這個冬天，奶茶店該怎么活下去？

很難想象，年輕人因為外賣大戰(zhàn)喝上了便宜的奶茶，但與此同時，過去一年有15.7萬家奶茶店從市場消失，正以驚人的速度刷新行業(yè)閉店率榜首。

奈雪的茶2025年上半年，在關店160家的情況下，仍舊虧損超過1億；深圳茶飲界的愛馬仕24小時營業(yè)的813芭依珊茶飲店正式拉下了閘門，宣布永久閉店。

但世界的悲歡并不相通。

糖水鋪，一個曾被奶茶店打到節(jié)節(jié)敗退的品類，今年竟然又重新殺了回來。

數(shù)據(jù)顯示，糖水品類的全國門店數(shù)量超過20萬家，近一年新開門店超7.5萬家，遠超奶茶店的增長頹勢。

一批新中式糖水鋪的身影迅速占據(jù)廣州、深圳、北京、上海的各大商場：

主打“中國甜品”的趙記傳承，目前門店近600家，開遍全國90多個城市；麥記牛奶公司已經(jīng)在全國開出超300門店，覆蓋80多座城市；

不僅新銳品牌更是瘋狂拓店，連茶飲巨頭也跨界布局糖水賽道。悸動燒仙草宣布轉(zhuǎn)型做“茶飲+糖水”之后，有的店增幅超過200%，月營收沖到80萬元。

奶茶店VS糖水鋪，誰才是真正的白富美？

廣東人集體捧紅的“親閨女”

商場擠走奶茶店

糖水店在全國的爆火，估計廣東人聽完都沉默了。

有句話是這么說的，廣東人進化出了兩只胃，一只胃用來放早茶燒鵝腸粉云吞面牛雜大排檔福建人，還有一只胃，專門留給糖水。

每一個離家的廣東仔，回到廣東，總要續(xù)上一碗當?shù)氐奶撬?/p>

在廣東人眼里，糖水店不是什么網(wǎng)紅店，可能跟山西人吃醋、湖南人吃辣椒一樣家常便飯。

糖水，就像是廣東人集體捧紅的“親閨女”。

一年四季，吃貨廣東人總能找到吃糖水的理由。據(jù)不完全統(tǒng)計，廣東糖水的品種多達300多道。

春季喝碗陳皮豆沙開胃，夏天靠海帶綠豆解暑，秋冬時節(jié)的冰糖雪梨、木瓜銀耳，以及冒著熱氣的紅豆沙或芝麻糊······

汪曾祺回憶抗戰(zhàn)歲月時說，就連敵人飛機來轟炸，廣東的同學也要慢悠悠地煮一碗冰糖蓮子再躲進防空洞。

但廣東的糖水店，大多都是個人生意，跟資本砸千萬的奶茶店體量根本沒法比。

于是，早幾年間，糖水店幾乎被奶茶店打的節(jié)節(jié)敗退——奶茶能拍照發(fā)朋友圈，糖水只能捧著碗當飯吃；奶茶店開進商場，糖水鋪縮巷角。

糖水店像極了趕不上時髦、被時代“退群”的老家伙。

但如今養(yǎng)生大旗一揮，年輕人集體倒戈。

奶茶店的“罪證”早已被釘在恥辱柱上：植脂末、反式脂肪酸、高糖發(fā)胖……在外賣大戰(zhàn)打的最激烈的時候，幾家平臺受了點皮肉傷，倒是年輕人的血糖最先承受不住。

而新中式糖水鋪的“低糖”“0卡糖”“天然食材”標簽，瞬間讓年輕人找到了道德高地。

這批崛起的糖水品牌都主打手作、鮮作，食材方面也更加突出“輕滋補”。

比如第一波攻打進各大商場的糖水店汕心，主打潮汕風味，第一次進店看到菜單甚至會“大為震驚”。

不僅提供古田銀耳、草粿銀耳、吃甘蔗的水牛乳甜湯三種湯底，配合20多種潮汕傳統(tǒng)小料，讓顧客可以“湯底+自選配料”自由搭配。

有的糖水品牌甚至開發(fā)出“中醫(yī)養(yǎng)生糖水”，比如茯苓淮山四神湯，直接把《黃帝內(nèi)經(jīng)》搬上菜單。

新中式糖水，還順便搭上了漂亮飯的風口。

趙記傳承主推的手沖姜撞奶，由店員現(xiàn)場手工沖制，沙漏計時三分鐘等待姜撞奶凝固，儀式感拉滿。

今年國慶假期，趙記傳承僅僅手沖姜撞奶這一個產(chǎn)品，就爆賣了120萬份；更別說如果點滿一桌，這顏值確實秒殺奶茶店。

從江西贛州走出來的糖敘手作糖水鋪，以五谷草本手作糖水，開店已經(jīng)超過上百家，覆蓋江西、廣東、福建、湖南、浙江等地。

創(chuàng)始人廖偉燦，在采訪時是這么解釋為什么要進軍糖水店的：

“產(chǎn)品創(chuàng)意拼不過喜茶、鮮果供應鏈打不過古茗、性價比又干不過蜜雪，靠茶飲產(chǎn)品突圍幾乎沒路了，但糖水讓我看到了新的希望。”

糖水店不光讓后來者看到了希望，也讓快被同行卷瘋了的奶茶店看到了新出路。

早在去年4月，長沙奶茶一哥茶顏悅色，就以店中店形式推出副牌“酥山糖水鋪”，售賣以冰淇淋和各式小料組合的新式糖水。

現(xiàn)在“酥山糖水鋪”已在全國400家門店上線。

報告顯示，2024年中國糖水市場規(guī)模估計達到1715億元人民幣，并預計2025年將超過1900億元。

月入20萬的“白富美”，

翻紅有絕招

沒想到，曾經(jīng)叱咤風云的奶茶店，如今在商場里被一眾“新晉白富美”糖水鋪擠到角落。

甚至有的商場在一周時間內(nèi)，三家新中式糖水鋪同時開業(yè)，可見其風頭之盛。

但有個現(xiàn)象卻更值得探討：在咖啡都卷到5.9的“窮鬼時代”，新中式糖水的價格卻并不便宜，客單價普遍在25-45元，幾乎是奶茶的2-3倍。

“窮鬼”年輕人，為何愿意為“白富美”糖水店買單?

1、新中式，搶走星巴克的飯碗

奶茶店只能提供“五分鐘快樂”，而新中式糖水鋪卻打造了“沉浸式第三空間”。

過去，廣東當?shù)氐膫鹘y(tǒng)糖水鋪一般都是以街邊店為主，非常接地氣；而新中式糖水鋪則會通過更小資時尚、更具中國風的裝修，有的甚至在店內(nèi)加入竹林流水的景觀，塑造出適合拍照打卡的場景。

環(huán)境嘈雜的星巴克，也正好給了新中式糖水鋪“鉆空子”的機會。

這些糖水鋪的商場店，門店面積上普遍在60平以上，普遍容納10多張餐桌。原木風、竹林流水、再加上一碗顏值極高的糖水，恰好滿足了年輕人聚會沒地方去的需求。

有糖水店老板說，現(xiàn)在的年輕人來糖水鋪，不僅是“喝糖水”，也是為了“找個地方待著”。

30塊錢喝一杯咖啡太貴，但30塊錢在糖水店待一下午就很值了。

2、高端食材，搶走哈根達斯生意

過去哈根達斯的奢侈身份，很大一部分都來源于高檔的原材料噱頭。

源自比利時的巧克力、馬達加斯加的香草、波蘭的草莓，和產(chǎn)自北緯黃金緯度產(chǎn)區(qū)的牛奶，都是撐起“40元一個冰激凌球”的主要原因。

而隨著哈根達斯使用代可可脂當純巧克力，“皇帝新衣”徹底被扯下。

新中式糖水鋪吸取了前輩們的教訓，選材更講究，甚至更懂中國人的胃。

比如趙記傳承的含奶類產(chǎn)品，使用的都是廣西的水牛奶，入敘的含奶產(chǎn)品使用的是朝日唯品的娟姍牛乳等，還有的直接把“鮮奶界頂流”悅鮮活請來，不是植脂末，不是奶精，更不是廉價的奶粉。

悸動燒仙草建立了上游仙草基地，在“中國仙草之鄉(xiāng)”福建龍巖武平自建千畝生態(tài)仙草種植基地。

有的店還通過展示開放廚房的方式，把煮好的食材放在電陶鍋內(nèi)保溫。

當哈根達斯還在賣“八倍價格”的冰淇淋球時，新中式糖水鋪已經(jīng)開始現(xiàn)場手搓芋圓、鮮切芒果、濃郁紫米，給冰激凌球來了個大滿貫式升級。

哈根達斯怕是沒想到，打敗自己的不是新興茶飲，而是一碗用料更扎實的糖水。

今天，哈根達斯反而率先向價格戰(zhàn)低頭——在各大社交平臺的團購渠道里，“蹲一蹲”折扣價以9塊9買到哈根達斯已經(jīng)不是新鮮事了。

年輕人對國外品牌的審美疲勞，讓曾經(jīng)被擠下桌的糖水賽道，在“新中式 ”的加持下，重獲新生。

新中式加持，

能否擺脫前輩的倒閉魔咒？

這幾年，新中式似乎有一種魔力，它就像是一個萬能解題公式。

在餐飲圈流行著一句話，所有品類都能通過新中式重做一遍。

比如新中式烘焙、新中式漢堡，茶顏悅色創(chuàng)立了品牌“鴛央咖啡”，定位為“新中式咖啡”，而新中式加上非遺的力量，更是不可小覷。

風口之下，一些新中式糖水品牌已經(jīng)做起了培訓加盟的生意。

《巴掌大的糖水鋪，竟讓我一個月干了20W》、《漂亮飯才是餐飲的未來》《普通女孩靠一家糖水鋪，實現(xiàn)逆襲人生》......在小紅書上，甚至有不少新中式糖水鋪創(chuàng)業(yè)史和經(jīng)營成績單。

但糖水品類雖好，頭腦一熱的入局并不是什么好事。

糖水鼻祖許留山作為港式甜品的代表，曾經(jīng)開到了新加坡、澳大利亞、美國、加拿大、法國等全球各地，巔峰時期開出近300家門店。早在2016年，許留山靠著賣甜品，總收入達到了4.6億元人民幣。

但隨著創(chuàng)新能力不足，大單品被對手抄襲，接連賣身等問題，許留山最后虧到連房租都交不起。

老字號況且如此，新入局的糖水店更要警惕一時的風光。

在新茶飲高速發(fā)展時期，行業(yè)就像一片待墾的沃土，在這個階段，“規(guī)?！笔瞧放谱钿h利的武器。

年輕人第一次進店的時候是為了打卡、拍照、發(fā)朋友圈，但是當?shù)诙芜M店的時候，他們關注的就不再是“能不能發(fā)朋友圈”了，而是“到底好不好喝”、“價格值不值”。

可當這種稀缺性不再，差異化變成同質(zhì)化，品牌的吸引力就變?nèi)趿恕?/p>

在僧多粥少的市場里，規(guī)模越大，反而風險越高——一旦擴張到上百家，那些沒有產(chǎn)品力的品牌就開始陷入虧損。

糖水店雖火，但是否會走上很多奶茶甜品店的老路還未可知，但從另一個角度來說，中國飲食文化如此之豐富，把一個喜聞樂見的品類重新改頭換面，開到其他城市，比卷價格更高明。

因為決定輸贏的不只是產(chǎn)品，還有誰先抓住下一個時代。