這個(gè)冬天，一款糖醋雞絲貝果悄然走紅。

它將魯菜經(jīng)典的糖醋味型，內(nèi)嵌于外韌里軟的低糖低油堿水貝果中，一經(jīng)推出便迅速風(fēng)靡，助許多門店鋪一上架即沖上銷量榜首。其走紅像一個(gè)微妙的信號(hào)，提示著烘焙行業(yè)的“本地化”正在邁入深水區(qū)。換言之，料理面包的創(chuàng)新不再停留于表層結(jié)合，而是通過與本地口味的深度融合，實(shí)現(xiàn)了真正擁有“中式內(nèi)核”的深度本地化。

我們將糖醋雞絲與面包結(jié)合的商用配方公開，在制作環(huán)節(jié)中，首要選擇大成棒棒雞絲這個(gè)核心原料，主要基于兩點(diǎn)考量：

其一，它極大簡(jiǎn)化了后廚操作流程，省去前期撕、炸等手工處理的繁瑣步驟，提升效率；
其二，大成棒棒雞絲主打一個(gè)“鮮嫩細(xì)快”。6小時(shí)鮮嫩大胸入料，獨(dú)創(chuàng)工藝鎖水更嫩滑。2-4mm均勻雞絲，粗細(xì)均勻，入味更快。制作過程全熟無菌，解凍即食。

我們精選當(dāng)下備受青睞的貝果與恰巴塔，搭配糖醋雞絲，推出兩款創(chuàng)意新品。并為您備好了完整的應(yīng)用配方，無論是家庭DIY還是商用量產(chǎn)，均可輕松復(fù)刻。

糖醋雞絲準(zhǔn)備工作

我們?yōu)榇蟪砂舭綦u絲設(shè)計(jì)了兩種預(yù)處理工藝，以制作不同風(fēng)味的糖醋雞絲餡料：

①烘干攪拌法：快捷高效，保留雞絲原始口感。

②炒制餡料法：風(fēng)味更為融合、香醇濃郁。
兩種工藝賦予餡料截然不同的風(fēng)味層次，可滿足多元產(chǎn)品需求。

大成棒棒雞絲

即拌工藝 · 快手版

1.先將大成棒棒雞絲烘烤8成；

2.烘干后大成棒棒雞絲750g加糖錯(cuò)汁130g

3.用手?jǐn)嚢杈鶆蚣纯桑瑐溆谩?/p>

大成棒棒雞絲

慢炒工藝 · 風(fēng)味版

1.先將大成棒棒雞絲烘烤8成；

2.烘干后大成棒棒雞絲750g加糖醋汁320g翻炒；

3.攪拌翻炒直到完全均勻，保持微干燥的狀態(tài)即可，備用。

——糖醋雞絲貝果——

S&S Chicken Bagel

制作準(zhǔn)備

設(shè)備：烤箱、醒發(fā)箱，操作臺(tái)，攪拌機(jī)

工具：電子秤、搟面棍、烤盤、保鮮膜、硅膠刮刀、高溫手套、涼網(wǎng)、毛刷、剪刀，碗，

堿水貝果配料表

堿水面團(tuán)配料表

材料

克重/g

高筋面粉

600g

T55小麥粉

400g

雞蛋

50g

砂糖

50g

鮮酵母

17g

黃油

85g

14g

燙種

200g

500g

燙種制作

材料

克重/g

高筋粉

100g

純凈水

100g

注意：將高筋粉與熱水混合均勻攪拌成面團(tuán)狀即可；

貝果制作步驟

01.將高筋粉、糖、鹽、干酵母、雞蛋、黃油、水和燙種全部投入攪拌缸中；

02.先低速攪拌約2分鐘，至面團(tuán)無干粉后轉(zhuǎn)為高速，攪拌至約7成筋度；然后轉(zhuǎn)回低速攪拌1分鐘，最后再次切換為高速，將面團(tuán)攪拌至8-8.5成筋。完成后出面團(tuán)，置于烤盤中并覆蓋保鮮袋；

03.分割成100g/個(gè)，再收?qǐng)A。（此處表皮光滑不破皮接口朝下即可，不需要收的過于緊實(shí)）

04.面團(tuán)放入烤盤，室溫發(fā)酵30-45分鐘，推薦使用冷藏密封發(fā)酵30分鐘；

05.松弛好的面團(tuán)搟開卷起來長(zhǎng)度20厘米，用剪刀在一口剪開，將接口處包裹，如下方圖片操作；

06.將醒發(fā)好的貝果直接放入糖水中，正反煮20秒，撈出，擺放烘焙烤盤上；

糖水配方：將1000g水、30g麥芽精、30g烘焙堿一起倒入鍋中，煮開即可。

07.放入烤箱烘烤，面火230℃、 底火170℃，烘烤12分鐘。烘烤好后貝果表面刷上蛋黃液增亮；

08.堿水貝果裝飾環(huán)節(jié)，首先用鋸齒刀分開面包胚體后（注意不要完全割開），將做好的糖醋雞絲加入面包中（貝果款即拌工藝的糖醋雞絲）；

——糖醋雞絲恰巴塔——

S&S Chicken Ciabatta

制作準(zhǔn)備

設(shè)備：烤箱、操作臺(tái)，攪拌機(jī)

工具：電子秤、搟面棍、裱花袋、烤盤、保鮮膜、硅膠刮刀、高溫手套、涼網(wǎng)、毛刷、剪刀，碗

恰巴塔配料表

恰巴塔面團(tuán)配料表

材料

克重/g

T55小麥粉

900g

黑麥粉

100g

18g

鮮酵母

10g

麥芽精

4g

700g

后加水

100g

恰巴塔制作步驟

01.T55小麥粉、黑麥粉、鹽、鮮酵母、麥芽精、水，放入攪拌缸攪拌；

02.勻速攪拌均勻，水解20分鐘；

03.水解面團(tuán)加入干酵母、鹽攪拌至8成筋，分三次加水，攪拌至9.5成筋；基礎(chǔ)發(fā)酵28° 90分鐘；

04.分割面團(tuán)，成型長(zhǎng)方形，放入發(fā)酵布，最后發(fā)酵 40分鐘；

05.發(fā)酵好的恰巴塔面團(tuán)轉(zhuǎn)移到烘焙紙上；

06.送入烤箱烘烤上火260℃下火210℃，蒸汽4秒，烘烤15分鐘；

07.恰巴塔裝飾，首先用鋸齒刀分開面包后（注意不要切割開），將做好的糖醋雞絲加入恰巴塔中（恰巴塔內(nèi)的糖醋雞絲是慢炒法制作的）。

本次兩款應(yīng)用產(chǎn)品我們核心應(yīng)用了大成棒棒雞絲。我們深知大成食品始終將“安心”貫穿于從源頭到成品的每一個(gè)環(huán)節(jié)——從自有養(yǎng)殖場(chǎng)的飼料管控、科學(xué)喂養(yǎng)，到全自動(dòng)化德國(guó)進(jìn)口生產(chǎn)線的精細(xì)加工，構(gòu)建出完整的全程可溯源體系。這份對(duì)每一塊雞肉的高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)把控，正是消費(fèi)者們共同追求的安心保障。

糖醋雞絲餡料的市場(chǎng)成功，也為我們打開了一個(gè)更廣闊的創(chuàng)新視野：這預(yù)示著一條以 “經(jīng)典中式?jīng)霾孙L(fēng)味”為靈感源泉的烘焙新賽道正在成型。繼糖醋之后，潛力巨大的麻辣雞絲、口水雞絲等風(fēng)味，已具備接棒成為下一波市場(chǎng)爆款的潛質(zhì)。大成棒棒雞絲新品不僅延續(xù)了大成品牌安心可溯源的一貫標(biāo)準(zhǔn)，其方便應(yīng)用的特性，更能直接轉(zhuǎn)化為門店的高效生產(chǎn)力，助力烘焙師輕松實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定、優(yōu)質(zhì)的日常出品。在咸口面包的風(fēng)口下，大成食品的產(chǎn)品正是創(chuàng)意的堅(jiān)實(shí)后盾，讓每一位烘焙師都能擺脫復(fù)雜流程，專注于風(fēng)味的無限可能。

讓可溯源食材成為靈感的后盾，讓創(chuàng)意不再受限于繁瑣準(zhǔn)備。

本期應(yīng)用產(chǎn)品-大成棒棒雞絲

產(chǎn)品特色：

鮮6小時(shí)新鮮大胸原料

嫩高溫速熟+低溫殺菌”組合工藝，原汁原味

細(xì)雞絲2-4mm 粗細(xì)均勻，更入味

快全熟無菌產(chǎn)線，解凍即食

大成食品是中國(guó)知名的低溫肉制品服務(wù)商，2007年于香港上市，今年是大成食品成立的六十八周年，六十八年的責(zé)任，六十八年的擔(dān)當(dāng)，六十八年致力追求質(zhì)量?jī)?yōu)良、食品安全以及高衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，六十八年以來大成食品砥礪前行，如今大成食品熠熠生輝，展望未來！