本文轉(zhuǎn)自：科普中國

大家都知道，吃粗糧對身體好，能幫助控糖、控體重。

但你知道嗎？粗糧吃不對，也可能讓血糖“蹭蹭”往上漲。尤其是很多人愛粗糧“細(xì)”做——把粗糧打成糊、磨成漿，這看起來健康，實(shí)際上反而把升糖速度“開了加速器”。

很多人愛的粗糧打成糊糊喝

卻讓你血糖“飆升”

生活中不少人覺得粗雜糧吃起來口感太粗糙，習(xí)慣將它們打成糊，認(rèn)為這樣既改善了粗糧粗糙的口感，又保留了粗糧的營養(yǎng)，看似一舉兩得。尤其對牙口不好的老年人來說，用料理機(jī)、豆?jié){機(jī)處理粗糧，或直接購買預(yù)加工好的粗雜糧糊粉，成為了一個常見的選擇。有時為了改善口感，還會加入蜂蜜、糖、豬油、黃油等。

然而，這個看似“兩全其美”的食用方法，卻并不正確。粗雜糧通常比精細(xì)糧更有利于控制血糖，但粗雜糧的加工形態(tài)不同，其對血糖的影響也差異很大。

我們試著比較幾種不同形態(tài)粗雜糧的血糖生成指數(shù)（GI）。

各種粗雜糧不同加工形態(tài)的血糖生成指數(shù)

注：1、按照 GI≤55、70＞GI＞55、GI≥70 分別為低 GI、中 GI、高 GI 食物的標(biāo)準(zhǔn)，將上述粗雜糧分別標(biāo)為綠色、黃色、橙色，以示對比。

2、數(shù)據(jù)來自《中國食物成分表》標(biāo)準(zhǔn)版第6版第一冊及參考文獻(xiàn)。

可以明顯看出，粗雜糧加工為糊粉后，其GI 值均有所升高。很多粗雜糧也從低 GI 的食物變成高 GI 的食物。部分粗雜糧糊，如即食燕麥粥、薏米糊粉的 GI 值甚至比精細(xì)糧主食的 GI 值更高。要知道，大米飯（粳米）的 GI 值為 78，而面條（小麥粉，硬，扁粗）的 GI 值僅為 46。

將粗雜糧加工成糊粉、漿，本質(zhì)上是破壞了粗雜糧最大的營養(yǎng)優(yōu)勢之一，即“粗”，使其維持餐后血糖平穩(wěn)、延長饑餓間隔時間的功效大打折扣。很多朋友選擇吃粗雜糧，要么是為了預(yù)防糖尿病，要么是為了幫助自己增加飽腹感、控制食欲，健康減重。但若選擇吃粗雜糧粉，尤其是高溫沖調(diào)/熬煮的粗雜糧糊/羹，恐怕事倍功半。

另外，還要警惕以粗雜糧為原料，加入糖、鹽、油等加工成的零食、主食，這種深度加工也會大大提升其 GI 值。如玉米（甜、煮）被加工成玉米片后，GI 值從 55 升高到 79，由一個健康的低 GI 食物變成糖尿病患者需要限量攝入的高 GI 食物。類似的，如果你喜歡吃熬煮或沸水沖調(diào)的粗雜糧糊糊（水溫越高、淀粉糊化程度越高、越好消化），還要加入蜂蜜或糖以及油脂調(diào)味，雖然好吃、方便，但對血糖的影響很可能由正轉(zhuǎn)負(fù)。

粗糧的“靈魂”在于“粗”顆粒越完整，升糖越慢

上文提到，粗雜糧的“靈魂”之一就在于“粗”。這個粗，一方面是指其形態(tài)完整。如燕麥、全麥、蕎麥等粗糧沒有因?yàn)榫?xì)加工損失麩皮、糊粉層、胚芽這些富含膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)的部分；另一方面則是指其口感粗糙。因?yàn)榧庸こ潭鹊?，保留了完整的食物形態(tài)，再加上膳食纖維含量高，顯得偏硬且不容易咀嚼。而正是這種口感上的“粗”，成就了它的“控糖”優(yōu)勢。

通常，食物形態(tài)越完整，消化速度越慢，引起的血糖波動越小，也即血糖生成指數(shù)越低；相反，加工程度（結(jié)構(gòu)破壞）越高、顆粒越小、淀粉糊化程度越高，消化速度就越快，血糖波動也越大，也即血糖生成指數(shù)越高。粗雜糧當(dāng)然也符合這個規(guī)律。

我們先以“全谷物”為例討論粗糧，其在完整形態(tài)下保留了完整的麩皮，這層麩皮包裹著內(nèi)部糊粉層和胚乳，使它們沒那么快速地與胃腸道中的淀粉消化酶接觸，消化速度更慢，也就沒那么快被分解為葡萄糖、進(jìn)入血液升高血糖，因此 GI 值普遍較低。而將其加工成糊粉或磨成漿后，麩皮被破壞，失去了包裹、延緩淀粉消化的作用；研磨使淀粉顆粒變得細(xì)小，增加了與各種消化酶的接觸面積，再加上高溫熬煮使淀粉充分糊化，消化速度進(jìn)一步提高， GI 值就會有顯著升高。

再以“紅豆”為例討論雜糧。常壓煮熟的紅小豆 GI 值僅 23，妥妥的低 GI 健康雜糧，可做成糊粉后 GI 值飆升到 72。背后的原因也是因?yàn)榧t小豆在磨成糊粉后，其中淀粉充分暴露，與消化酶接觸后迅速消化吸收、升高血糖。

粗糧正確吃，記住 3 個關(guān)鍵

想讓吃粗雜糧這件事“利益最大化”，大家可以遵循下面3 個關(guān)鍵原則，尤其是對于需要控制血糖、體重的朋友來說，想健康吃粗雜糧還是要不少注意事項(xiàng)的。

1

形態(tài)盡量完整

形態(tài)越完整、加工程度越低的粗雜糧，引起的血糖波動越小。所以，如果大家胃腸道健康狀態(tài)允許、消化能力正常，最好選擇吃整粒、完整的粗雜糧。

比如，吃燕麥米和大米蒸的雜糧飯，就優(yōu)于吃熬得黏黏糊糊的燕麥粥；能吃蒸南瓜塊、玉米段，就盡量避免喝南瓜羹、玉米糊糊。吃煮熟但有嚼勁兒的糙米紅豆粥，就比吃煮到爛糊的雜糧粥強(qiáng)。

2

味道盡量天然

要盡量選擇味道天然的粗雜糧，比如原味的煮玉米棒、全麥饅頭、雜糧粥等。盡量少吃那些為了改善粗雜糧口感，額外加入太多糖、鹽和油的加工食品。

除了前文中提到的加糖/蜂蜜粗雜糧糊粉，加入大量黃油、糖的粗雜糧餅干、點(diǎn)心，以及看似有雜豆雜糧，實(shí)際上加入果脯蜜餞、白砂糖，吃起來又甜又糯又粘的八寶飯，都對血糖、血脂的控制有不利影響，而且熱量也不低，稱得上是“偽健康食物”。

例如一些粗糧餅干，其脂肪含量比蘇打餅干更高。然而因?yàn)橛写旨Z的“加持”，追求健康的朋友很可能會忽略這一點(diǎn)。

即使想喝粗雜糧糊，也應(yīng)盡量選擇不添加糖或其他甜味調(diào)味品的。

3

搭配盡量多樣

不同種類的粗雜糧，即使在完整形態(tài)下，其 GI 值差別也不小。

像糙米和粳米做成的米飯，GI 值為 78，并不比糯米飯 GI 值 87 低太多；而大麥（整粒、煮）的 GI 值僅 25、燕麥飯（整粒）GI 值僅 42、莜麥飯（整粒）的 GI 值僅 49、扁豆（紅、?。┑?GI 值僅 26。如果你需要嚴(yán)格控制血糖，可以在選擇完整形態(tài)粗雜糧的基礎(chǔ)上，優(yōu)先選擇 GI 值更低的粗糧作為主食。

更方便的做法是豐富你的主食搭配。一方面，我們可以選擇不同的粗雜糧搭配，這樣不僅均衡了其 GI 值，還能獲得更豐富的營養(yǎng)；另一方面，可以按合適的比例搭配粗雜糧和細(xì)糧。一開始如果接受不了粗糙的口感，粗雜糧比例可以較少，如 1/5~1/6，逐漸過渡到 1/3~1/4。如用大米，搭配糙米、燕麥、紅小豆、紅薯塊等做雜糧飯。

最后還是要提醒大家：粗糧雖好，不是越粗越多越好。還是要注意粗細(xì)搭配，尤其是對于胃腸消化較弱的人群也需適量。