投資 10 萬元，3 個(gè)月倒閉；一天翻臺(tái) 20 輪，三個(gè)月回本；開店十幾天就貼出轉(zhuǎn)讓單……

2025 年，又一個(gè)餐飲曾經(jīng)的“頂流品類”開始集體熄火——生燙牛肉米線。

你吃過嗎？味道怎么樣？一個(gè)從去年底風(fēng)靡全國(guó)的“新網(wǎng)紅品類”，為什么在今年迎來了批量倒閉潮？

一、生燙牛肉米線：一年爆火，三個(gè)月掉隊(duì)

從 2023 年底到 2024 年初，生燙牛肉米線突然在一二線城市瘋狂冒頭。

我家附近的商場(chǎng)，一段時(shí)間里就開了三家，清一色的形式：

• 15 元一碗米線
• 7 元一份鮮切吊龍
• 30 秒出餐
• 明檔現(xiàn)場(chǎng)生燙
• 宣傳標(biāo)語震天響：“加 5 圈，不熟不要錢”

根據(jù)餐飲行業(yè)數(shù)據(jù)：

• 市面上生燙牛肉米線品牌接近60 個(gè)
• 最猛的品牌門店接近600 家
• 單說全行業(yè)，總門店數(shù)量超過1500 家

開店速度比米線煮得還快。

更夸張的是宣傳口號(hào)：

• 一年新開 300 家
• 最高翻臺(tái) 24 輪
• 單日營(yíng)業(yè)額破萬
• 回本周期 3 個(gè)月以內(nèi)

但這種熱鬧往往只維持30 天。

剛開業(yè)排隊(duì)，30 天后冷清，60 天后轉(zhuǎn)讓，90 天后空鋪。

來自職業(yè)餐飲網(wǎng)的真實(shí)案例：

• 有創(chuàng)業(yè)者投資 10 萬開店，日均營(yíng)業(yè)額只有200 元
• 有人 20 萬開店，兩個(gè)月就撐不住
• 甚至有店開業(yè)十幾天就賣設(shè)備跑路

生燙牛肉米線的退潮比它的湯底還快。

二、生燙牛肉米線為什么火得那么快？

要理解倒閉潮，先看為何它能爆火。

原因非常明確，三個(gè)詞：

① 新鮮感

所謂“生燙”——鮮切現(xiàn)燙。

牛肉從案板到湯鍋只需要 30 秒，明檔展示、鍋氣十足，視覺沖擊拉滿。

在預(yù)制菜恐懼情緒高漲的時(shí)代，“現(xiàn)切現(xiàn)煮”完美踩中消費(fèi)者的心理：

• 看到才安心
• 鮮切有誠(chéng)意
• 新奇有體驗(yàn)

這就叫“情緒價(jià)值”。

② 牛肉大降價(jià)

生燙牛肉米線的巔峰，踩中了牛肉價(jià)格最低點(diǎn)。

• 2023 年：牛肉批發(fā)價(jià)還在70 元/公斤
• 2024 年：跌到55 元/公斤（一斤不到 28 元）

一份 40 克牛肉成本不到2.5 元。

而門店售價(jià) 7 元至 9 元，毛利非?？捎^。

消費(fèi)者也覺得劃算：火鍋店動(dòng)輒四五十的牛肉，現(xiàn)在十塊錢就能吃到。

高端食材平價(jià)化，這就是火的底層邏輯。

③ “窮鬼經(jīng)濟(jì)”環(huán)境下的性價(jià)比風(fēng)口

疫情后理性消費(fèi)成為主旋律：

• 能省就省
• 要吃就吃好
• 越便宜越開心

生燙米線剛好成了“該花的錢都花在刀刃上”的代表。

三、為什么 3 個(gè)月就集體倒了？核心原因有三點(diǎn)

生燙牛肉米線的興衰，是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的餐飲風(fēng)口泡沫案例。

下面這三點(diǎn)，是決定性的。

1. 高投入 + 假模型 = 回不了本

根據(jù)加盟網(wǎng)站數(shù)據(jù)，一家生燙門店的成本如下：

• 加盟費(fèi)：4 萬
• 保證金：2 萬
• 裝修：6–12 萬
• 設(shè)備：4–6 萬
• 首批原料：1.5–3 萬
• 
  

現(xiàn)實(shí)中，20 萬根本打不住。

品牌給的“回本模型”是：

• 翻臺(tái)率 4.8
• 客單價(jià) 35–48 元
• 月營(yíng)業(yè)額 13–26 萬
• 凈利潤(rùn) 22–28%

但實(shí)際情況？

• 有創(chuàng)業(yè)者開業(yè)后日營(yíng)業(yè)額200 元
• 毛利率只有20%
• 苦撐 90 天仍然倒閉

為什么會(huì)這樣？——因?yàn)橐粋€(gè)關(guān)鍵變量失控：復(fù)購率。

生燙牛肉米線屬于“嘗鮮一次就夠”的品類。

你可以想想：你會(huì)天天吃它嗎？答案大概率是不會(huì)。

2. 口味清淡，不適合做“復(fù)購生意”

美團(tuán)餐飲數(shù)據(jù)顯示：

• 在咸酸甜辣鮮五味中

辣味獲得 52% 的消費(fèi)者偏愛

• 90 后愛吃辣的占比接近70%

生燙牛肉米線的味道是什么？——清淡，甚至寡淡。

偶爾吃一頓可以，但絕大部分人不會(huì)當(dāng)主食吃。

更致命的是：隨著牛肉漲價(jià)，7 元吊龍變得越來越“薄”。

你可能也吃過：7 元吊龍，是薄薄幾片。

如果你加一點(diǎn)蔬菜、再來一份肉，不知不覺就 30+ 元。

于是很多消費(fèi)者覺得：“不如去隔壁吃碗螺螄粉/麻辣燙/酸辣粉”

生燙米線的價(jià)格敏感度大幅上升，復(fù)購率自然一路下滑。

3. 開店門檻太低，導(dǎo)致競(jìng)爭(zhēng)慘烈、供應(yīng)鏈薄弱

生燙牛肉米線對(duì)技術(shù)要求幾乎為零：

• 牛肉隨處買
• 米線隨處買
• 湯底隨處買
• 抖音/小紅書教程一堆

這導(dǎo)致什么？——所有人都能開，所有人都在開。

快招公司瘋狂招加盟，批量復(fù)制，導(dǎo)致幾個(gè)問題：

• 品牌眾多，無法形成壁壘
• 同質(zhì)化嚴(yán)重，一條街三家生燙
• 新品研發(fā)能力弱
• 供應(yīng)鏈跟不上牛肉漲價(jià)

牛肉一漲價(jià)，整條鏈路全部崩盤。最終結(jié)果也非常典型：風(fēng)口品類的大清洗。

四、爆雷并不意味著米線不行，而是行業(yè)在升級(jí)

生燙牛肉米線的倒下，不是“米線不行”，而是“快招式爆火品類不行”。

2024 年中國(guó)粉面市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到2143 億元，今年預(yù)計(jì)突破2300 億元。

那么，哪些粉面品類活得最久？

雀巢餐飲的數(shù)據(jù)給出了答案：

2020—2024 連續(xù) 5 年熱銷的，是這些：

• 柳州螺螄粉
• 云南過橋米線
• 桂林米粉
• 老北京炸醬面

這些有共同特點(diǎn)：

• 經(jīng)得起時(shí)間驗(yàn)證
• 口味穩(wěn)定、有記憶點(diǎn)
• 不靠噱頭

而那些網(wǎng)紅粉？誓言、扎勢(shì)、氣氛搞得再大，3 個(gè)月之后基本查無此粉。

五、餐飲行業(yè)的真相：熱鬧是風(fēng)口的，冷靜是自己的

這次生燙牛肉米線的集體倒閉，是餐飲行業(yè)最典型的一課：餐飲不是撿錢的生意。

只看到了風(fēng)口，卻沒看到：

• 成本的剛性
• 選址的殘酷
• 復(fù)購的關(guān)鍵性
• 供應(yīng)鏈的決定性
• 品類的生命周期

就像一個(gè)創(chuàng)業(yè)者說的：

“我以為我買的是一個(gè)風(fēng)口，結(jié)果買的是一份教訓(xùn)?！?br/>

所有餐飲模式——最終都要回到三個(gè)字：好吃、值、能回購。

當(dāng)噱頭蓋過產(chǎn)品、當(dāng)加盟狂歡蓋過市場(chǎng)規(guī)律，“熱鬧的風(fēng)口”很快就會(huì)變成“破碎的泡沫”。

真正能留下來的，永遠(yuǎn)是那些——有口味、有復(fù)購、有供應(yīng)鏈、有產(chǎn)品力的真品類。