本文轉(zhuǎn)自：菜籃子科普

作為一個(gè)80后，一款名為"香芋葡萄"的雪糕在我童年夏日記憶中占有一席之地。憑借著獨(dú)特的紫色和濃郁的香氣，它成為夏日里令人期待的美味。但后來(lái)，在我一次次吃到芋頭時(shí)，發(fā)現(xiàn)不論是顏色，還是味道，都與香芋冰激凌不太一樣。就有了有一個(gè)疑問(wèn)：香芋雪糕中的"香芋"到底是不是芋頭？它們之間有關(guān)系嗎？

芋頭≠香芋

芋頭是天南星科芋屬Colocasia esculenta (L.) Schott的根莖。但是香芋的正式名稱為參（shēn）薯，屬于薯蕷（yù）科薯蕷屬Dioscorea alata，與我們熟悉的山藥（Dioscorea polystachya Turcz.）很近，是同科同屬的親兄弟。和芋頭的關(guān)系不能說(shuō)是相差甚遠(yuǎn)，只能說(shuō)是八竿子還打不著~

從左到右：芋頭、紫參薯、白參薯

外觀上：

芋頭是短而圓，肉質(zhì)灰白色。

參薯形狀則多樣，有長(zhǎng)圓柱的，有扁平扇形的（形似腳板，所以有的地方稱之為腳板薯），還有紡錘形的。肉質(zhì)有白色和紫色之分。

口感上：

芋頭較硬實(shí)，吃起來(lái)淀粉感強(qiáng)，氣味較淡，略帶土腥味。

參薯吃起來(lái)粉糯細(xì)膩，甜度較高，沒(méi)有淀粉感。其中紫色參薯帶有更濃郁的香氣—被人描述為介于香草、堅(jiān)果和椰子之間的復(fù)合香味。白色的則很淡。所以我們所說(shuō)的“香芋”應(yīng)該就是這種紫色參薯。

參薯的歷史淵源

參薯原產(chǎn)于東南亞地區(qū)，早在史前時(shí)期就被人類馴化栽培?？脊抛C據(jù)表明，早在5000年前，巴布亞新幾內(nèi)亞的居民就已經(jīng)開始種植參薯。后來(lái)，香芋逐漸傳到太平洋島嶼，成為這些地區(qū)重要的主食作物。在夏威夷傳統(tǒng)中，香芋被認(rèn)為是神圣的作物，與創(chuàng)造神話相關(guān)。斐濟(jì)人會(huì)將最好的香芋獻(xiàn)給酋長(zhǎng)，作為尊貴的象征。

在中國(guó)，參薯的栽培歷史可以追溯到唐代。據(jù)《本草拾遺》記載，當(dāng)時(shí)已有"薯蕷"入藥的記錄，其中就包括參薯。到了明清時(shí)期，在廣東、福建等沿海地區(qū)已有廣泛種植，并發(fā)展出多種烹飪方法。廣東人用它來(lái)制作甜點(diǎn)，比如香芋西米露和香芋糕，福建人則擅長(zhǎng)將它與肉類同烹，比如香芋扣肉。

參薯是個(gè)好東西

從營(yíng)養(yǎng)角度：它是一種非常健康的食材。每100克香芋含有約118卡路里熱量，主要成分碳水化合物約27克，膳食纖維4克，蛋白質(zhì)含量約為1.5克，還含有花青素等抗氧化物質(zhì)，且?guī)缀醪缓尽?/p>

從控糖角度：與其他根莖類作物相比，它的GI值（血糖生成指數(shù)）相對(duì)較低，這意味著它能夠提供持久的能量而不會(huì)引起血糖劇烈波動(dòng)，適合糖尿病患者適量食用。

香芋的真真假假

食品科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，香芋的標(biāo)志性香氣是由于香蘭素、丁香酚和一些酯類化合物。紫色是由于參薯其中的花青素。市面上許多"香芋味"食品實(shí)際上并不含真正的香芋成分，而是通過(guò)人工調(diào)配香蘭素等合成香料來(lái)模擬香芋風(fēng)味，加入色素調(diào)配出香芋誘人的紫色。

抱著好奇的心情，我搜羅了市場(chǎng)上的常見(jiàn)的香芋口味的冰激凌，飲料、奶茶等產(chǎn)品。發(fā)現(xiàn)其中一些香芋產(chǎn)品僅僅就是通過(guò)香精（香芋香精、食用香精等）和食用色素來(lái)塑造出來(lái)的。

還有一些添加“香芋粉”“香芋泥”“芋頭果醬”的，含量也不高，也是添加了食用香精來(lái)提高香味，有的加入“紫薯泥”形成鮮亮的紫色。

所以目前為止，我們吃到的香芋口味大概率是人造的。希望有一天，科學(xué)家可以培育出高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的參薯，讓我們可以實(shí)現(xiàn)真正的香芋自由！