衢州，“最不浙江”的城市

清晨，是被巷口鹵味攤的鮮香喚醒的

夜晚，是被鴨頭鍋里的熱辣點亮的

《衢州鴨頭》團體標準近日正式發(fā)布

讓這道流淌在衢州人血脈里的美食

有了科學化的“鮮辣密碼”

也讓藏在煙火氣里的味覺記憶

有了傳承的底氣

蔡國慶、撒貝寧、薛之謙曾慕名光顧的小店

有老顧客的牽掛、舌尖上的鄉(xiāng)愁

11月14日，在柯城區(qū)馬站底商圈，“愛貞鴨頭”的鐵鍋里，20多種香料在沸水中翻滾，將鴨頭浸得色澤紅亮。64歲的張水祥正盯著火候，旁邊的操作臺上，打包好的鴨頭等待著發(fā)往全國各地——這些通過微信訂單飛向遠方的美味，藏著他和妻子張愛貞二十余年的生計與鄉(xiāng)愁。

上世紀90年代末，張水祥夫妻倆在本地找不到打工機會，多虧親戚伸出援手投資開了家小店，從衢州小吃轉(zhuǎn)型做鴨頭生意，張愛貞便跟著師傅學鹵制手藝，靠著一份基礎(chǔ)配方，慢慢摸索改進。

“最早的配方跟現(xiàn)在不一樣，得慢慢改，比如桂皮多一點會苦，八角少了沒味，得跟著食材量來，這都是熬出來的經(jīng)驗?！睆垚圬懻f著掀開鍋蓋，熱氣裹著香味撲面而來：“你看這火候，得用中小火慢鹵，煮太急肉會柴，煮太久骨頭會散。配料更要準，少一種香料，味道就差遠了。”

作為馬站底首批入駐的商家之一，他們見證了這條街從冷清到繁華。生意火了，蔡國慶、撒貝寧、薛之謙等名人曾慕名光顧，但最讓張水祥暖心的，還是老顧客的牽掛，“有個在上海工作的衢州人，每個月都要訂兩盒，說我家的鴨頭，跟他小時候在家吃的一個味。”

對于在外打拼的衢州人來說，鴨頭是解不開的鄉(xiāng)愁。“每次回家必帶兩斤真空包裝的鴨頭，在外地加班到深夜，啃一個熱乎鴨頭，就像回到衢州的巷子?！痹诒本┕ぷ鞯男钦f，北京也有衢州鴨頭門店，但是似乎味道總是不太對，“缺少點鮮辣。”

全國“衢州鴨頭”特色門店近3萬家

標準讓風味有章可循

隨著衢州文旅持續(xù)火熱，抖音平臺上“衢州鴨頭”相關(guān)話題播放量破18億人次，這道地方小吃已然走紅全國。數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)以衢州鴨頭為特色的門店已激增至近3萬家。

抖音平臺“衢州鴨頭”話題達18.9億次播放

然而，蓬勃發(fā)展的背后也有隱憂。不少外地門店為迎合本地口味，對鴨頭風味進行改良調(diào)整，導致口味五花八門，消費者難辨“正宗”。更關(guān)鍵的是，缺乏統(tǒng)一的品質(zhì)標準，讓衢州鴨頭難以形成特色品牌合力，產(chǎn)業(yè)發(fā)展遭遇瓶頸。

“沒有標準，商家也缺乏統(tǒng)一的品質(zhì)遵循，長期下去會稀釋品牌價值?！闭憬献痔枴靶焯m記”掌門人徐冬華深耕衢州菜數(shù)十年，對此深有感觸。他表示，衢州鴨頭的正宗風味有著明確的地域基因。

“衢州地處浙閩贛皖四省邊際，既承襲了浙菜、閩菜的鮮，又吸收了贛菜、徽菜的辣。正宗的衢州鴨頭味道，講究的是兩個字——鮮、辣?！毙於A介紹——

衢州鴨頭好吃的靈魂

在于“熱鹵”烹飪

食材新鮮、現(xiàn)燒現(xiàn)鹵、

無防腐劑添加

僅靠天然香料與老鹵慢熬

實現(xiàn)鮮香與麻辣的融合

事實上，2019年浙江省品牌建設(shè)聯(lián)合會曾發(fā)布《衢州鴨頭》團體標準，但僅規(guī)范了基礎(chǔ)制作工藝，未涉及“鮮、辣”等特色風味指標。

為破解產(chǎn)業(yè)困局，一場針對衢州鴨頭的標準化改革應運而生。衢州市計量質(zhì)量檢驗研究院聯(lián)合生產(chǎn)企業(yè)、行業(yè)協(xié)會、餐飲商戶及國家級專家，歷時四個多月調(diào)研，最終制定發(fā)布了新版《衢州鴨頭》團體標準，將“鮮、辣”傳統(tǒng)風味轉(zhuǎn)化為可衡量、可追溯的技術(shù)指標。

“新的衢州鴨頭標準從感官指標、理化指標、特色風味指標等多維度確定了衢州鴨頭的核心品質(zhì)要求?！贬橹菔杏嬃抠|(zhì)量檢驗研究院工作人員傅文濤介紹，標準還首次明確推薦使用衢州小黃姜、衢陳皮兩種衢州特色香辛料，進一步守住地域風味的核心。

在家也能做出好吃鴨頭

選料、清洗、燒制，一步都不能省

“做鴨頭，選料、清洗、燒制，一步都不能省?！闭憬焯m記食品科技有限公司生產(chǎn)廠長徐曉東分享了正宗衢州鴨頭的制作要點。

首先是選料，挑選鴨頭認準“斤兩足、新鮮活”?！百I鴨頭別貪小便宜，肉多骨少，啃著才過癮?！毙鞎詵|說，認準重量125克左右一只、表皮光滑無淤血、肉質(zhì)緊實的新鮮鴨頭，優(yōu)先選擇知名品牌產(chǎn)品，保證鮮味基礎(chǔ)。

其次是清洗，要做到三步去腥。第一步先冷水浸泡1小時（中途換水2次）；第二步剪開鴨嘴去除舌苔和喉管，這兩個地方最容易藏臟東西；第三步用牙刷刷洗眼睛周圍、鴨冠等縫隙，最后流動清水沖洗干凈?！跋锤蓛舻镍嗩^要冷水下鍋焯水，加幾片姜和一勺料酒，水開后煮三分鐘，撇掉浮沫再撈出，這樣去腥更徹底?！?/p>

最后是下鍋鹵煮，燒制鴨頭要鮮辣交融?！胞u湯是鴨頭的靈魂，得用二十八種天然香辛料熬制。”徐曉東介紹，用菜籽油炒香八角、桂皮、白芷、香葉等香辛料，加入老鹵湯，放入鴨頭，加生抽、老抽、冰糖調(diào)味（咸度略高于日常口味）；大火燒開后轉(zhuǎn)小火鹵45分鐘，關(guān)火燜1小時以上，讓鴨頭充分吸汁，嗜辣者可在最后10分鐘加入朝天椒提辣。

“過程中不要用大火煮，別心急，燜夠時間的鴨頭才會皮脫肉化。好吃的鴨頭，辣不刺激，鮮、香、辣層層遞進，骨髓里都浸著鹵香。”徐曉東說。

來源：三衢客戶端

視頻：衢視界、小龔食樂紀、衢州文旅

文字：鄭麗芬

編輯：洪杭萍

一審：祝金林

二審：王維龍

三審：姚宏東