中國最好吃的十種腐乳，不接受反駁！

漢代的陶罐里，藏著它最初的模樣。

那時(shí)百姓把吃不完的豆腐藏進(jìn)壇，裹上草木灰防潮，再埋進(jìn)灶邊土坑。

等糧荒時(shí)刨出來，豆腐早發(fā)黏長霉，黃生生的霉斑像層薄霜，卻透著股奇異香氣。撒把粗鹽腌上，竟成了頂頂下飯的吃食。

《淮南子》里“豆有腐”的記載，原是百姓餓肚子時(shí)逼出來的智慧。

唐宋時(shí)壇壇罐罐擺上了尋常人家的灶臺(tái)。

災(zāi)年它是救命的菜，切半塊拌糙米飯，就能撐過一整天；豐年它是調(diào)味的寶，燉肉時(shí)丟一塊，油脂里都滲著鮮。

明清的市集上，挑著擔(dān)子的小販喊得熱鬧，瓷罐里的腐乳泡在香油里，買一塊能佐三頓粥。

《齊民要術(shù)》里記的腌制法子，早被主婦們改得活靈活現(xiàn)，南放辣椒北加花椒，滋味跟著水土變。

如今老作坊的木甑還在冒汽，布巾上的豆腐塊白得像雪。

老一輩人說，以前走親戚拎一罐腐乳，比送點(diǎn)心還金貴。

這東西從饑饉里來，卻成了煙火里的滋味，壇口的泥封拆了又封，就像百姓的日子，苦過咸過，終是留著一股綿長的鮮。

今天，跟您聊聊中國最好吃的十種腐乳……

路南鹵腐

云南石林彝族自治縣的“板扎”美味！

清嘉慶年間，黑龍?zhí)端劤龊枚垢?，彝族撒尼姑娘娌妹與牧人阿魯被后娘逼著賣豆腐攢錢成親。

剩豆腐捂出白絨毛，倆人急中生智，加八角、辣椒、白酒封壇，仨月后開壇，

紅黃透亮、鮮香回甜，成了“路南鹵腐”的雛形。

這口“老味道”傳了200年，

1980年評(píng)上云南優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，2017年拿下國家地理標(biāo)志，比咱爺爺?shù)哪昙o(jì)還大哩！

鹵腐的魂在“慢”：

酸水點(diǎn)漿要等45℃的巴江水，干稻草自然接種霉菌，發(fā)酵得等5-8天，后熟更要3-6個(gè)月。

石林人說“急不得”，就像日子得慢慢熬才香。

如今路南鹵腐分油腐乳、酒腐乳兩樣，紅黃色澤、細(xì)膩無渣，夾塊乳餅配火腿，那叫一個(gè)“扎實(shí)”！

五通橋豆腐乳

四川樂山五通橋區(qū)的“土味黃金”，

清光緒年間楊江東在灶屋谷草堆里“撿”出的美味。

老輩子說，當(dāng)年他誤將豆花遺在草上，幾日后竟長出絨絨白毛，嘗了口“巴適得板”，這才搗鼓出這“腐乳中的黃金”。

這方水土的井水甜、黃豆香，配上特有的“中國五通橋毛霉”，

1938年黃?；瘜W(xué)社發(fā)現(xiàn)的那抹“雛鵝絨羽”般的霉，讓它在壇子里釀出歲月香！

典故里藏著國魂：

抗戰(zhàn)時(shí)，武大師生靠它抵“病”苦，方成先生揣著它當(dāng)精神糧；

朱德嘗后贊“不可多得”，張大千畫完畫還要捎幾罐回京。

如今，“橋”牌腐乳仍是老字號(hào)里的活化石，每一塊都浸著百年匠心。

吃一口，是咸鮮回甘；嚼一嚼，是歷史在舌尖翻頁，

這哪是佐餐小菜？

分明是五通橋人用歲月熬的鄉(xiāng)愁，是川人“再難也要活出滋味”的倔強(qiáng)！

竹溪腐乳

湖北竹溪縣的地道小吃，2016年成國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。

它誕生于明代，清同治《竹溪縣志》載：“竹溪貨之屬有腐乳”，可見其歷史厚重。

這腐乳得用秦巴山區(qū)的山泉水、高蛋白黃豆，

冬日“進(jìn)九”到“出九”手工制作。腐乳塊切得方方正正，紅得透亮，像極了竹溪人屋檐下掛的臘腸，咬一口，

咸鮮辣香直往喉嚨鉆，當(dāng)?shù)厝酥笨洌骸斑@腐乳，啷個(gè)不香嘛？”

竹溪人祖上多來自陜、贛、豫等地，酸辣咸鮮的口感，正是千年融合的味覺印記。

如今，順溪腐乳等品牌已成荊楚優(yōu)品，遠(yuǎn)銷港澳。

但最動(dòng)人的，還是農(nóng)家土壇里封存的時(shí)光：

稻草霉制、白酒封壇，三月后開壇，酒香、油香、霉香纏成一團(tuán)，吃一口，便嘗到了竹溪的山水、煙火和歲月。

牟定腐乳

云南牟定縣特產(chǎn)，國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，明末清初發(fā)源于天臺(tái)山腳。

相傳諸葛亮南征時(shí)，蜀兵因飲石羊井水治愈啞癥，百姓便用此泉做豆腐，久而形成“天臺(tái)豆腐村”。清末《羊井奇蹤》詩云：

“萬畝平田一色秋，清泓沸沸涌甘流”，道盡這口古井的傳奇。

井水清冽如羊脂，做出的腐乳“鮮紅油潤、入口柔糯”，連紅軍長征路過時(shí)，肖克將軍都曾收下村民送的霉豆腐，成就一段“軍民魚水情”的佳話。

如今，這口古井仍在天臺(tái)街流淌，腐乳制作技藝列入省級(jí)非遺。

老手藝人守著“祖業(yè)”，每天天不亮就磨豆、點(diǎn)鹵，用松毛燒豆腐，那“滋滋”聲里，是“板扎”的鄉(xiāng)愁。

龍窖腐乳

是湖南臨湘的“老味道”，中國地理標(biāo)志產(chǎn)品。

這方山水養(yǎng)出的腐乳，

切面杏黃、沉香細(xì)嫩，咸淡像極了湘北人的脾氣，直爽中帶著回甘。

宋代《岳陽風(fēng)土記》就載：“龍窖山民磨豆腌菜為食”，

千年時(shí)光里，它從山民的土壇走到了國宴。

李時(shí)珍當(dāng)年他途經(jīng)龍窖山，見小兒腹?jié)q啼哭，便取山泉豆腐與草藥拌勻，窖藏發(fā)酵后成乳。

更早可溯至神農(nóng)氏，見山民青黃不接時(shí)掘洞藏菜，發(fā)明了“窖藏之法”，

這法子后來演變成腐乳的雛形。

黃蓋水軍的故事更添幾分江湖氣，

三國時(shí)他們在山邊湖畔埋壇腌菜，七七四十九天后開壇，士氣大振，腐乳成了“戰(zhàn)地珍饈”。

如今，這味“時(shí)間的禮物”仍用古法，

毛霉接種、窖藏六十天，咬一口，是歷史的厚味，也是煙火人間。這味兒，夠勁！

桂林豆腐乳

得從南宋橫山村講起。

當(dāng)年歌仙劉三姐的山歌鬧得滿城風(fēng)雨，村頭豆腐坊的老兩口追歌會(huì)時(shí)，讓豆腐在壇里發(fā)了霉。

老嫗舍不得倒，撒把鹽、淋三花酒一腌，竟成了開胃的“腐乳雛形”。

乾隆年間，四塘人陳宏謀把這土味帶進(jìn)宮，皇帝咂摸一口直喊“妙”，從此“乳腐”成了貢品。

可百姓偏要倒著念，

“腐乳”，暗戳戳表著反清的心氣兒，這名字就這么在煙火里扎了根。

如今這腐乳，白得透亮、滑得像凝脂，夾一筷子能抿出川椒的麻、八角的香，還有三花酒的醇厚。

它不是啥稀罕物，卻是桂林人白粥配腐乳的早食，

是龍勝瑤家炒竹筒飯的香魂，更是象鼻山下老字號(hào)里“三寶禮盒”的當(dāng)家貨。

忠州豆腐乳

是重慶忠縣的千年非遺小吃，始于唐代，盛于清，2012年成國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。

這口“腐乳王”的香，從唐太宗賜名“忠州”起就飄了1190年，

北宋劉三娘救白鶴得仙泉，井水點(diǎn)豆成“白嫩”豆花，惡霸王半城搶井反被白鶴啄瞎眼，

霉豆花封壇六月變“香腐乳”，成了“長霉心莫焦”的智慧；

唐代劉榮興創(chuàng)“白方”工藝，著《榮興釀法》，讓腐乳香飄全國手工藝品展；

白居易斷案護(hù)劉寡婦，題匾“忠州豆腐乳”，成就一段“豆腐案”美談；

明將秦良玉用忠州腐乳激軍心，連克七城，皇帝都夸“勝過千軍萬馬力”。

如今忠縣人仍守著“西山選豆、玉溪取水”的古法，

讓這口“老味道”巴適得板，越放越香，成了忠義精神里的“活化石”。

開平腐乳

廣東開平水口鎮(zhèn)的“百年老味”，始于清光緒十九年（1893）。

創(chuàng)始人方守儻原在順德學(xué)得腐乳手藝，后回開平水口東埠路6號(hào)開“廣合號(hào)”作坊。

抗日戰(zhàn)爭時(shí)，日軍打爛一缸腐乳，嘗后竟贊“香過燒鵝”，自此名聲大噪。

這“中國奶酪”隨華僑漂洋，港澳客商過水口必帶幾瓶，成了僑鄉(xiāng)人的“鄉(xiāng)味密碼”。

如今，其制作技藝被列入省級(jí)非遺，

菌種在老廠房里“活了”百多年，隨便放塊豆腐都能自然發(fā)成腐乳，這“霉香”是機(jī)器復(fù)制不來的老味道。

呢個(gè)味，正到飛起！

廣合腐乳分辣、麻、白三系，白腐乳最顯豆香本味，配白粥能“食過返尋味”。

它不僅是佐餐小菜，更是粵菜靈魂，

腐乳燜鵝、腐乳空心菜、腐乳排骨，道道鮮香誘人。

唐場豆腐乳

是四川大邑縣唐場鎮(zhèn)的“老味道”，清光緒年間劉氏家族用“高巷古井”泉水起家，

歷經(jīng)兩次自然發(fā)酵、18個(gè)月窖藏，才得這“杏黃芯、陳香魂”的川派腐乳。

2012年它成了國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。

從清末制臺(tái)大人得瘧疾說起，

他嘗了唐場豆腐乳，胃口“咕咚”一聲開了，從此每頓飯必?cái)[一碟。

民國時(shí)，川軍大佬劉湘、劉文輝更把它當(dāng)“戰(zhàn)時(shí)補(bǔ)給”，隨馬幫沿茶馬古道走到汶川、雅安。

最妙的是譚大娘的故事：

她家井水帶點(diǎn)菊花香，豆腐壓得干，風(fēng)干后再拌陳年豆瓣，密封一年才開壇。

當(dāng)?shù)厝撕八澳喽垢?，后來嫌土氣，改叫“豆腐乳”，倒多了幾分文氣?/p>

如今唐場街上還飄著辣香，老輩子說：“這味兒，比鹽還金貴！”

紹興腐乳

紹興人叫它“霉豆腐”。

漢末三國時(shí)，會(huì)稽有戶人家忘做菜，擱櫥里的豆腐竟發(fā)酵出香氣，撒把老酒一拌，酥香得讓人直咂嘴，這便是它誕生的傳說。

明嘉靖年間，它已漂洋過海到印度、緬甸，成了海外華人舌尖上的鄉(xiāng)愁。

清代咸亨、謙豫等醬園的腐乳，

更被《本草綱目》記作“菽乳”，紅方、醉方、臭方各具風(fēng)味，其中醉方用紹興黃酒代水，鮮得人瞇眼。

如今咸亨腐乳是國家級(jí)非遺，

工序多達(dá)十幾道：選豆、磨漿、劃坯、發(fā)酵，再淋上黃酒腌個(gè)一兩年。

老紹興人早飯配粥，挖塊“臭霉豆腐”，嗬，那股子咸鮮直鉆鼻尖！

魯迅先生都愛這口，日記里寫著親朋帶腐乳來串門。

這腐乳哪是小菜？

分明是紹興人的生活滋味，霉得透徹，香得扎實(shí)。

這十種腐乳在壇壇罐罐里繼續(xù)悶著。

它們從饑饉歲月里爬出來，渾身帶著鹽粒和霉斑，卻成了中國人碗里最經(jīng)得起咂摸的滋味。

你撬開那層泥封，咸香便像舊時(shí)光一樣撲過來。

夾一筷子，配白粥或干飯，日子就這么一口口過下去了。

壇口開了又封，

就像人間的日子，苦過，咸過，

最后都化作舌尖上那點(diǎn)綿長的鮮。