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好吃的人，哪兒都想去

潮汕，坐落在東南海岸線上的蜿蜒一隅，鐘靈毓秀，人杰地靈。亙古不變的一灣潮水，養(yǎng)育了世代眷守在此的潮汕人民。

潮水跌宕，翻涌，消褪，復(fù)歸，升騰了無(wú)數(shù)潮人在外拼搏的雄心，也悠長(zhǎng)了潮人勤懇勞作的生活點(diǎn)滴。

一方水土，滋養(yǎng)一方人文。

地理位置的對(duì)外性和開(kāi)放性，造就了潮人兼容并蓄的底蘊(yùn)和精神。潮汕方言、地方戲劇、民間舞蹈、傳統(tǒng)時(shí)節(jié)……這些與生產(chǎn)生活息息相關(guān)的潮汕民俗文化，在日復(fù)一日的堅(jiān)守與傳承中歷久彌新，賡續(xù)相傳。

在這片廣袤土地上，正上演著千百年來(lái)傳承至今的“傳統(tǒng)文化盛宴”。

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提及家鄉(xiāng)的味道，哪種風(fēng)味最令潮汕人垂涎三尺？許多遠(yuǎn)在海外的老一輩華僑第一個(gè)想到的便是“潮州打冷”。明檔食攤，菜品琳瑯，一碗白粥的襯托，喧囂了一個(gè)又一個(gè)普通的夜晚。

“潮州打冷”可不單指某個(gè)行政區(qū)域的飲食習(xí)慣，而是在潮汕地區(qū)，乃至全國(guó)、全世界各地潮汕人口較多的居住地盛行的一種富有地方特色的飲食文化習(xí)俗。

“民以食為天”。“食”不僅僅是果腹的本能，更是一種生活態(tài)度和生活方式的表達(dá)。因此，飲食自古便與文化和習(xí)俗息息相關(guān)。潮汕地區(qū)的飲食文化，來(lái)源于生活點(diǎn)滴，回歸于食物本味，而這一點(diǎn)，恰好是“潮汕打冷”飲食理念深入人心的至上根本。

據(jù)史料記載，1860 年汕頭開(kāi)埠之后，商賈往來(lái)頻繁。潮汕人為讓來(lái)自世界各地客商抵汕之后有賓至如歸的感受，通常都會(huì)請(qǐng)其到家里用餐，這時(shí)免不了煮上家鄉(xiāng)白糜，拿出家藏雜咸配上海鮮、肉類等，招待賓客。客人多了，各家應(yīng)接不暇。此時(shí)，一些深諳經(jīng)營(yíng)之道的小商販便瞄準(zhǔn)市場(chǎng)需求，將各式各樣的潮汕家常菜式制作成熟，切片、切件擺于碟上，放入 “籃”中，挑擔(dān)走街串巷叫賣，服務(wù)各家各戶接待客商。由此，催生了“擔(dān)籃”這種售賣方式。

圖源：公眾號(hào)：潮商

“擔(dān)籃”，在潮汕本地也叫“擔(dān)籮”，人們也習(xí)慣稱為“夜糜”或“夜糜檔”。它不僅是指大排檔里經(jīng)營(yíng)的熟食與冷盤，也是人們對(duì)本地飲食的一種文化與習(xí)俗的稱謂。

圖源：公眾號(hào)：汕頭文化云

“打冷”一詞的來(lái)源，流傳著幾個(gè)不同的版本。其中一個(gè)流傳最廣的是，打冷源自潮汕方言，20世紀(jì)50年代在香港賣夜宵、鹵味的潮汕人多肩挑扁擔(dān)、蘿筐，沿街叫賣。同鄉(xiāng)人見(jiàn)到要買。就用潮汕話招呼一聲“擔(dān)籃啊”（擔(dān)籃子的，音近粵語(yǔ)發(fā)音的“打冷”）。操粵語(yǔ)方言的人不解其意，也依樣畫(huà)葫蘆，發(fā)諧音招呼叫賣的小販。后外延為“吃潮州菜”。這種說(shuō)法則源于汕頭開(kāi)埠之后興起的“擔(dān)籃”售賣方式，似乎也更有依據(jù)了。

圖源：公眾號(hào)：就你能蹦跶

無(wú)論是哪種說(shuō)法，“打冷”一詞確確實(shí)實(shí)流傳了下來(lái)，在經(jīng)歷數(shù)代名廚的繼承和改良后，“潮州打冷”于2022年入選廣東省第八批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，這種流傳于民間的飲食形式，正以嶄新的面貌重入大眾視野。

圖源：網(wǎng)絡(luò)

“潮州打冷”的菜品不同于潮州筵席常見(jiàn)的燕翅鮑參肚等高檔菜肴，多數(shù)是潮州風(fēng)味鄉(xiāng)土菜式，通常由如下幾類組成：一是鹵水類，如鹵鵝、鹵豬腳、鹵豆干等；二是魚(yú)飯類，常見(jiàn)的有巴浪魚(yú)、大眼雞和紅鸚哥魚(yú)等，按照潮汕的食俗，薄殼米、紅肉米和凍紅蟹、凍小龍蝦等貝殼蝦蟹均屬此類；三是腌制品，常見(jiàn)的有腌膏蟹、腌蝦姑、咸血蚶和菜脯、咸菜等；四是熟食類，如豬腸咸菜、豬尾燉豆仁、春菜煲等。

來(lái)源：視頻號(hào)：童謠里的潮汕

潮汕鹵水 鮮香入味

潮汕鹵味的起源可以追溯到古代潮汕地區(qū)的民間飲食文化。據(jù)傳，早在漢代時(shí)期，潮汕地區(qū)的居民就已經(jīng)開(kāi)始使用鹵水來(lái)制作各種食品，這被認(rèn)為是潮汕鹵味的雛形。隨著時(shí)間的推移，潮汕地區(qū)的鹵制工藝逐漸發(fā)展，最終形成了如今我們所熟知的潮汕鹵味。

圖源：公眾號(hào)：味來(lái)探索

在潮汕地區(qū)，鹵味的制作有著嚴(yán)格的工藝要求。通常，鹵水的制作需要選用大量的香料和食材，如八角、桂皮、丁香、草果、花椒等，再加入醬油、糖色等調(diào)味品，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的熬制而成。在鹵制過(guò)程中，火候的掌握也非常重要，過(guò)大會(huì)導(dǎo)致鹵水煮沸，影響口感；過(guò)小則可能導(dǎo)致鹵水不夠濃郁。因此，對(duì)于潮汕鹵味的制作師傅來(lái)說(shuō)，掌握火候的技巧是必備的技能之一。

圖源：公眾號(hào)：烹飪大師名廚俱樂(lè)部

除了制作工藝的精湛，潮汕地區(qū)的俚語(yǔ)也與鹵味文化緊密相連。例如，“鹵水點(diǎn)豆腐，一物降一物”這一俚語(yǔ)，形象地描述了鹵水的凝固作用；此外，“鹵水煮豆腐，有嘴說(shuō)不出”則表達(dá)了潮汕人對(duì)于低調(diào)內(nèi)斂的追求。這些生動(dòng)有趣的俚語(yǔ)不僅反映了潮汕地區(qū)的文化特色，也豐富了人們對(duì)潮汕鹵味的認(rèn)知。

圖源：公眾號(hào)：吃啥、愛(ài)奇旅

潮汕魚(yú)飯 至味無(wú)味

潮汕地區(qū)雖是平原，卻被江河湖海細(xì)膩環(huán)抱。韓江、榕江、練江的獨(dú)特自然地理優(yōu)勢(shì)，造就了先民以豐富的水產(chǎn)資源為主要食物來(lái)源的飲食結(jié)構(gòu)。

民眾多以打漁為生，出海捕魚(yú)的時(shí)間較長(zhǎng)，捕獲的魚(yú)類等水產(chǎn)品在沒(méi)有冷凍保鮮條件的情況下很難保證新鮮，為此潮汕人也研究了許多海鮮的烹制方法，如制作魚(yú)飯、曬成魚(yú)干或腌成咸魚(yú)等，其中最具特色的當(dāng)屬魚(yú)飯。

圖源：公眾號(hào)：米驢旅行

捕撈起的漁獲不經(jīng)打鱗劏肚去腮，洗凈后用鹽水浸泡，裝于小竹筐中再放入大鍋里用高濃度鹽水煮熟，新鮮的海魚(yú)自然冷卻后即成魚(yú)飯。魚(yú)飯最大限度保留了海魚(yú)的原味，既保持原味，制作過(guò)程也方便快捷。佐以普寧豆醬，鮮美無(wú)比。

圖源：公眾號(hào)：ShenZhenWeekly

做魚(yú)飯的方法也非一成不變，近年有高端食肆改變魚(yú)飯只用低檔魚(yú)的傳統(tǒng)，將“非主流”的蘇眉魚(yú)和東星斑做成奢華魚(yú)飯。還有餐廳將魚(yú)飯改煮為蒸，將魚(yú)打鱗去肚除腮，再用鹽水浸漬，放入大盤中上蒸鍋蒸熟，蒸出來(lái)的魚(yú)湯無(wú)需倒掉，冷卻后放進(jìn)冰箱，魚(yú)湯會(huì)變成一層淡黃色的魚(yú)凍，像啫喱一樣，魚(yú)凍嫩滑，魚(yú)肉緊實(shí)，兩種不同口感的交融，別有一番風(fēng)味。

圖源：《風(fēng)味原產(chǎn)地 潮汕》

樸素的魚(yú)飯飽含著向海而生的潮汕人與海的情感，其烹煮方式也體現(xiàn)了潮汕漁民的智慧，潮汕人對(duì)食材新鮮程度的苛刻，和對(duì)保留食材本味的執(zhí)著。魚(yú)飯的味道，是海風(fēng)的溫度，是鄉(xiāng)愁的滋味。

圖源：公眾號(hào)：吃啥、愛(ài)奇旅

潮汕生腌 鮮脆爽口

圖源：公眾號(hào)：米驢旅行、吃啥

在汕頭的打冷檔或菜市場(chǎng)，常能見(jiàn)到的各種各樣腌制的殼類海鮮，有腌膏蟹、腌血蚶、腌蟟蛁（小刀蟶）、腌蝦、腌蝦姑、腌小扁蟹、腌三眼蠘（紅星梭子蟹）、腌咸蚶、腌咸薄殼等。這類生腌海鮮，是非常具有代表性的潮汕味道。

圖源：公眾號(hào)：愛(ài)奇旅

潮汕人最常腌制的殼類水產(chǎn)，在古籍中通稱為“介類”，指有鎧甲或硬殼保護(hù)的水族。以民國(guó)《南澳縣志》為例，介類包括鱟、蚌、蠔、江珧、蚶、蛤蜊、蜆、蟶、海膽、螺、鮑魚(yú)、蝦、蟹等。殼類海鮮大多季節(jié)性強(qiáng)，捕獲后需及時(shí)加工保存。加工的方法，首選當(dāng)然是曬干，但像鱟、蟹之類，則只能腌制。

圖源：公眾號(hào)：愛(ài)奇旅

腌制雖然有別于生吃，本質(zhì)上卻仍然屬于生吃的范疇。腌制的目的，一是殺菌，二是提味，過(guò)程始終離不開(kāi)鹽、酒和調(diào)味料。用鹽是為了使介類脫水易于保存并改善口感，當(dāng)然也可用醬油或魚(yú)露代替；酒除了能夠直接殺菌，也能增加風(fēng)味；蒜頭、花椒、辣椒、芫荽頭、香葉、味精、白糖等調(diào)味料，同樣既能賦香增味又能殺菌。還有一個(gè)常被疏忽的元素，就是腌制時(shí)間，即像烹調(diào)的火候。只有時(shí)間長(zhǎng)短合適了，殼類里面的細(xì)菌才會(huì)被殺滅。潮人擅長(zhǎng)烹制海鮮，做法可謂是五花八門，生腌卻是能最大程度保留其鮮味的做法，由此被冠以“毒藥”之美譽(yù)，說(shuō)的便是吃過(guò)潮汕生腌的人都會(huì)愛(ài)上那個(gè)味道，無(wú)法自拔，猶如中毒。

圖源：《風(fēng)味原產(chǎn)地·潮汕》

潮味熟食 白粥“打底”

打冷檔除了冷盤，也有許多傳統(tǒng)特色熟食，如咸菜豬肚煲、花生豬尾煲、苦瓜腩肉煲、春菜煲等熟食煲，薄殼炒九層塔（金不換）等時(shí)令小炒，還有蠔烙、煎菜粿、炸肉卷、蝦棗、普寧炸豆腐、甜芋拼番薯等地道小吃，樸實(shí)無(wú)華，卻讓人抑制不住舌尖的沖動(dòng)。

圖源：公眾號(hào)：愛(ài)奇旅、吃啥、Shenzhenweekly

熟食類也包括了白糜（粥）、糇飯（撈飯）、番薯糜等粥類。袁枚在《隨園食單》中講過(guò)，粥要“水米交融，柔膩如一”，而潮汕的糜一定要用砂鍋來(lái)煮，這也是你在潮汕挑選大排檔的一個(gè)重要依據(jù)，看看他們煲粥用的鍋是否是砂鍋。選用粳米或秈米，水一次加足，用猛火煮，煮至米粒剛剛爆開(kāi)就可以熄火了，用余熱把粥糜化。片刻之后，米粒下沉，粥面浮起一層如膠如脂的糜漿，盛上碗來(lái)，米粒顆顆分明。盛糜時(shí)，必要既盛進(jìn)糜粒，也要舀一些粥漿。

圖源：公眾號(hào)：Shenzhenweekly

隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，“擔(dān)籮”的叫賣方式歷經(jīng)擺攤、設(shè)點(diǎn)，后進(jìn)入店堂經(jīng)營(yíng)，其充分刻錄了汕頭餐飲業(yè)發(fā)展的時(shí)代文化歷程。時(shí)下，歷經(jīng)或聽(tīng)說(shuō)過(guò)古早時(shí)期“擔(dān)籮”叫賣的潮汕人乃至外地人，對(duì)“潮汕打冷”有著特殊的感情，不論是生長(zhǎng)在此，還是客居他鄉(xiāng)，打冷如一味深植人心的古早味道，喚起海內(nèi)外潮人的“潮味鄉(xiāng)愁”。

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本文插畫(huà)來(lái)源：小紅書(shū)：絲.己.

本文參考資料：

1.《潮汕味道》張新民 著

2.百度百科：“打冷”、“潮汕鹵味”、“魚(yú)飯”、“潮汕生腌海鮮”詞條

3.百度文章：《潮汕飲食文化：獨(dú)特的美食之旅，味道里的歷史與文化》

4.大華網(wǎng)：《潮汕生腌，吃的就是這口“鮮”》

5.新浪網(wǎng)：《魚(yú)飯: 被 <舌尖上的中國(guó)> 遺漏的潮汕美食》

6.汕頭文化云公眾號(hào)：《美食家都感嘆的汕頭“打冷”，到底有多誘惑？》

7.聯(lián)展紙塑界公眾號(hào)：《【美食】什么叫“潮汕打冷”？？打人？？打冷？？》