“寒羊肉如膏，江魚(yú)如切玉?！?/strong> 北宋詩(shī)人張耒的這句詩(shī)，道盡了羊肉的腴潤(rùn)鮮香。在很多人的固有認(rèn)知里，羊肉似乎是“北方特產(chǎn)”，尤其是草原的代名詞。一提到吃羊肉，腦海里浮現(xiàn)的便是內(nèi)蒙、新疆或是甘肅的遼闊草場(chǎng)。那是左手抓著大塊的手把肉，右手端著烈酒碗，圍著火爐豪邁過(guò)癮的粗獷吃法。仿佛只有北方的寒風(fēng)，才能吹出羊肉的鮮美。

其實(shí)，在中國(guó)的南方，同樣隱藏著眾多相當(dāng)不錯(cuò)的羊肉品類。南方的羊，多生在山野丘陵之間，攀巖走壁，運(yùn)動(dòng)量大，這使得南方羊肉在肉質(zhì)的緊實(shí)度與細(xì)膩度上，絲毫不比北方的綿羊差。

更重要的是，相比于北方“大口吃肉”的豪爽，南方人對(duì)羊肉的烹飪充滿巧思，避開(kāi)了北方的豪放路線，用清燉、白切、紅燜、煲湯等技法，將羊肉的鮮發(fā)揮到極致，或清甜爽口，或香辣醇厚，滋味百變遠(yuǎn)超想象。這些南方羊肉，不僅在肉質(zhì)上絲毫不輸北方，在風(fēng)味創(chuàng)新上更是堪稱一絕。

一、海南東山羊

在萬(wàn)寧東山嶺的嶙峋怪石間，東山羊正以近乎垂直的角度攀爬覓食。這種被《正德瓊臺(tái)志》記載為"毛色如漆，肉質(zhì)如酪"的黑山羊，自宋代起就是皇室貢品，東山嶺遍布野生鷓鴣茶，這種被譽(yù)為 “茶中靈芝” 的植物性溫回甘，東山羊終日啃食鷓鴣茶的枝葉、嫩芽，連飲水都帶著山泉的清甜，肉質(zhì)自然自帶淡淡草藥香，膻味幾乎為零。

東山羊的傳統(tǒng)吃法講究 “一生一熟”，將羊肉的鮮與香演繹到極致：白切羊肉是對(duì)肉質(zhì)的最高考驗(yàn)，帶皮羊肉煮至八分熟，蘸上蒜蓉米醋，羊皮 Q 彈如橡皮筋，瘦肉纖維細(xì)嫩緊實(shí)，入口滿是草木清香；

紅燜羊肉則是另一番風(fēng)味，加入南乳、陳皮、冰糖慢燉收汁，醬汁牢牢裹住肉塊，肥而不膩、酥而不爛，每一口都咸香醇厚。如今，當(dāng)?shù)剡€創(chuàng)新出椰香燉羊肉，用清甜椰汁中和羊肉油脂，清熱滋補(bǔ)，堪稱熱帶版的養(yǎng)生美味。

二、貴州黑山羊

到了貴州，你會(huì)發(fā)現(xiàn)這里的人對(duì)羊肉的熱愛(ài)不輸給任何一個(gè)北方城市。貴州多山，這里的黑山羊是在喀斯特地貌的石山上“跑酷”長(zhǎng)大的，因此練就了一身腱子肉。貴州黑山羊肌纖維細(xì)，硬度小，肉質(zhì)鮮紅，最大的特點(diǎn)是高蛋白、低脂肪。相比于北方綿羊的軟糯，黑山羊多了一份勁道和嚼頭。

在貴州，羊肉的歸宿是一碗熱氣騰騰的羊肉粉。無(wú)論是遵義派還是水城派，都講究用帶皮的黑山羊肉熬湯，湯底醇厚滾燙。羊肉切得薄如蟬翼，蓋在雪白的米粉上，撒上花椒粉、蒜苗和糊辣椒。一口肉一口粉，那個(gè)鮮辣的滋味，是貴州人冬日早晨的“續(xù)命神器”。

在貴陽(yáng)的特色紅酸湯火鍋，黑山羊被片成0.3毫米的薄片，入沸水20秒即熟，肉色由粉轉(zhuǎn)白的瞬間，正是品嘗的最佳時(shí)機(jī)——此時(shí)咬下，能同時(shí)感受到肉汁的迸發(fā)與乳脂的柔滑，蘸一點(diǎn)單山蘸水，激發(fā)出更復(fù)雜的層次口感。

三、長(zhǎng)江三角洲吳羊

蘇州人冬日的儀式感，離不開(kāi)一碗藏書(shū)羊肉湯，而這碗湯的靈魂，便是長(zhǎng)江三角洲白山羊 —— 古稱 “吳羊”。這種羊的養(yǎng)殖歷史可追溯至西漢，相傳名將朱買(mǎi)臣年輕時(shí)曾在蘇州穹窿山牧羊讀書(shū)，他放養(yǎng)的便是這種白山羊，后來(lái)當(dāng)?shù)匾?“藏書(shū)” 典故得名藏書(shū)鎮(zhèn)，吳羊也成了藏書(shū)羊肉的專屬原料。吳羊通體雪白，體型中等，善于攀爬，在蘇州山區(qū)散養(yǎng)時(shí)食用天然青草、樹(shù)葉，肉質(zhì)低脂肪、輕膻味，久煮不爛。

藏書(shū)羊肉的烹飪工藝堪稱 “慢工出細(xì)活”，傳承千年的杉木盆堂慢燉法是關(guān)鍵：將吳羊帶骨切塊，放入杉木桶中，加入生姜、黃酒，用柴火慢燉 7-8 小時(shí)，不添加過(guò)多香料，僅靠食材本身的鮮味交融。燉好的羊肉湯湯色乳白如奶，肉質(zhì)酥爛脫骨，用筷子一夾便散開(kāi)，入口即化卻不膩口。當(dāng)?shù)厝顺圆貢?shū)羊肉，常搭配一碗白米飯，或就著現(xiàn)烤的燒餅，羊肉蘸著醬油蔥花，羊湯泡飯鮮掉眉毛，盡顯江南飲食的精致內(nèi)斂。

杭嘉湖平原的"酥羊大面"也是吳羊的經(jīng)典演繹：選用8月齡的閹公羊，用稻草捆扎肉塊，加入甘蔗、冰糖和老抽，文火煨煮10小時(shí)后，羊皮顫巍巍如布丁，瘦肉吸飽醬汁。將這樣的酥羊肉蓋在銀絲面上，再澆一勺濃油赤醬的羊湯，便是當(dāng)?shù)囟涨宄康哪芰空◤棥?/p>

四、廣東雷州黑山羊

雷州半島的紅土地上，藏著一種有著 1700 多年養(yǎng)殖史的 “寶貝”—— 雷州黑山羊。這種羊始于晉咸寧二年，由山東煙臺(tái)引進(jìn)后，在雷州半島高溫多濕的氣候中馴化選育而成，如今已是國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，被譽(yù)為 “肉中黑寶石”。它們每日在火山巖地貌的山地間放牧，行程不少于 10 公里，喜食當(dāng)?shù)靥赜械囊吧幉荩赓|(zhì)鮮嫩多汁，脂肪分布均勻，幾乎無(wú)膻味。

廣東人吃雷州黑山羊，吃法兼具原汁原味與濃郁風(fēng)味。白切羊肉是經(jīng)典做法，羊肉煮至剛熟，蘸上蒜蓉沙姜醬油，羊皮軟糯 Q 彈，瘦肉鮮甜細(xì)嫩，盡顯食材本味；烤全羊則是宴席上的重頭戲，選用 6 月齡的羔羊，用荔枝木慢烤 6 小時(shí)，外皮烤得金黃酥脆，輕輕一咬便爆汁，內(nèi)里肉質(zhì)粉嫩，撒上少許鹽和孜然，香味撲鼻。還有清水羊火鍋，用羊骨高湯作底，加入馬蹄、甘蔗去膩提鮮，邊涮羊肉邊喝湯，暖身又滋補(bǔ)，是廣東人秋冬進(jìn)補(bǔ)的首選。

五、四川簡(jiǎn)州大耳羊

簡(jiǎn)陽(yáng)羊肉湯的大名響徹全國(guó)，而成就這碗湯的，正是簡(jiǎn)州大耳羊。這種羊是由努比山羊與簡(jiǎn)陽(yáng)本地山羊雜交育成的優(yōu)良品種，耳朵特大下垂（可達(dá) 18-23 厘米），辨識(shí)度極高，被譽(yù)為 “天府十寶” 之首，也是新中國(guó)第二個(gè)肉羊品種。簡(jiǎn)州大耳羊生長(zhǎng)快、繁殖力強(qiáng)，肉質(zhì)細(xì)嫩多汁，膻味極低，肥瘦比例恰到好處，是制作羊肉湯的絕佳原料。

簡(jiǎn)陽(yáng)羊肉湯的烹飪秘訣，藏著 “魚(yú)羊鮮” 的智慧：選用每條二三兩重的鯽魚(yú)，用羊油煎至金黃后包入紗布，與羊骨、羊肉一同放入鍋中，加入山泉水大火煮沸，再轉(zhuǎn)小火慢燉 8 小時(shí)以上。鯽魚(yú)的鮮與羊肉的香完美融合，讓羊湯變得乳白濃稠、鮮香濃郁。

煮好的羊肉切片，搭配芹菜、蒜苗，蘸上由辣椒面、花椒、鹽、味精調(diào)制的干碟，或腐乳、蔥花、香菜制成的濕碟，一口肉一口湯，鮮辣過(guò)癮。除了羊肉湯，簡(jiǎn)陽(yáng)人還會(huì)做紅湯羊肉，用郫縣豆瓣、糍粑辣椒爆炒羊肉，加水燜煮至軟糯，麻辣鮮香，盡顯川味特色。

——老井說(shuō)——

這個(gè)冬天，不妨打破成見(jiàn)——去萬(wàn)寧啃一塊帶皮東山羊，到簡(jiǎn)陽(yáng)喝一碗奶白羊肉湯，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，原來(lái)羊肉可以如此細(xì)膩，如此多變，如此充滿地域風(fēng)情。那么問(wèn)題來(lái)了：北方羊肉和南方羊肉，你更愛(ài)哪一種？

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！每日更新美食菜譜，分享市井見(jiàn)聞，關(guān)注我，享受舒適生活不迷路。