最近刷到沈陽(yáng)這家面館的新聞，真挺有意思的，一件小事鬧得全網(wǎng)討論，背后藏著的商業(yè)邏輯和人情世故，值得說(shuō)道說(shuō)道。

一個(gè)大哥打包6元一碗的面條，趁老板轉(zhuǎn)身煮面的功夫，用自帶塑料袋裝走了半袋大蒜。

老板發(fā)現(xiàn)后沒客氣，直接撂下一句“以后別來(lái)了”，還把監(jiān)控發(fā)到網(wǎng)上，一下子就引發(fā)了熱議。

其實(shí)這事兒不是第一次發(fā)生，之前店里面條特價(jià)3元一碗時(shí)，大蒜正賣8元一斤，這位大哥就往褲兜里揣過(guò)三大把蒜，當(dāng)時(shí)被老板當(dāng)場(chǎng)制止過(guò)。

6元一碗面，老板到底能賺多少？

很多人覺得餐飲行業(yè)毛利高，6元一碗面肯定有的賺，其實(shí)還真不一定。

就像做拉面十幾年的從業(yè)者說(shuō)的，一碗4兩的手工面，食材成本也就5毛錢左右。

沈陽(yáng)這家店賣的應(yīng)該是雞湯面，湯是用便宜的雞骨架熬的，食材成本加起來(lái)?yè)嗡?-2元，單看毛利確實(shí)能到70%。

但面館賺錢不靠單碗利潤(rùn)，靠的是翻臺(tái)率，也就是走量。

房租、水電、人工這些附加費(fèi)用，比食材成本高多了，一天賣幾十碗大概率虧，得賣幾百碗才能盈利。

要是用現(xiàn)成的鮮面條，成本更高，5元一斤的鮮面條，6元一碗面想賺錢就更難了，客單價(jià)至少得10元以上才有利潤(rùn)空間。

那位老板會(huì)做3元一碗的特價(jià)活動(dòng)，其實(shí)也能看出來(lái)，店里生意大概率比較一般，不然也不用靠低價(jià)引流。

免費(fèi)調(diào)料，到底能不能“隨便拿”？

這事兒網(wǎng)友吵得厲害，一邊說(shuō)老板小氣，一邊罵顧客太過(guò)分。

其實(shí)本質(zhì)是“免費(fèi)服務(wù)”的邊界問(wèn)題，商家提供免費(fèi)大蒜，是為了提升用餐體驗(yàn)，不是讓顧客當(dāng)“進(jìn)貨渠道”。

大哥裝走的半袋大蒜，價(jià)值早就超過(guò)6元面條本身了，換誰(shuí)開店也受不了，尤其是小本生意。

類似的事兒國(guó)內(nèi)外都有，之前有涼皮店顧客加5勺辣椒油，老板覺得成本3元，直接報(bào)警調(diào)解；

還有網(wǎng)友說(shuō)自家飯館，有人打包一份菜要10雙筷子、10個(gè)碗，說(shuō)一句還惱羞成怒撒菜。

國(guó)外其實(shí)也有類似的邊界感，比如美國(guó)得克薩斯州有法令，餐廳不能隨便倒掉客人剩菜，員工有需要可以打包，但前提是“剩菜”，不是主動(dòng)拿取未使用的食材。

日本更講究規(guī)則，便利店的臨期食品會(huì)通過(guò)App捐贈(zèng)給有需要的人，既不浪費(fèi)也不濫用資源。

不只是缺大蒜，是缺經(jīng)營(yíng)思路

有餐飲從業(yè)者說(shuō)覺得老板可悲，不是同情他丟了半袋蒜，是覺得他不懂經(jīng)營(yíng)。

靠3元、6元的低價(jià)引流，吸引來(lái)的大多是流動(dòng)客，沒有黏性，而面館的核心客群應(yīng)該是附近的上班族、小區(qū)住戶。

要是選址好、味道棒，根本不用靠低價(jià)拉人，老顧客自然會(huì)回頭。

而且沈陽(yáng)的雞湯面大多會(huì)搭配涼拌雞架賣，6元一個(gè)雞架也是利潤(rùn)點(diǎn)，可這位大哥只買了一碗面，說(shuō)明老板也沒做好連帶銷售。

其實(shí)遇到過(guò)度拿取免費(fèi)調(diào)料的情況，老板有更靈活的辦法，比如在店里貼個(gè)提示“大蒜店內(nèi)隨便吃，禁止打包”，或者提前說(shuō)明“需要大量調(diào)料可單獨(dú)購(gòu)買”，比直接拒客更體面，也不會(huì)引發(fā)爭(zhēng)議。

就像律師說(shuō)的，商家可以對(duì)超出合理范圍的調(diào)料收費(fèi)，但必須明碼標(biāo)價(jià)，讓消費(fèi)者自愿選擇。

免費(fèi)服務(wù)，該怎么立規(guī)矩？

這事兒不只是中國(guó)有，國(guó)外的小商家也會(huì)遇到類似問(wèn)題，但處理方式值得借鑒。

日本出臺(tái)了《減少食物浪費(fèi)促進(jìn)法案》，鼓勵(lì)商家把臨期食品捐給慈善機(jī)構(gòu)，既解決了浪費(fèi)，也幫了有需要的人，而不是讓個(gè)人隨意取用商家的經(jīng)營(yíng)物資。

意大利更有意思，搞“零浪費(fèi)運(yùn)動(dòng)”，還分享用食材邊角料做菜的食譜，把節(jié)約變成了有趣的事。

國(guó)內(nèi)也有做得好的，比如有些火鍋店會(huì)收6-10元的自助調(diào)料費(fèi)，包含幾十種調(diào)料還有涼菜水果，明碼標(biāo)價(jià)，顧客吃得明白，商家也不虧。

其實(shí)對(duì)小商家來(lái)說(shuō)，明確規(guī)則比硬剛顧客更有效，比如免費(fèi)調(diào)料用小碟分裝，或者打包訂單默認(rèn)提供1-2瓣蒜，需要更多可以額外付費(fèi)，提前說(shuō)清楚，大家都不會(huì)有意見。

生意要做，人情也要講

我覺得這事兒沒有絕對(duì)的“對(duì)”與“錯(cuò)”，但有明顯的“不合適”。

那位大哥的做法，肯定是不合適的。

免費(fèi)服務(wù)不是占便宜的理由，換位思考一下，要是自己開一家小店，每天起早貪黑，賺點(diǎn)辛苦錢，遇到有人買6元的東西，卻拿走價(jià)值更高的物資，心里能舒服嗎？

做人得有分寸感，不能把別人的善良當(dāng)成理所當(dāng)然，更不能把商家的“情分”當(dāng)成自己占便宜的“資本”。

但老板的處理方式，也有點(diǎn)過(guò)于沖動(dòng)了。

小本生意講究“和氣生財(cái)”，直接拒客雖然解氣，但也損失了一個(gè)潛在顧客。

如果提前立好規(guī)則，用更柔性的方式處理，既能保住自己的權(quán)益，也不會(huì)引發(fā)網(wǎng)絡(luò)爭(zhēng)議，反而能讓其他顧客覺得“這家店規(guī)矩清晰，值得信賴”。

餐飲行業(yè)真的不容易，尤其是經(jīng)過(guò)三年疫情，很多小面館、小飯館都在勉強(qiáng)支撐，房租、人工、食材價(jià)格漲了又漲，利潤(rùn)空間被一再壓縮，老板們每天睜開眼就是各種成本，賺的都是辛苦錢。

顧客多一份體諒，少一份占便宜的心理，商家多一份靈活，少一份生硬，才能讓大家都能在這個(gè)行業(yè)里生存下去。

其實(shí)不管是做生意還是做人，“邊界感”都很重要。

商家提供服務(wù)，要明確自己的底線，不能無(wú)底線妥協(xié)；消費(fèi)者享受服務(wù)，要懂得把握分寸，不能無(wú)節(jié)制索取。

就像國(guó)外的商業(yè)倫理里常說(shuō)的“互惠原則”，商家和顧客是相互依存的，只有互相尊重、互相體諒，才能實(shí)現(xiàn)雙贏。

這起“大蒜事件”雖然是件小事，但也給所有商家和消費(fèi)者提了個(gè)醒：規(guī)則要提前立好，邊界要彼此尊重，這樣才能避免不必要的矛盾，讓生意做得更長(zhǎng)久，讓消費(fèi)變得更舒心。

信息來(lái)源：極目新聞 2022-10-07