟技術(shù)的融合體：米酒、酒糟與魚介、肉類分開制作，短時(shí)浸泡入味，更多追求風(fēng)味，而非長(zhǎng)期保存。這一支脈在今天長(zhǎng)江下游依然非常活躍。

明清以來(lái)，隨著江南、湖廣等核心地區(qū)逐漸擯棄傳統(tǒng)生鲊習(xí)慣，魚鲊在中國(guó)境內(nèi)的分布呈現(xiàn)出一種“外圈殘存”的格局：

• 湖南祁陽(yáng)、江西安源、貴州黎平、廣西金秀、廣西隆安、海南三亞等地，仍然保留魚鲊（或酸魚、壇子肉）傳統(tǒng)，往往與當(dāng)?shù)貕?、侗、苗、瑤等民族的飲食密切相關(guān)。

• 廣西隆安的布泉酸魚以苞谷糝代替米糝，既表現(xiàn)了材料更替，也反映出在大米珍貴時(shí)代的節(jié)約邏輯。

• 泰國(guó)的普拉拉（pla ra）、老撾的帕達(dá)可（padaek），則在更熱的氣候下以更高鹽度、更接近魚露的形態(tài)持續(xù)存在，但仍保留“加米發(fā)酵、用淡水魚”的關(guān)鍵特征。

從人類學(xué)的視角看，這些散落在西南山地、中南半島、琉球與日本的魚鲊傳統(tǒng)，像是一片片“文化碎片”。在平原地帶，戰(zhàn)亂與政權(quán)變更常常帶來(lái)飲食方式的急劇更替；而群山之間的小谷地，卻能為某些舊技藝、舊味道留下一方小小庇護(hù)所。

也因此，當(dāng)代在西南山地進(jìn)行田野調(diào)查，往往比在東部大平原更容易撞見這些“歷史的孑遺”——不論是屯堡人、儺戲，還是大甕中的魚鲊，都是通往往昔的一扇味覺暗門。

最后回到一個(gè)核心問題：魚鲊究竟起源于哪里？

如果把魚鲊抽象成“以發(fā)酵的淀粉保存淡水魚肉”的技術(shù)，那發(fā)明它的人必然屬于典型的稻作水鄉(xiāng)族群——“飯稻羹魚”的生活方式，分布在湄公河、珠江、長(zhǎng)江等流域的廣闊區(qū)域內(nèi)。從現(xiàn)存分布看，魚鲊與侗臺(tái)語(yǔ)系諸民族的地理空間高度重合：泰族、佬族的魚鲊，廣西壯族的酸魚，侗家的酸魚、酸鴨、酸肉，莫不如此。

●廣西酸鴨子

因此，我經(jīng)過大量田野調(diào)查，提出魚鲊很可能是侗臺(tái)語(yǔ)系族群的發(fā)明。在與華夏文明大規(guī)模接觸之前，這些族群大概更偏北地分布于錢塘江、長(zhǎng)江中下游丘陵地帶；隨著漢文化的擴(kuò)張，有人融入中原，有人退入山地，有人南遷至中南半島。

• 融入華夏者，把魚鲊連同大量底層文化一起帶入了“漢”的體系，經(jīng)過長(zhǎng)期演化，生成了粉蒸肉、蒸鲊肉、糟鹵類等多種熟食形態(tài)。

• 退入山間和南遷的侗、布依、壯、佬、泰等族群，則以更接近原型的方式保留了魚鲊，使它在今日仍然是日常飲食的一部分。

• 日本、朝鮮半島、中南半島則各自在本地語(yǔ)境中對(duì)鲊進(jìn)行了再次創(chuàng)造，形成了鮒壽司、食醢以及酸拌青木瓜中那一勺極具存在感的魚鲊。

從這個(gè)意義上說(shuō)，鲊并沒有消失。它只是在不同文明和地理空間里，不斷改變形式、味道與用途。一頭連著古老的稻作水鄉(xiāng)，一頭連著現(xiàn)代街頭的壽司店和粉蒸肉餐館。我們今天在餐桌上隨手夾起的一塊粉蒸肉，或者在日本壽司店里的一貫握壽司，背后都站著一條漫長(zhǎng)而曲折的“魚鲊史”。

2025 年 11 月 27 日起，每周二、四、六中午 12 點(diǎn)，騰訊視頻《 100 道古代美食》獨(dú)家播出。最原始的壽司是什么味道？本周六中午不見不散～