做一道真正的魚香肉絲，可不是隨便炒炒就行的！

里脊肉必須精挑細(xì)選，順著刀紋反方向切絲，每根都要控制在3毫米左右。這時(shí)候加點(diǎn)鹽、料酒和淀粉，再舀一勺泡椒水進(jìn)去抓勻，肉絲會(huì)變得格外柔嫩。

那個(gè)神奇的魚香汁，調(diào)配起來很有講究。1.5勺生抽、2勺香醋、1.5勺糖、1勺料酒、1勺淀粉、6勺清水——這個(gè)黃金比例一旦掌握，酸甜咸辣的平衡感就穩(wěn)了。

郫縣豆瓣醬和泡椒可是重頭戲。豆瓣要剁得細(xì)細(xì)的，泡椒也要切成小粒，小火慢炒直到紅油滲出，那種誘人的香氣瞬間彌漫整個(gè)廚房。

別忘了姜蒜蔥這三位功臣，它們要分批登場。先把一半的姜蒜蔥末放進(jìn)鍋里熗鍋，另一半等到起鍋前再撒上去，這樣的香味才夠立體，一層又一層。

火力一定要猛，全程大火爆炒。肉絲顏色剛一轉(zhuǎn)變，就得爭分奪秒地完成后續(xù)步驟，最多3分鐘必須搞定，否則肉質(zhì)會(huì)變粗糙，配菜也會(huì)失去脆嫩口感。

準(zhǔn)備這些材料：里脊肉350克、泡發(fā)好的木耳50克、胡蘿卜50克、萵筍50克、泡椒6到8個(gè)（二荊條品種最為理想）、郫縣豆瓣醬1.5勺、生姜15克、大蒜30克、香蔥2根。

肉絲按照前面提到的方式腌制15分鐘。各種配菜統(tǒng)統(tǒng)切成同樣粗細(xì)的絲狀。泡椒切碎，生姜大蒜剁成蓉，香蔥切成蔥花。

提前把調(diào)味汁調(diào)好，按照剛才的比例配制，攪拌均勻等待使用。

熱鍋下油，油溫達(dá)到六成熱度時(shí)放入肉絲，迅速滑散，大約40秒看到肉絲變色就馬上盛起瀝油。

鍋內(nèi)留些底油，改小火放入剁碎的豆瓣醬和泡椒粒，慢慢煸炒至紅油析出，注意火候別讓調(diào)料焦糊。

投入先前預(yù)留的一半姜蒜蓉和蔥花快速爆香，緊接著下入各種蔬菜絲，大火翻炒1分鐘至斷生狀態(tài)。

重新倒入滑炒過的肉絲，大火爆炒半分鐘，倒入事先調(diào)好的魚香汁，繼續(xù)保持大火翻炒一分鐘，直到湯汁變得濃稠并包裹住所有食材。

關(guān)火前撒上剩余的姜蒜蓉和蔥花，輕輕翻拌幾下，一盤色香味俱全的魚香肉絲就完成了！