湖北
在揚(yáng)州的早茶桌上，燙干絲是一道看似平淡卻極具內(nèi)蘊(yùn)的招牌。它的主角，不過是尋常的白色豆腐干，卻在廚者精湛的刀工與醇厚高湯的加持下，完成了一場(chǎng)靜默而華麗的蛻變。
制作燙干絲，首先是一場(chǎng)指尖上的修行。一方特制的白豆干，需先用刀片成薄如紙的二十余片，再將這些薄片均勻地切成細(xì)絲。這過程要求心靜、手穩(wěn)、眼準(zhǔn)，切出的干絲須細(xì)如棉線，能穿針而過方為上品。切好的干絲放入清水中輕輕撥散，根根分明，宛如一團(tuán)潔白的云絮。
真正的點(diǎn)睛之筆在于“燙”。這并非簡(jiǎn)單的焯水，而是一種精確的溫度洗禮。干絲被放入笊籬，在滾沸的高湯中反復(fù)浸燙三五次，每次僅數(shù)秒。這短暫而關(guān)鍵的接觸，既去除了豆腥味，又讓干絲的質(zhì)地變得無比軟嫩，同時(shí)如海綿般飽吸了高湯的精華。高湯多以老雞、火腿、豬骨精心吊制，色清而味醇，是淮揚(yáng)菜系風(fēng)味的基石。
燙好的干絲被精巧地堆成塔狀，淋上少許醬油與香油，有時(shí)頂上會(huì)綴一撮嫩姜絲、幾只開洋或一簇香菜。食客品嘗時(shí)，用筷子夾起一撮，干絲入口軟滑細(xì)膩，毫無豆制品的滯澀感。高湯的鮮美層層綻放，與豆香、醬香、油香交織融合，口感與滋味都達(dá)到了極致的平衡。一道燙干絲，將化平凡為不凡的烹飪哲學(xué)體現(xiàn)得淋漓盡致，在極簡(jiǎn)的形式下，蘊(yùn)藏著深厚的功夫與無窮的回味。
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