阿諾德（Jean-Francois Arnaud）——是2000年度全法M.O.F得主，是法國公認(rèn)最棒的甜點(diǎn)大師之一。

他對于甜點(diǎn)有著一絲不茍的執(zhí)著，即使已經(jīng)滿頭花發(fā)，依然在甜點(diǎn)事業(yè)上不斷地貢獻(xiàn)，不斷地研發(fā)著新的作品。他 是整個甜點(diǎn)屆公認(rèn)具有超強(qiáng)影響力的甜點(diǎn)chef！

法式甜點(diǎn)以浪漫的風(fēng)格著稱，阿諾德老師的作品亦是如此。他的每一款產(chǎn)品都是風(fēng)味純正、外觀精致，口感細(xì)膩回味無窮，讓品嘗過的人瞬間感受到身在法國的甜蜜浪漫！

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作品賞析

今天就給大家準(zhǔn)備了MOF甜品大師阿諾德的私藏配方

美味與顏值并存的——斑蘭芒果蛋糕！

在家憋屈的第n＋1天，趕緊做起來吧！

Jean - F ran cois A rnuad

斑蘭芒果蛋糕

扁桃仁油酥餅底

1

配方：

黃油 60克

扁桃仁粉 60克

細(xì)砂糖 60克

低筋面粉 60克

鹽 2克

制作過程：

1、將所有材料放入廚師機(jī)中，攪拌成團(tuán)。

2、取出面團(tuán)，用搟面棍搟成3毫米厚的面皮。

3、使用直徑15厘米的圈模壓出形狀，放入墊有網(wǎng)格硅膠墊的烤盤中，在表面用叉子戳上小孔，入風(fēng)爐中以155℃烘烤20分鐘左右，出爐。

小貼士：

1、使用網(wǎng)格硅膠墊，在烤制過程中使餅底受熱均勻，使其表面顏色均勻，不容易起泡，口感更松脆。

椰子戚風(fēng)海綿

2

配方：

蛋白 220克

塔塔粉 2克

細(xì)砂糖 150克

椰漿 120克

細(xì)砂糖 100克

橄欖油 90克

蛋黃 150克

香草精 2克

鹽 2克

低筋面粉 150克

玉米淀粉 28克

泡打粉 12克

制作過程：

1、將蛋白和塔塔粉倒入廚師機(jī)中，分次加入150克細(xì)砂糖，打發(fā)成雞尾狀的蛋白霜。

2、將椰漿、100克細(xì)砂糖、橄欖油、蛋黃、香草精、鹽和過篩的低筋面粉、玉米淀粉、泡打粉粉類混合，用手持?jǐn)嚢枨驍嚢柚另樆?/p>

3、將蛋白霜分次加入“步驟2”中，用橡皮刮刀翻拌均勻，呈面糊狀。

4、將面糊倒入鋪有高溫布的烤盤中，用抹刀抹平，放入風(fēng)爐中以160℃烘烤18分鐘左右，出爐倒扣在冷的烤盤中。

小貼士：

1、蛋糕烤好后，倒扣在冷的烤盤中，使其蛋糕表皮與烤盤粘黏，可以去除上色的表皮去皮。

2、配方中加入塔塔粉可中和蛋白的堿性，幫助蛋白打發(fā)，使蛋白霜的泡沫穩(wěn)定、持久，也可用少許檸檬汁或者白醋替代。

芒果啫喱

3

配方：

芒果果茸 300克

細(xì)砂糖 22克

玉米淀粉 22克

制作過程：

1、將芒果果茸、細(xì)砂糖放入鍋中，加熱至糖化。

2、取一部分“步驟1”倒入玉米淀粉中攪拌均勻，再倒回鍋中，小火邊加熱邊攪拌，煮至濃稠，冷卻備用。

斑蘭慕斯

4

配方：

斑蘭葉 200克

水 200克

牛奶 600克

淡奶油 225克

蛋黃 105克

細(xì)砂糖 150克

玉米淀粉 64克

吉利丁塊 90克

打發(fā)淡奶油 645克

準(zhǔn)備：

1. 將吉利丁塊隔熱水加熱至融化，備用。

2. 將斑蘭葉洗凈，切成小段，備用。

制作過程：

1、將斑蘭葉放入攪拌機(jī)中攪碎，倒入盆中。

2、加入200克水，用手?jǐn)D壓出汁液，過濾到盆中。

3、將班蘭汁液倒入鍋中，加入牛奶小火慢煮20分鐘，關(guān)火加入淡奶油攪拌均勻。

步驟2

步驟3

4、將蛋黃、細(xì)砂糖、玉米淀粉混合，用手持?jǐn)嚢枨驍嚢杈鶆颉?/p>

5、取一部分“步驟3”倒入“步驟4”中攪拌均勻，再倒回鍋中，小火邊加熱邊攪拌，煮至濃稠，關(guān)火。

步驟4

步驟5

6、加入融化的吉利丁攪拌均勻，冷卻至40℃，用均質(zhì)機(jī)攪拌順滑，加入打發(fā)淡奶油，用橡皮刮刀翻拌均勻。

小貼士：

1、本次制作使用的吉利丁塊是吉利丁和水以1:5的比例混合制成。

斑蘭淋面

5

配方：

水 300克

細(xì)砂糖 450克

NH果膠 10克

細(xì)砂糖 50克

葡萄糖漿 175克

斑蘭汁 50克

吉利丁塊 120克

綠色色素（食用） 少許

準(zhǔn)備：

1、將吉利丁塊隔熱水加熱至融化，備用。

制作過程

1、將水和450克細(xì)砂糖倒入鍋中加熱，邊攪拌邊加入50克細(xì)砂糖和NH果膠的混合物，再次煮至104℃。再加入葡萄糖漿、斑蘭汁、吉利丁和綠色色素，攪拌均勻。

小貼士：

1、本次制作使用的吉利丁塊是吉利丁和水以1:5的比例混合制成。

2、色素的使用量根據(jù)實(shí)際情況酌情增減，調(diào)制呈淡綠色即可。

巧克力花

6

配方：

白巧克力 適量

制作過程：

1、將白巧克力隔熱水融化，放在大理石臺面進(jìn)行調(diào)溫，溫度為32~35℃。

2、將調(diào)好溫的巧克力裝入裱花袋中，擠入半球形模具中，待外殼巧克力稍微凝固后，倒扣，將多余的白巧克力倒出，留外殼，放冰箱冷凍定型。

3、將剩余的白巧克力倒入膠片紙中，蓋上一張膠片紙，用搟面棍搟平；待巧克力稍凝固后，用花形模具壓出形狀，放冰箱冷凍定型。

4、定型后取出，將“步驟2”與“步驟3”進(jìn)行粘接，組成花朵。

組合

7

材料：

巧克力配件 適量

椰蓉 適量

準(zhǔn)備：

在直徑15厘米的圈模底部包保鮮膜。

制作過程：

1、取出椰子戚風(fēng)海綿蛋糕，用直徑15厘米的圈模壓出形狀。

2、將斑蘭慕斯擠入提前準(zhǔn)備的圈模中至2分滿，用橡皮刮刀將斑蘭慕斯抹在圈模周圍，放入一層椰子戚風(fēng)海綿蛋糕，再擠入一層斑蘭慕斯，以繞圈的手法擠入一層芒果啫喱。

3、在芒果啫喱表面放上一塊椰子戚風(fēng)海綿蛋糕，再擠入一層斑蘭慕斯，以繞圈的手法擠入一層芒果啫喱，放一層椰子戚風(fēng)海綿蛋糕，再擠一層斑蘭慕斯，用抹刀抹平，放入扁桃仁油酥餅底，放入速凍柜凍硬。

4、凍硬后取出脫模，在表面淋上斑蘭淋面，在蛋糕的底部粘上少許椰蓉，擺放在盤中，在蛋糕頂部擺放巧克力配件和白巧克力花，在白巧克力花上擠少許芒果啫喱裝飾即可。

Jenny 老師

咨詢熱線：18051231076