冬天多吃魚肉。魚肉細(xì)膩，蛋白優(yōu)質(zhì)，脂肪友善。它不像紅肉那般“燥”，又比白肉多了幾分“潤(rùn)”。老祖宗說(shuō)“魚者，鮮也”，這“鮮”字里，藏著秋冬最需要的溫和滋養(yǎng)。

今天，就分享三道以魚為主角的家常菜。它們用料平常，做法簡(jiǎn)單，卻能在寒冷的天氣里，給你實(shí)實(shí)在在的溫暖與滿足。

第一道：蒜蓉黑魚片——蒸出來(lái)的滑嫩鮮美

這道菜，勝在原汁原味。不用煎炒，避免油煙，全靠一鍋蒸汽，把蒜香與魚鮮完美融合。魚肉在高溫下迅速凝固，汁水被牢牢鎖住，口感格外滑嫩。

準(zhǔn)備這些：
鮮魚片300克，粉絲一小把，大蒜一頭，小米辣兩個(gè)（可選），香蔥少許。

魚片選刺少的。冷凍的提前解凍，用廚房紙狠狠壓干水分，這是去腥和口感好的前提。粉絲用溫水泡軟，剪短備用。

開始做：

1、處理魚片。斜刀切成適口大小的薄片。加一小勺料酒、少許白胡椒粉和一點(diǎn)點(diǎn)鹽，輕輕抓勻，腌5分鐘。

2、制作蒜蓉醬。這是靈魂。大蒜剁成細(xì)末，小米辣切圈。鍋里燒兩勺油，五成熱時(shí)倒入三分之二的蒜末，小火慢炸。

3、看到蒜末微微泛黃，香氣撲鼻時(shí)關(guān)火。立刻倒入剩下的生蒜末和小米辣，利用余溫激香。接著加兩勺生抽、半勺蠔油、少許白糖，攪勻即成金銀蒜蓉醬。

4、組裝。泡好的粉絲鋪在盤底，淋上一點(diǎn)蒜蓉醬拌勻。腌好的魚片鋪在粉絲上，再將所有蒜蓉醬均勻淋在魚片表面。

5、蒸制。蒸鍋水燒開后，放入盤子，大火足汽蒸6-8分鐘。時(shí)間取決于魚片厚度，看到魚肉完全變白即可。

6、出鍋后撒上蔥花，再澆上一點(diǎn)熱油，“滋啦”一聲，香氣全面爆發(fā)。

蒜香撲鼻。魚肉入口，先是濃郁的蒜香，接著是本身的清甜，最后是粉絲吸飽湯汁的鮮美。一道菜，三種層次。

第二道：香煎鱸魚塊——焦香外殼下的細(xì)嫩

如果你喜歡焦香的口感，這道菜再合適不過(guò)。鱸魚肉質(zhì)緊實(shí)，經(jīng)過(guò)腌制和煎制，外皮形成一層酥脆的焦殼，內(nèi)里卻依然保持蒜瓣般的細(xì)嫩。

準(zhǔn)備這些：
新鮮鱸魚一條（約一斤），姜一小塊，青紅椒各半個(gè)，小蔥兩棵。

我習(xí)慣用整條鱸魚切塊來(lái)煎，而不是直接用魚柳。帶骨的魚塊煎出來(lái)更香，而且啃骨頭的過(guò)程，也是一種樂(lè)趣。

開始做：

1、處理鱸魚。請(qǐng)攤主幫忙去鱗去內(nèi)臟，回家后洗凈，尤其要刮干凈腹腔內(nèi)的黑膜。用刀從魚背處切開，分成兩片，再斬成均勻的塊。

2、腌制。魚塊放入碗中，加姜絲、兩勺生抽、一勺料酒、少許鹽和黑胡椒粉，抓勻。關(guān)鍵一步：再加一勺半的干淀粉，輕輕拌勻，讓每塊魚都裹上一層薄漿。靜置15分鐘。

3、煎魚。鍋燒熱，倒比炒菜多一點(diǎn)的油。油溫升高后，將魚塊皮朝下放入，中小火慢煎。不要急著翻動(dòng)，輕輕晃動(dòng)鍋?zhàn)印?/p>

4、大約兩分鐘后，用筷子和鍋鏟配合，小心地將魚塊翻面。繼續(xù)煎另一面，直到兩面都呈誘人的金黃色。

5、炒香配料。將魚塊撥到鍋邊，放入姜絲、青紅椒圈爆香。然后將所有食材混合，沿著鍋邊淋入一小勺生抽激香，快速翻炒均勻。

6、最后撒入蔥段，翻炒幾下即可出鍋。

煎魚最怕破皮。我的經(jīng)驗(yàn)是：鍋要熱，油要夠，魚要干，別手欠老去翻動(dòng)。即便有一兩塊皮破了，也不影響整體美味。

很下飯。焦香的魚塊，配上一碗白米飯，是冬日里最樸實(shí)的慰藉。

第三道：鯽魚豆腐湯——一碗奶白的冬日溫柔

這是最經(jīng)典，也最見功力的一碗湯。講究的是湯色奶白，滋味醇厚。鯽魚和豆腐，一葷一素，在翻滾的熱湯中互相成就，蛋白質(zhì)與鈣質(zhì)都融在了這一碗里。

準(zhǔn)備這些：
小鯽魚一條（約半斤），鹵水豆腐一塊，姜幾片，小蔥一棵，香菜少許（可選）。

湯色奶白的秘訣，一是魚要煎透，二是要加滾燙的開水，并保持大火沸騰一段時(shí)間。這是蛋白質(zhì)和脂肪充分乳化的結(jié)果。

開始做：

1、處理鯽魚。洗凈后，用廚房紙里外徹底擦干，這是煎魚不破皮的關(guān)鍵。在魚身兩面各劃幾刀，方便入味。

2、煎魚。熱鍋涼油，撒入少許鹽（防粘），放入鯽魚。中小火煎，耐心等到一面定型、金黃后再翻面。兩面都煎好后，用鍋鏟將魚稍微搗碎一點(diǎn)，便于出味。

3、沖湯。這是最關(guān)鍵一步。務(wù)必倒入足量的滾燙開水，水量要一次加夠。此時(shí)立刻轉(zhuǎn)最大火，并放入姜片。

4、大火滾煮。不要蓋蓋，讓大火持續(xù)沸騰10-15分鐘。你會(huì)親眼看到清水逐漸變成濃郁的奶白色。

5、下豆腐。湯色滿意后，將切好的豆腐塊滑入鍋中，轉(zhuǎn)中火再煮5-8分鐘。

6、調(diào)味出鍋。只需加適量的鹽和白胡椒粉調(diào)味即可。最后撒上蔥花或香菜。

這碗湯，味道全部來(lái)自食材本身。鹽不要早放，否則魚肉容易變柴。喝的就是那股天然的鮮甜。

暖心暖胃。在冷颼颼的傍晚，喝上這樣一碗熱湯，從喉嚨到胃里，都被溫柔地?fù)嵛苛恕?/p>

食物之道，在于順應(yīng)時(shí)節(jié)，在于平衡身心。

冬天需要能量，但不需要負(fù)擔(dān)。這三道魚肴，或蒸或煎或煮，用不同的方式，釋放出魚肉的美好。它們比雞鴨更鮮美，比牛羊肉更易消化，也更能為尋常家庭所負(fù)擔(dān)。

天冷了，不妨讓魚更多地游上你家的餐桌。那份細(xì)膩的滋養(yǎng)，會(huì)慢慢滲透到日子里。

吃得舒服，過(guò)得暖和，就是這個(gè)冬天最好的事。

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