當(dāng)你揭開(kāi)鍋蓋的瞬間，臘肉的醇厚與冬菜的咸鮮交織升騰，金絲狀的豌豆粉在紅油中泛著琥珀光澤。當(dāng)筷尖挑起這碗“熱涼粉”，柔嫩觸感裹著花生碎的脆響在舌尖綻放——這不是涼粉的悖論，而是嘉陵大通鎮(zhèn)用300年熬制的飲食哲學(xué)。從張獻(xiàn)忠的意外饋贈(zèng)到非遺名錄的當(dāng)代傳承，一碗熱涼粉里，藏著南充人對(duì)抗寒冬的溫暖密碼。

在川菜菜譜中，涼粉是一道再普通不過(guò)的菜。我們都知道，川北涼粉、鍋盔灌涼粉，是四川南充的地方特色美食。不過(guò)，涼粉不僅是涼的，還有可能是熱的。說(shuō)起熱涼粉，應(yīng)該已有300多年歷史了。大通熱涼粉是四川省南充市嘉陵區(qū)大通鎮(zhèn)的傳統(tǒng)特色小吃，以豌豆粉為主料，配以臘肉、米豆腐等十余種配料制成，口感柔爽清香。據(jù)傳張獻(xiàn)忠統(tǒng)治四川末期，兵敗經(jīng)過(guò)大通，遇一陳姓人士，要求其在15分鐘內(nèi)做出飯來(lái)吃了好趕路。陳家很窮，沒(méi)米沒(méi)面，只有自家磨制的豌豆粉。情急之下，陳家人將豌豆粉倒入鍋中熱水里胡亂攪拌，隨后加入一些辣椒、鹽、姜、蔥、蒜等調(diào)料，盛了一大盆匆匆端上桌去。沒(méi)料到張獻(xiàn)忠等人吃得津津有味，連聲稱(chēng)贊“熱涼粉真好吃，好吃！”自此之后，大通熱涼粉開(kāi)始在民間傳播。幾百年來(lái)不斷改進(jìn)，“熱涼粉”無(wú)形之中成了一道地方名吃。

“吃熱涼粉”是大通人乃至嘉陵西路人歷代相傳的習(xí)慣。據(jù)了解，制作大通熱涼粉，需要先將豌豆浸泡發(fā)脹、磨成漿，再過(guò)濾去渣、沉淀取粉。將粉加水煮熬至熟后，加入臘肉、油、米豆腐、榨菜、蘿卜干、冬菜、花椒面、辣椒面等十多種調(diào)料。熱涼粉的主料是豌豆粉。此前人們也試著用過(guò)紅苕粉、玉米粉，甚至還有綠豆粉的，但都沒(méi)有豌豆粉攪出來(lái)的涼粉好吃。豌豆需要選擇顆粒飽滿(mǎn)色澤鮮亮的，在頭一天晚上就得將它們泡上，泡漲后再將豌豆用石磨磨成豆?jié){，待豆?jié){流入木桶中，將木桶中的豆?jié){倒入搭在木架上的紗網(wǎng)里進(jìn)行過(guò)濾，其淀粉就直接沉淀在大木盆中。嫩花椒、青椒辣子、小蔥、大蒜、生姜、藿香、紅油、芝麻油、精鹽、醬油、醋、白糖等，這些是必備的主調(diào)料。為了增添熱涼粉的口感，還可以往里面加入香葉、大頭菜、冬菜等輔料。

作為南充嘉陵區(qū)飲食文化的活態(tài)傳承，大通熱涼粉以碗中盛放的不僅是溫潤(rùn)綿長(zhǎng)的金絲豌豆粉，更是一部跨越三百年的味覺(jué)史詩(shī)。從明末烽煙中的應(yīng)急智慧，到非遺名錄上的文化印記，這道融合臘肉咸香與紅油鮮辣的特色小吃，始終承載著嘉陵江畔"因時(shí)而食"的生存哲學(xué)。當(dāng)銅鍋熬制的淀粉遇上秘制調(diào)料，舌尖綻放的不僅是麻辣鮮香，更是川北人用煙火氣書(shū)寫(xiě)的鄉(xiāng)愁密碼。如今，它已從鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐桌走向城市名片，成為解碼南充飲食文化基因的味覺(jué)密鑰。小伙伴們，你喜歡吃大通熱涼粉嗎？