這樣的對(duì)話，是不是在你家也經(jīng)常上演？

其實(shí)，很多人糾結(jié)吃不吃隔夜菜，主要擔(dān)心一個(gè)東西——亞硝酸鹽，怕中毒，也怕致癌。

事實(shí)上，“亞硝酸鹽”本身并沒有傳言中那么可怕。

這種物質(zhì)在自然界里到處都有，許多新鮮食材，包括常見的蔬菜、肉類和雞蛋，都自帶少量亞硝酸鹽，每公斤約幾毫克。

亞硝酸鹽還是一種國(guó)家允許使用的食品添加劑，只要控制在國(guó)家規(guī)定的范圍內(nèi)，對(duì)健康并不會(huì)構(gòu)成威脅↓

曾有研究將7種家常菜冷藏儲(chǔ)存并持續(xù)檢測(cè)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，盡管它們的亞硝酸鹽含量會(huì)隨冷藏時(shí)間增加而緩緩上升，但直至第4天，其含量都穩(wěn)穩(wěn)地待在國(guó)家規(guī)定的安全線以內(nèi)。

而且亞硝酸鹽要達(dá)到中毒的量，其實(shí)非常困難。

一個(gè)成年人需要在短時(shí)間內(nèi)一次性吃下超過200mg的亞硝酸鹽，才可能出現(xiàn)中毒癥狀。

這200毫克是什么概念呢？把它換成日常食物，差不多相當(dāng)于70根火腿腸或100公斤隔夜娃娃菜（放2天）。

至于致癌風(fēng)險(xiǎn)，同樣被過分夸大了。

亞硝酸鹽需要在特定條件下與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物（胺類）結(jié)合，才能形成可能致癌的亞硝胺，而在日常儲(chǔ)存的隔夜菜中，這個(gè)轉(zhuǎn)化量和條件通常并不足以構(gòu)成明顯的風(fēng)險(xiǎn)。

其實(shí)在家庭餐桌上，隔夜菜真正的風(fēng)險(xiǎn)往往不是亞硝酸鹽，而是那些看不見的“細(xì)菌大軍”！

美國(guó)農(nóng)業(yè)部曾指出，4.4℃-60℃是食物的“危險(xiǎn)溫度帶”，細(xì)菌在這個(gè)溫度范圍內(nèi)活得最滋潤(rùn)，數(shù)量能在短短20分鐘內(nèi)翻倍。

這些通過砧板、空氣、筷子等途徑帶入的金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等，很可能才是導(dǎo)致腹痛、嘔吐、腹瀉的真正元兇！

所以，我們真正要關(guān)注的不是“隔夜菜能不能吃”，而是 “剩菜有沒有存對(duì)” 。

要想安全地吃隔夜菜，需要做好以下3件事↓

飯菜如果不打算吃了，不要等它自然冷卻，溫暖的飯菜是細(xì)菌的“溫床”，在室溫下放得越久，細(xì)菌隊(duì)伍就壯大得越快。

應(yīng)該立即用保鮮膜包好或者放進(jìn)密封盒，然后放入冰箱，在室溫下放置的時(shí)間最好不要超過2小時(shí)。

同時(shí)，記得把冰箱溫度設(shè)置在4℃及以下，不要超過5℃。

隔夜菜放進(jìn)冰箱時(shí)，一定要記得和生肉、生海鮮這些食材分開來放。

這些生鮮食材本身就可能攜帶一些致病菌，比如沙門氏菌、大腸桿菌等。

雖然做的菜經(jīng)過高溫加熱，已經(jīng)把細(xì)菌殺得差不多了，但在冷卻過程中會(huì)失去保護(hù)屏障，如果這時(shí)候再和生食緊挨著放在一起，就簡(jiǎn)直像給細(xì)菌搭了座“橋”，很容易就被污染了。

所以建議大家將熟食放在冰箱上層專區(qū)，生食放在下層，這樣既能避免汁液交叉污染，又能確保各自的安全。

從冰箱拿出來的剩菜，一定要把它們徹底加熱到位。

最好用微波爐高火（100℃以上）叮3分鐘以上，或者放在蒸鍋里，水開后蒸8-10分鐘，中間可以翻一翻讓食物受熱均勻。

加熱大塊肉要延長(zhǎng)時(shí)間，或者先切小塊再加熱。

雖然大多數(shù)隔夜菜在妥善處理的前提下都能吃，但還是有幾個(gè)“極端分子”，就算放得再講究、溫度再合格，也最好別隔夜↓

涼拌菜沒有經(jīng)過高溫烹煮，本身殺菌就不徹底，再加上各種調(diào)味料適合細(xì)菌生長(zhǎng)，特別容易變質(zhì)。

據(jù)澎湃新聞報(bào)道，寧波市質(zhì)檢院的一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，涼拌菜即使在冰箱里存放24小時(shí)，細(xì)菌數(shù)量也已經(jīng)相當(dāng)可觀，如果是室溫放置，12小時(shí)后細(xì)菌就能增長(zhǎng)百倍以上。

特別是外面賣的含有涼皮、涼粉的涼拌菜，還可能滋生一種叫“米酵菌酸”的毒素。

這種毒素即使加熱也無法去除，輕者可能會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈等癥狀，嚴(yán)重會(huì)出現(xiàn)昏迷、休克甚至死亡。

雖然大部分細(xì)菌在海鮮煮熟時(shí)就已經(jīng)被殺死了，但海鮮高蛋白、高水分的特性，使它們?cè)诖娣胚^程中很容易被空氣、筷子等帶來的細(xì)菌“二次污染”。

隨著放置時(shí)間延長(zhǎng)，海鮮中的蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生分解，產(chǎn)生胺類等物質(zhì)，不僅讓鮮味流失、腥味變重，也會(huì)讓質(zhì)地變得松散老化，口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都大幅下降。

對(duì)于本身肝腎功能較弱的人群，身體對(duì)胺類、毒素等物質(zhì)的處理能力本就有限，吃隔夜海鮮更容易出現(xiàn)不適反應(yīng)，甚至加重肝腎負(fù)擔(dān)。

因此，這類人群尤其需要注意避免食用隔夜海鮮！

雞蛋本身就可能攜帶沙門氏菌，而家常做的溏心蛋或半熟蛋，由于加熱不徹底，往往無法有效殺滅這種細(xì)菌。

如果這類沒有全熟的雞蛋在室溫下放置過久，沙門氏菌就會(huì)趁機(jī)大量繁殖。

對(duì)大多數(shù)健康成年人來說，感染后可能只是引起輕微的腸胃不適，但對(duì)于孕婦、幼兒和老年人等免疫力較低的人群，則可能引發(fā)嚴(yán)重的腹瀉、高燒，甚至危及生命。

隔了一夜的蔬菜再次加熱后，容易變得軟爛發(fā)暗，口感很差，其富含的維生素C等水溶性營(yíng)養(yǎng)素也會(huì)大量損失，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大打折扣。

更重要的是，蔬菜本身硝酸鹽含量相對(duì)較高，在隔夜存放過程中會(huì)有更多的硝酸鹽逐漸轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。

雖說不談劑量談毒性都是耍流氓，但從健康角度考慮，還是建議現(xiàn)做現(xiàn)吃，盡量不隔夜。

總的來說，隔夜菜并沒有傳說中那么可怕，只要我們掌握正確的保存和加熱方法，大多數(shù)隔夜菜都是可以安全食用的。

參考資料：

[J1]王萬娟. 烹飪前后隔夜菜亞硝酸鹽含量變化分析[J]. 食品安全導(dǎo)刊,2020(36):119-120,122.

[2]伏超,李志成.食品添加劑亞硝酸鹽(硝酸鹽)中毒事件分析及對(duì)策研究[J].食品安全導(dǎo)刊, 2021(12):2.

[3]莫寶慶,周靖平,周明.反復(fù)加熱與儲(chǔ)存對(duì)炒青菜營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生質(zhì)量的影響[J].中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志,2015,25(06):810-812+815.

[4]https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/leftovers-and-food-safety