每年大雪節(jié)氣一過(guò)，膠州市洋河鎮(zhèn)大相家村就迎來(lái)一年中最繁忙的“粉條季”。村里家家戶戶早早開(kāi)工，忙著制作傳統(tǒng)手工紅薯粉條。青島金粉世家紅薯專業(yè)合作社理事長(zhǎng)相武與鄉(xiāng)親們一起，憑借祖?zhèn)魇炙?，精心加工地道的手工粉條，為即將到來(lái)的春節(jié)年貨市場(chǎng)做足準(zhǔn)備。

趕時(shí)節(jié)，搶“鮮”加工

走進(jìn)大相家村，只見(jiàn)農(nóng)用車(chē)在村中小道上來(lái)回穿梭，車(chē)斗里滿載著一捆捆剛做好的粉條，帶著清新的淀粉香氣，駛向村東的晾曬場(chǎng)。樹(shù)林間，村民們正趁著晴好天氣忙碌，一根根粉條整齊懸掛在鐵絲上，陽(yáng)光灑落，粉條顯得晶瑩透亮。

“我們上周就開(kāi)始加工粉條了，得抓緊晴天晾干，然后入庫(kù)儲(chǔ)存?！痹诹罆駡?chǎng)上，51歲的相武一邊忙活一邊向記者介紹。每年大雪節(jié)氣前后，家里便著手制作粉條。他從小就給父親打下手，對(duì)制作流程熟記于心。1993年他應(yīng)征入伍，三年后退役返鄉(xiāng)。起初他覺(jué)得這活兒辛苦，不愿接手，但看著父親憑祖?zhèn)魇炙嚹瑘?jiān)持，用粉條收入支撐全家，他漸漸理解了父親的付出，也下定決心把這項(xiàng)技藝傳承下去。

“大相家粉條制作技藝已是膠州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。如今從事這行的大多是上年紀(jì)的老人，我算是里面比較年輕的了。”相武說(shuō)，大相家粉條因產(chǎn)自洋河鎮(zhèn)大相家村而得名。目前國(guó)內(nèi)粉條原料主要有甘薯、土豆、玉米等，其中以甘薯粉條品質(zhì)最佳。如今愿意干這行的年輕人不多，但相武對(duì)粉條有著深厚的感情。憑借多年積累的客戶資源，大家都認(rèn)準(zhǔn)他做的手工粉條。

守古法，精工細(xì)作

步入粉條加工車(chē)間，熱氣從窗口不斷涌出。推開(kāi)門(mén)，揉面機(jī)嗡嗡作響，大鐵鍋上水汽彌漫。幾位村民腳穿水鞋、身穿膠皮圍裙，分工協(xié)作：一人坐在灶前燒熱水，一人負(fù)責(zé)打欠和面，另一人熟練地將和好的面團(tuán)放入漏瓢，細(xì)長(zhǎng)的粉條便順著漏孔滑入滾水鍋中。鍋邊另一位村民眼疾手快，用長(zhǎng)筷撈起煮熟的粉條，順勢(shì)送入冷水池冷卻。相武則利落地將冷卻好的粉條撈出，用竹竿穿好掛在鐵架上瀝水，隨后送入冷庫(kù)冷凍。

“每年春天，村里都會(huì)栽種‘大紅袍’地瓜。從九月起，村里就進(jìn)入最忙的時(shí)節(jié)?！毕辔湔f(shuō)。那時(shí)，田間地頭隨處可見(jiàn)村民們收地瓜的身影，院子里堆滿地瓜，空氣里滿是甜香。合作社接著開(kāi)始制作紅薯淀粉：地瓜先經(jīng)清洗、磨碎，再反復(fù)過(guò)濾、沉淀發(fā)酵，經(jīng)過(guò)二次沉淀、控水等多道繁復(fù)工序，才能得到純凈的紅薯淀粉。

“淀粉做成后，還要經(jīng)過(guò)人工和面、攪面、煮熟、冷卻、穿絲、晾干、捶粉、晾曬、切割等三十多道工序，大相家粉條才算真正完成。”相武介紹，和面就是用冷水化開(kāi)淀粉，再用熱水打欠，之后將欠倒入攪面機(jī)，持續(xù)攪拌十多分鐘，直到面團(tuán)變得筋道有韌性。和好的面團(tuán)放入漏勺，用鐵棍在勺內(nèi)轉(zhuǎn)動(dòng)，讓面團(tuán)均勻流出細(xì)絲，落入熱水鍋中煮熟。煮透后，用筷子將粉條撥進(jìn)涼水冷卻，此時(shí)的粉條晶瑩剔透、柔韌爽滑。

相武在晾曬粉條。

“現(xiàn)在雖然有些步驟可以用機(jī)器代替，但關(guān)鍵環(huán)節(jié)還得靠手工，這樣做出的粉條才筋道、爽滑，口感特別好?！毕辔渥院赖卣f(shuō)。冷卻后的粉條還需冷凍兩天兩夜，若天氣晴好有風(fēng)，晾曬五六個(gè)小時(shí)便可干燥。

忙倆月，收入可觀

“我們做的粉條采用純手工工藝，不添加任何添加劑，既保證筋道純正的口感，也保留了豐富的營(yíng)養(yǎng)?！毕辔湔f(shuō)。近幾年客戶需求不斷增加，合作社也對(duì)工藝做了改進(jìn)升級(jí)，新增了細(xì)粉條、粉皮等品類，深受歡迎。他生產(chǎn)的粉條經(jīng)權(quán)威機(jī)構(gòu)檢測(cè)，14個(gè)項(xiàng)目全部合格。

“春節(jié)前的兩個(gè)多月，預(yù)計(jì)能生產(chǎn)粉條3萬(wàn)多斤，毛收入能有十幾萬(wàn)元。”相武表示，因純手工制作、品質(zhì)可靠，他已注冊(cè)“相武牌”粉條商標(biāo)。大相家粉條每斤零售價(jià)在15至20元，還推出了高端禮盒裝。

“手工粉條是膠東地區(qū)冬天餐桌上的經(jīng)典味道，春節(jié)前的年貨市場(chǎng)上尤其搶手?！毕辔湔f(shuō)。經(jīng)過(guò)多年發(fā)展，大相家粉條已成為膠州市的一張響亮名片，與膠州大白菜、里岔黑豬并稱“膠州三寶”。村民們堅(jiān)持古法工藝，不僅傳承著手藝，也承載著一份濃厚的情懷與鄉(xiāng)愁。

每一根粉條，都是家鄉(xiāng)味的延續(xù)。如今，大相家人不僅專注線下銷(xiāo)售，不少年輕人還通過(guò)電商與新媒體平臺(tái)，讓這項(xiàng)傳統(tǒng)技藝煥發(fā)新生，走向更廣闊的市場(chǎng)，端上更多人的餐桌。（青島晚報(bào)/觀海新聞/掌上青島記者 馬丙政 攝影報(bào)道）

■深讀一點(diǎn)

冷庫(kù)保障粉條提質(zhì)增產(chǎn)

“現(xiàn)在村里粉條加工戶陸續(xù)建起了小型冷庫(kù)，粉條加工再不用看老天爺?shù)哪樕?，產(chǎn)量上去了，質(zhì)量也更穩(wěn)定。”相武感慨。過(guò)去沒(méi)有冷庫(kù)時(shí)，粉條冷凍全靠冬天低溫，家家戶戶在屋前砌出一條磚溝——“粉洞子”。氣溫降到0℃以下，就把冷卻好的粉條穿在橫桿上放進(jìn)“粉洞子”冷凍。

冷凍環(huán)節(jié)對(duì)溫度要求很高，理想狀態(tài)是-5℃～-6℃。要是寒潮太猛，粉條容易凍裂，村民就得在“粉洞子”里點(diǎn)柴火升溫保品質(zhì)。連續(xù)冷凍幾天后，粉條中多余水分結(jié)成冰，大家用木棍敲掉冰塊，這叫“捶粉”；接著用溫水清洗，去除殘留冰渣，最后拿出去晾曬。

如今有了冷庫(kù)，冷凍環(huán)節(jié)更科學(xué)高效?！敖衲甏笱┣昂髿鉁仄?，冷庫(kù)可幫了大忙。我們不用再等自然低溫，加工周期延長(zhǎng)了，粉條能提前上市，產(chǎn)量也提高了?！毕辔湔f(shuō)。冷庫(kù)內(nèi)溫度控制精準(zhǔn)、穩(wěn)定，能有效防止粉條凍裂，進(jìn)一步保障了粉條的整體品質(zhì)。