湖北
沙縣小吃遍布全國，其中最負盛名的，莫過于那一碗皮薄如紙、餡嫩如膏的扁肉。它和我們常說的餛飩有些相似，但在皮和餡的工藝上更為極致，口感上也更加獨特。想要在家復(fù)刻出沙縣扁肉的那份爽滑與香嫩，需要在一些細節(jié)上多下功夫。
扁肉的皮是特色之一，它追求極致的薄。家庭制作可以直接購買市售的成品扁肉皮，它比普通餛飩皮更薄，透明度更高。而真正的精髓在于肉餡的制作。傳統(tǒng)做法是選用豬后腿的瘦肉，去除所有筋膜，用木槌反復(fù)捶打成細膩的肉泥。這個過程至關(guān)重要，通過捶打破壞了肉的纖維組織，而不是用刀剁碎，這使得肉餡在煮熟后能呈現(xiàn)出無比爽脆彈牙的獨特口感。
在肉泥中加入少許鹽和小蘇打，順著一個方向用力攪打上勁，期間分次加入少量冰水，讓肉餡充分吸收水分，這樣煮出來的扁肉才會飽滿多汁。用扁肉皮包入一小勺肉餡，手指隨意一捏即可，因其皮極薄，煮熟后自然呈現(xiàn)出美妙的皺褶。湯底講究清鮮，通常用豬骨或雞架熬制，簡單的鹽和蔥花調(diào)味即可，以不掩蓋扁肉本身的風(fēng)味。
煮扁肉時要水寬火大，下鍋后待其全部浮起，再煮一分鐘左右即可撈出，不可久煮。撈入清湯中，只見一顆顆扁肉如縐紗般漂浮，半透明的皮子透出粉嫩的肉餡。吃上一口，皮子滑溜，肉餡脆嫩彈牙，湯汁清鮮，這份獨特的口感，足以讓人理解沙縣小吃為何能風(fēng)靡大江南北。
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