沒吃過這10樣，不算懂重慶！

西周時巴人在這里扎營，國號巴，仗著山險水惡，把青銅劍磨得锃亮，

硬是守到秦惠文王派張儀來拆了都城。

后來設(shè)巴郡，歸益州，宋元時成了抗金抗蒙的堡壘，石頭城墻上至今留著箭簇鑿的坑，風(fēng)一吹就嗚嗚響，像老輩人嘆苦經(jīng)。

碼頭是重慶的根，千百年來商船擠得像沙丁魚，纖夫光著脊梁把長江拉得打顫。

明清時湖廣填四川，挑夫、匠人、生意人扎進來，青石板路被踩得油光水滑。

火鍋就是這么熬出來的，

碼頭勞工把邊角肉、下水扔鍋里，辣湯滾著牛油，驅(qū)濕暖身，

一吃就是幾百年，成了刻在骨子里的滋味。

川劇的變臉、吐火，跟山城的性子一樣烈。

巴人尚武，民風(fēng)耿直，爬坡上坎的日子磨出了韌勁。

老城墻拆了又修，吊腳樓讓位于高樓，

但江邊的茶館還在，蓋碗茶泡著茉莉，老頭們擺著張獻忠江口沉銀、鄒容辦報的舊事，聲音混著江水聲，越飄越遠。

三千年風(fēng)雨刮過，重慶沒被磨軟。

江水還在流，火鍋還在滾，山里人的硬氣還在，這就是活著的滋味，沉在歷史的泥沙里，越品越厚重。

涪陵榨菜

這口“脆”從光緒二十四年來。

1898年，涪陵邱家院子的青菜頭堆成山，腌菜師傅鄧炳成試著用壓豆腐的木箱 榨除 鹽水，

拌上花椒辣椒，裝壇密封，

這“榨”出來的菜，脆得“嘎吱”響，鮮得掉眉毛。

邱壽安嗅到商機，首批80壇榨菜順長江賣到宜昌，就此叩開商品化大門，

與德國酸甜甘藍、法國酸黃瓜并稱“世界三大名腌菜”。

這菜，非遺名錄里藏著硬核功夫：

2008年入選國家級非遺，

傳承“三腌三榨”古法，青菜頭要選“莖瘤芥”，經(jīng)風(fēng)干、修剪、三次腌制，壇裝發(fā)酵百日，咸鮮微辣直竄喉嚨。

如今涪陵人還說“榨菜做得好，堂客有教養(yǎng)”，春節(jié)煮榨菜魚，圖個“有滋有味”的好彩頭。

永川豆豉

根扎在明朝崇禎年間的煙火里。

傳說崔氏女子為躲戰(zhàn)亂，將蒸好的黃豆藏在柴草下，半月后竟生出毛霉，加鹽封壇，次年開壇時黑亮油潤、清香回甜，成了"巴適得板"的救荒寶貝。

這味兒從跳石河小飯館飄出，傳遍永川，至今已有近四百年，

2008年它入了國家級非遺名錄，成了"活著的古董"。

它選料嚴(yán)苛，非本地非轉(zhuǎn)基因黃豆不用；

制曲要等毛霉爬滿豆身，發(fā)酵需一年光陰，方得"光亮油黑、滋潤散籽"的姿態(tài)。

咬一口，咸香裹著回甜在舌尖化開，化渣不粘牙，配回鍋肉、豆豉魚，能鮮掉眉毛。

老輩子說，這豆豉里藏著永川的風(fēng)土，

狗屎長毛時投料，雨水節(jié)氣收壇，全是老祖宗摸出的自然道道。

重慶火鍋

得從明末清初的嘉陵江碼頭說起。

船工纖夫們守著瓦罐，把辣椒花椒往湯里一撒，牛毛肚、豬黃喉往沸水里一涮，

這鍋“粗放餐”后來成了“鬧龍宮”的雛形。

清末南紀(jì)門宰房街的牛 雜碎 ，被船夫馬大爺拾掇進鍋，竟煮出了“毛肚火鍋”的魂兒。

2019年6月，重慶火鍋傳統(tǒng)制作技藝正式入選市級非遺。

它的厲害在“辣得跳腳，香得勾魂”，

牛油打底，辣椒花椒轟轟烈烈，毛肚七上八下涮得脆生，鴨腸翻卷如波浪，蘸著香油蒜泥，一口下去“巴適得板”！

這鍋湯里，藏著巴渝人“熱辣直爽”的脾氣，也藏著“現(xiàn)燙現(xiàn)吃”的煙火氣，比那些花里胡哨的菜式，更懂重慶人的胃和心。

啷個？走，燙火鍋去！

榮昌鹵白鵝

得從清康熙年間“湖廣填四川”的移民潮說起。

那時潮汕客家人揣著鹵鵝手藝扎進榮昌，

撞上本地皮薄肉嫩的白鵝，再融進川鹵的麻辣勁兒，就像老茶館里碰出的火花，

咸鮮里裹著五香回甘，耙軟得筷子一搛就脫骨，

一口下去，三百年客家遷徙史、巴蜀煙火氣全在舌尖打轉(zhuǎn)。

光緒年間，榮昌白鵝已列縣志“重要特產(chǎn)”。

2011年，它正式入選重慶市級非遺。

鹵鵝皮薄如蟬翼，咬開是肥美肉芯，蘸水一裹，辣香、麻香、鹵香在嘴里“打旋兒”。

當(dāng)?shù)厝撕八谤Z兒肉”，街頭巷尾飄著“鹵鵝，鹵鵝，盯一眼走不脫！”的吆喝。

白市驛板鴨

清同治年間，白市驛的宰牛師傅受成都“卞一芳”飯館啟發(fā)，與燒臘匠人創(chuàng)制出這口咸香。

更早可溯至1643年張獻忠入川時，窮人送鴨途中用鹽抹、竹片繃撐防腐，張獻忠嘗后贊“干繃”板鴨。

這歇后語至今在重慶坊間流傳，道盡“打腫臉充胖子”的煙火智慧。

抗戰(zhàn)時，它隨白市驛機場通航遠銷歐美，成為陪都宴飲必備，

1959年國營化生產(chǎn)后更登《重慶菜譜》，

1982年連獲國家商業(yè)部優(yōu)質(zhì)獎，2011年4月列入市級非遺，任明貴為傳承人。

這鴨形如蒲扇，金黃油亮，皮脂厚潤。咬一口，

煙熏香混著20余味香辛料的醇厚直鉆鼻腔，肉質(zhì)鮮嫩如玫瑰紅，

蒸炒皆宜，蒸則軟糯回甜，炒則香辣交織，連湯都鮮得掉眉。

合川桃片

生在光緒二十一年的合川城，

1895年“祥云齋”糖果鋪創(chuàng)制甜桃片，后經(jīng)“同德?！备牧?，

用三江交匯處產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)糯米、核桃仁、川白糖、陳釀玫瑰，經(jīng)近20道工序手工精制。

張森楷舉人曾帶它上北京，贈師友，自此“合川味道”飄向四方。

1926年更在巴拿馬博覽會奪金，人稱“世界第一桃片”。

2007年它列重慶市級非遺，2009年又獲國家地理標(biāo)志保護。

這糕點薄如蟬翼，撕開似“橋牌”卷不爛，點火即燃，入口化渣。

甜口香濃綿軟，椒鹽口酥脆微麻，玫瑰香混著桃仁香，直鉆鼻腔。

老合川人常說：“吃桃片要掰成‘蓮花瓣’，配杯老蔭茶才安逸！”

如今傳承人余曉華蒙眼切片，一刀一片薄過紙，每斤250片，手藝絕了！

江津米花糖

藏在1917年的斑竹巷里。

陳漢卿、陳麗泉兩兄弟嫌炒米糖“寡淡”，蹲在灶前把紅糖換白糖，加桃仁花生，又試了油酥新法，愣是熬出那股子“巴適得板”的香脆。

1924年，油酥米花糖出世，從此成了江津人的“年味符號”，

過年走親戚，提一包米花糖，比說“新年好”還實在。

2011年，這口甜脆被列進重慶非遺，靠的是十道工序的講究：

選米要宜賓大糯米，蒸米得泡夠十小時，陰米晾干后，和著飴糖、芝麻在鍋里“翻跟頭”，最后切塊時“咔嚓”一聲，脆得人心尖尖發(fā)顫。

甜而不膩，酥而不散，吃一口，滿嘴都是米香、油香、堅果香，

像極了老江津的煙火氣，扎實、溫暖，帶著點歲月的甜。

黔江雞雜

清光緒年間，鹽客們將東家丟棄的雞雜混入土壇泡菜，

用三塊石頭支鍋、瓷盆裝料，猛火快炒出酸辣鮮香，既去腥又暖胃，成了寒冬里的“救命菜”。

這鍋“邊角料”的逆襲，從濯河壩碼頭傳遍武陵山區(qū)，

2016年正式入選重慶市第五批非遺，

其魂在“現(xiàn)宰現(xiàn)烹”“老母子水”泡菜。

選土雞心、肝、胗、腸，配藿香泡菜水，熱油爆炒鎖脆嫩，酸蘿卜增爽脆，麻得舌尖打顫，辣得額頭冒汗，香得人直咂嘴，

最后淋香油收汁，撒把蒜苗，那叫一個“安逸”！

如今，黔江雞雜是江湖菜中的“頂流”。

墊江石磨豆花

誕生于清康熙年間。

周嘉鎮(zhèn)周老爺?shù)炔坏脡憾垢?，舀起半凝固的豆花蘸鹽辣子，直呼“巴適得板”，

這口嫩滑便成了巴渝人家的日常。

民謠唱“家家有石磨，戶戶有石缸”，

青砂石磨出的豆香，裹著龍溪河水的清冽，兩百年傳到今兒，蘸水已攢下近五十種辣味，

從鹽鹵點制的“一清二白”，到油辣子紅亮的“四紅五綠”，吃的是鄉(xiāng)愁，嚼的是歲月。

2019年，這手藝成了市級非遺。

黃豆泡足八小時，石磨低速研磨，漿液細膩如乳，點鹵后凝成絮狀如花，入口綿而不老，窖水回甜。

配碗蘸水，辣得冒汗也停不下筷，配上煙熏臘肉，那叫一個“安逸”！

重慶脆皮魚

清末《成都通覽》里就藏著它的影子，

那時叫“碎皮酥魚”，后來才慢慢“脆”了名堂。

傳說抗戰(zhàn)時重慶談判，這道魚就壓了軸，泡椒絲兒搭著蔥絲兒，紅亮亮堆成小山，酸甜味兒直往鼻子里鉆，連蔣委員長都派人來討配方。

更有老巴縣“整蠱王”安世敏的野史，

他怕媳婦兒被惦記，故意把魚炸得歪七扭八，結(jié)果成了“丑魚變美味”的奇談。

2019年它正式成了非遺，

傳承人李盛開堅持用長江箭桿草魚，牡丹花刀法片出七道魚片，

裹著自貢井鹽、黃花園醬油腌足時辰，油鍋里滾出金黃酥脆的皮，咬開是雪白細嫩的肉，

糖醋汁兒裹著泡椒香，酸得人直瞇眼又舍不得?？辍?/p>

三千年江水卷著泥沙，也卷著巴人的倔強。

你看那碼頭還在，纖夫的號子化進火鍋的沸響里；

老城墻拆了，石頭縫里卻長出吊腳樓的根。

茶館的老頭呷一口茉莉花茶，說起張獻忠的銀船沉在哪兒，

話音混著江風(fēng)飄遠。

這城總在拆修，可骨子里的硬氣沒散，

榨菜嘎嘣脆，豆豉黑亮亮，毛肚在紅油里打滾。

日子就這樣滾著，從西周滾到今天，越熬越濃。

走，燙火鍋去，讓那股子辣勁順著喉嚨滾進胃里，燙出個明天。