在聊鋁超標(biāo)之前，我們得先明確一個基本認(rèn)知：鋁不是人體必需的元素，簡單說就是身體不需要它，攝入過多反而會帶來健康問題。

而且鋁具有生物蓄積性，一旦攝入鋁過多，鋁會在體內(nèi)慢慢堆積，長此以往可能對神經(jīng)系統(tǒng)、骨骼等造成影響。

也正因為如此，聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）早就給鋁劃定了“安全紅線”——暫定每周耐受攝入量（PTWI）為2mg/（kg?bw），意思是每公斤體重每周攝入的鋁不能超過2毫克，超過這個量，健康風(fēng)險就會增加[1]。

我國也早就把鋁列入了食品污染物監(jiān)測計劃，畢竟飲食中的鋁暴露，才是影響公眾健康的關(guān)鍵。但問題是，大家對“哪里有鋁”的認(rèn)知，似乎一直跑偏了。

易拉罐導(dǎo)致鋁超標(biāo)的擔(dān)憂缺乏科學(xué)依據(jù)。正規(guī)易拉罐內(nèi)壁都有一層食品級環(huán)氧樹脂涂層，這層膜必須符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求》（GB4806.1-2016），其經(jīng)過嚴(yán)格的安全性和遷移量檢測，能有效阻隔鋁材與飲料的直接接觸。

在正常條件下，易拉罐的鋁遷移量極低，遠低于國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)限值。相比之下，面制食品尤其是油炸面制品的鋁含量更值得關(guān)注。

多項監(jiān)測數(shù)據(jù)表明，油條等油炸面制品是飲食鋁暴露的主要來源。

1.許昌市的長期監(jiān)測數(shù)據(jù)

河南省許昌市疾病預(yù)防控制中心在2012～2020年間對590份市售油條的監(jiān)測結(jié)果顯示，363份樣品鋁含量超標(biāo)，超標(biāo)率達61.5%。這意味著每10根油條中約有6根鋁含量超過國家標(biāo)準(zhǔn)[2]。

更值得關(guān)注的是，2018年檢測到的油條鋁含量最高值達1092.0mg/kg，超過國家標(biāo)準(zhǔn)（100mg/kg）十倍以上[2]。積極的變化是，隨著監(jiān)管加強，油條鋁超標(biāo)率從2012年的80.0%降至2020年的20.0%，鋁含量中位數(shù)也從191.7mg/kg降至3.0mg/kg[2]。

不同銷售場所的風(fēng)險差異明顯：路邊早餐店油條超標(biāo)率達73.2%，而大中型飯店為34.1%[2]。

2.上海閔行區(qū)的調(diào)查結(jié)果

2018～2019年上海市閔行區(qū)的監(jiān)測數(shù)據(jù)同樣證實了油炸面制品的鋁超標(biāo)風(fēng)險。在227份面制食品樣品中，總體超標(biāo)率為3.96%，但所有超標(biāo)樣品均來自油炸面制品，其超標(biāo)率達10.47%[3]。

銷售渠道對鋁含量的影響顯著：流動攤點超標(biāo)率＞餐飲店超標(biāo)率＞超市超標(biāo)率，生產(chǎn)企業(yè)則未檢出超標(biāo)。

散裝食品超標(biāo)率也明顯高于預(yù)包裝食品[3]。

從攝入量看，閔行區(qū)居民通過四類面制食品攝入的鋁每周平均為0.18mg/（kg·bw），占暫定每周耐受攝入量（PTWI）的9.03%。然而高消費人群的攝入量達1.4mg/（kg·bw），占PTWI的69.9%，接近安全限值。特別值得注意的是，油炸面制品對鋁暴露量的“貢獻率”最高，達58.76%[3]。

3.鋁超標(biāo)的成因：含鋁膨松劑的濫用

油條、油餅等油炸面制品為達到蓬松酥脆口感，常使用含鋁膨松劑，如明礬（硫酸鋁鉀）。這類添加劑價格低廉、效果顯著，被廣泛使用[4]。

路邊攤點和小型餐飲店的經(jīng)營者往往對食品安全標(biāo)準(zhǔn)了解不足，傾向于通過增加膨松劑用量改善食品的外觀和口感。2016年后油條的鋁超標(biāo)率下降，與2014年國家調(diào)整含鋁食品添加劑使用規(guī)定及后續(xù)監(jiān)管加強相關(guān)[2]。

1.性別差異

男性油炸面制品日均消費量（17.03g/d）顯著高于女性（8.61g/d）。男性通過油炸面制品攝入的鋁每周平均為0.13mg/（kg·bw），占PTWI的6.31%；女性為0.08mg/（kg·bw），占3.84%[3]。這可能和男性更愛吃油條、油餅這類早餐有關(guān)。

2.年齡差異

18～34歲人群油炸面制品消費量（17.30g/d）高于60歲及以上人群（6.09g/d）。

18～34歲人群每周鋁攝入量為0.15mg/（kg·bw），占PTWI的7.57%；60歲以上人群為0.05mg/（kg·bw），占2.67%[3]。

年輕人早餐趕時間，更傾向于選擇路邊攤的油條、油餅，且對該類食物的攝入頻率和量都更高。

3.消費習(xí)慣

高頻消費者每周鋁攝入量達1.4mg/（kg·bw)，占PTWI的69.9%[3]。雖未超標(biāo)，但已經(jīng)非常接近2mg/（kg?bw）的安全上限[1]。如果再加上其他可能含鋁的食品，鋁超標(biāo)風(fēng)險就會大大增加。

4.購買渠道偏好

無論是許昌還是上海的數(shù)據(jù)，都指向了同一個結(jié)論：路邊攤、流動攤點的鋁超標(biāo)風(fēng)險遠高于正規(guī)渠道。經(jīng)常在路邊攤買油條、油餅當(dāng)早餐的人，長期下來攝入過量鋁的概率較高[2][3]。

我們總?cè)菀妆弧耙桌掬X超標(biāo)”這類看似“專業(yè)”的說法誤導(dǎo)，卻忽略了真正藏在日常飲食里的風(fēng)險。一根油條、一個油餅，看似普通，卻可能因為商家的不規(guī)范操作，成為鋁暴露的主要來源[2][3]。

但這并不意味著我們要徹底戒掉油條，而是要學(xué)會“聰明吃”：選對購買渠道、控制食用量、學(xué)會辨別優(yōu)劣。健康從來不是一件需要刻意“一刀切”的事，而是藏在每一個小小的選擇里。

下次再有人告訴你“易拉罐會鋁超標(biāo)”，你可以笑著告訴他：“真正該警惕的，是你早餐在路邊攤吃的那根油條呀！”

畢竟，比起偶爾喝的一罐飲料，每天入口的早餐，才更值得我們用心關(guān)注。

【參考文獻】

[1]ANON.Evaluationofcertainfoodadditivesandcontaminants:thirty-thirdreportofthejointFAO/WHOexpertcommitteeonfoodadditives[J].WorldHealthOrganTechRepSer,1989,776:1-64.

[2] 胡亞奇，劉克克，任增輝，等.2012-2020年河南省許昌市市售油條中鋁含量監(jiān)測及膳食暴露評估[J].河南預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2021,32(9):707-709.

[3] 呂靜，張晶晶，付曄，等.上海閔行區(qū)市售面制食品鋁含量調(diào)查及人群膳食暴露風(fēng)險評估[J].公共衛(wèi)生與預(yù)防醫(yī)學(xué)，2021,32(4):63-66.

[4] 叢廣源.面制品中復(fù)合無鋁膨松劑的研究[D].長春:吉林農(nóng)業(yè)大學(xué),2016.

說明：文字原創(chuàng)，圖片由AI生成。