昨晚蒸的包子一揭蓋就塌成餅，我盯著手里的雪花粉袋子罵了十分鐘——網(wǎng)上說蒸包子要用它，結(jié)果筋度根本撐不住！氣得連夜翻完這份面粉廠內(nèi)部資料，才發(fā)現(xiàn)被商家忽悠慘了。

原來雪花粉看著白，蛋白質(zhì)含量才9%，做蝦餃皮能透光，可蒸包子就像給面團(tuán)穿了件雪紡衫，一受熱就塌腰。麥芯粉才是隱藏王者，12%以上蛋白質(zhì)，濕面筋32%，拿它蒸包子，蒸汽一沖反而挺成圓鼓鼓的小胖子。去年我媽用麥芯粉做的饅頭，涼透了還能掰出彈性，我以為是手藝，其實(shí)是面粉選對(duì)了。

更離譜的是價(jià)格。超市把雪花粉擺在最顯眼位置，5kg賣38，同品牌麥芯粉藏在底層，只要32。廠家員工透露，雪花粉出粉率高達(dá)70%，麥芯粉只取小麥芯40%的精華，成本其實(shí)更高，但銷量被包裝忽悠反著走。我算了下，家里每月用10斤面粉，換成麥芯粉一年能省144塊，關(guān)鍵成功率翻倍，不用再吃死面疙瘩。

最實(shí)用的是配比表。拉面館老板教了私藏比例：70%麥芯粉+30%雪花粉，筋度夠又帶韌勁，煮三分鐘不斷條。餃子皮想透亮，用純雪花粉，但得加5%淀粉降低筋度，這招是揚(yáng)州早茶師傅酒后吐的真言。饅頭想有嚼勁，麥芯粉里摻20%全麥粉，麥香直往鼻子里鉆，女兒一次能吃兩個(gè)。

面粉袋背面的小字也有坑?？吹健盎曳帧?.55%”別感動(dòng)，這是雪花粉基礎(chǔ)線，麥芯粉能做到≤0.4%，灰分越低越純凈，蒸出來不發(fā)灰。去年雙十一我囤了十袋“澳大利亞進(jìn)口高筋粉”，結(jié)果灰分0.7%，烤面包像啃樹皮，客服扯皮三個(gè)月才退一半錢。

面粉沒有高低貴賤，只有適不適合。下次誰再忽悠你“越白越好”，直接把蛋白質(zhì)含量甩他臉上——低于10%的，再白也就是個(gè)繡花枕頭。