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外國人常吃的“黃油”,究竟是什么油?為何中國人不愛吃黃油?

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走進(jìn)西點店,蛋糕,曲奇,可頌面包……等各種各樣的西式糕點都散發(fā)著濃郁的奶香,這獨特風(fēng)味的秘密都源于同一種食材:黃油。不過平時我們吃飯時,看著長輩們在廚房里烹炒出一道道中式菜肴時,卻很少在灶臺上發(fā)現(xiàn)黃油的蹤影。

這種在西方飲食中無處不在的食材,為何在中國家庭的廚房里卻難覓蹤跡?它究竟有什么特別之處?背后又隱藏著怎樣有趣的文化故事?接下來,我們就來聊聊這種特殊的油脂。



黃油是啥?

黃油,與我們熟悉的花生油,菜籽油等傳統(tǒng)油類有所不同。與其說它是一種“油”,不如說它更接近一種乳制品。

黃油來源于牛奶。當(dāng)全脂牛奶經(jīng)過離心機(jī)分離時,較重的部分被甩到外圍,較輕的部分留在中心。這個過程會將牛奶分成脫脂奶和富含乳脂的稀奶油。



接下來,通過對稀奶油進(jìn)行劇烈地攪打,以破壞其包裹脂肪球的那層膜,讓奶油中原本獨立的脂肪球?qū)⒌靡跃奂?。整個操作通常在低溫下進(jìn)行,以促進(jìn)脂肪凝固。最終,這些凝固的脂肪顆粒會融合成一個整塊,同時排出大量水分(即酪乳),從而形成質(zhì)地均勻的黃油塊。

所以,黃油實質(zhì)上是高度濃縮的牛奶脂肪,大約20升牛奶才能濃縮出1千克的黃油,可謂是精華所在。

黃油有多種類型,以適應(yīng)不同的烹飪需求。主要可分為無鹽和有鹽兩種。無鹽的黃油保留了純粹新鮮的奶香,是烘焙和西餐的首選,便于廚師精確控制成品的咸度。而有鹽黃油則添加了約1.5%至3%的鹽分,風(fēng)味更濃郁,適合直接涂抹在面包上食用。



此外,還有一種風(fēng)味獨特的發(fā)酵黃油。它在加工前使用乳酸菌對稀奶油進(jìn)行發(fā)酵,產(chǎn)生類似酸奶的柔和酸香,層次更復(fù)雜。這類黃油常見于歐洲傳統(tǒng)食譜中,能為可頌等西點增添更豐富的風(fēng)味。

不過,還有一種不屬于黃油的“黃油”,也就是 “人造奶油”或“起酥油”,其主要成分是經(jīng)過氫化處理的植物油,通過添加香精和色素來模仿動物黃油的形態(tài)和味道。需要注意的是,部分氫化過程可能產(chǎn)生反式脂肪酸,對健康有潛在風(fēng)險。



烹飪不合

黃油為何在中國人的廚房里少見,原因很簡單,因為它和中餐的內(nèi)核不匹配。

傳統(tǒng)中餐講究多種烹飪技法,比如煎、炒、烹、炸,尤其注重猛火快炒所帶來的“鍋氣”。這就要求使用的油脂必須具備較高的“煙點”,即開始起煙的溫度。例如豬油和精煉植物油的煙點都很高,能夠承受爆炒時的高溫。



而普通黃油的煙點較低,一旦放進(jìn)熱鍋,很容易迅速變黑、燒焦發(fā)苦,不僅影響菜肴風(fēng)味,還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。所以說,并不是中餐排斥黃油,而是它本身的特性難以適應(yīng)我們的烹飪體系。

相反,黃油的優(yōu)點恰恰契合西餐的內(nèi)核。西餐尤其依賴黃油的兩種特性:一是“乳化性”,它能與水、葡萄酒等液體融合,制成細(xì)膩濃稠的醬汁,比如經(jīng)典的白醬;二是“起酥性”,它是制作可頌、派皮等西式點心的關(guān)鍵原料。



而在中餐的風(fēng)味體系中,美味來自于“五味調(diào)和”——是醬香、醋香、料酒的醇香,以及蔥、姜、蒜經(jīng)爆香后形成的復(fù)合味道。油脂(尤其是豬油)在這里更多是傳熱和增香的載體,以含蓄地襯托主味,而不是像黃油那樣,以濃郁的奶香主導(dǎo)整道菜的風(fēng)味基調(diào)。

此外,還有一個常被忽略的因素,有相當(dāng)一部分東亞人存在不同程度的“乳糖不耐受”,對奶制品的消化能力較弱,這也無形中降低了對黃油等乳制品的接受度和需求。



文明的選擇

當(dāng)然,更深層的原因在于中西方古代文明的差異。歐洲,特別是西歐,比如法國、荷蘭這樣的地方,氣候溫涼、草場豐美,天生就是放牧的好地方,牛奶產(chǎn)量自然就多。而牛奶不易保存,于是把它加工成黃油、奶酪這些耐儲存的乳制品,就成了一種合理的選擇。

久而久之,這些乳制品就深深嵌入了他們的日常飲食,成為了基礎(chǔ)。反觀中國,我們的文明則起源于大江大河,是典型的農(nóng)耕文明。



千百年來,土地的首要任務(wù)是種植水稻,小麥等主糧,以養(yǎng)活龐大的人口。家畜如雞、鴨、豬的飼養(yǎng),通常依靠剩飯剩菜和雜糧,這樣土地利用效率更高;油脂的獲取則主要通過種植油菜,大豆等油料作物榨取,這樣也是為了節(jié)省土地。

最常見的動物油脂是豬油,它和植物油一樣,長期以來都是中國百姓廚房中更經(jīng)濟(jì)、更易獲取的脂肪來源。這種農(nóng)業(yè)上的“路徑依賴”, 從一開始就注定了黃油這類乳制油脂在中國只能成為一種“非主流”食材。



當(dāng)然,隨著中外飲食文化的不斷交流,黃油也在現(xiàn)代中餐中悄然成為了一種富有新意的風(fēng)味點綴。

比如云南名菜“黃油煎松茸”,這道菜巧妙地利用黃油的奶香和油脂,將松茸的鮮美襯托得淋漓盡。又比如“黑椒黃油蝦”,廚師會在出鍋前加入一小塊冰涼的黃油快速攪拌,利用鍋的余溫使其融化并包裹住蝦仁,為菜肴增添一層復(fù)合的奶香氣和光澤。

這些創(chuàng)新應(yīng)用大多集中于中低溫烹飪方式,既巧妙避開了黃油不耐高溫的短板,又讓它以“風(fēng)味補(bǔ)充者”的身份融入中餐,為傳統(tǒng)菜肴拓展出新的味覺體驗。



結(jié)尾

黃油在東西方餐桌上的不同命運,其實是一部人類適應(yīng)自然,利用自然的飲食進(jìn)化史。歐洲適宜放牧,奶制品豐富,黃油因而被廣泛運用于烹飪之中;東方則以農(nóng)耕為主,植物油脂與豬油更加經(jīng)濟(jì)實用,菜肴風(fēng)味也就圍繞這些食材展開。

因此,黃油未能融入中國人的日常烹飪,是由農(nóng)業(yè)基礎(chǔ),烹飪習(xí)慣和飲食哲學(xué)等多因素共同決定的“必然結(jié)果”。東西方菜肴之間皆無優(yōu)劣之分,都是人們基于腳下的土地,手中的物產(chǎn)和世代積累的智慧,所作出的合理而可持續(xù)的選擇。



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