總第4402期

作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

“街邊鐵桶“倒下

韓式烤肉“老網(wǎng)紅們”集體退場(chǎng)

韓式烤肉“老網(wǎng)紅們”，集體陷入閉店潮。

近日，有網(wǎng)友在社交媒體上爆料，曾被譽(yù)為深圳韓餐界“流量黑馬”的街邊鐵桶·韓國(guó)烤肉料理，在深圳的13家門(mén)店已經(jīng)全部關(guān)閉。

該品牌創(chuàng)立于2018年，曾經(jīng)憑借“韓國(guó)烤肉+韓國(guó)家庭料理+街景空間”的沉浸式烤肉體驗(yàn)，在深圳餐飲市場(chǎng)掀起一陣韓式烤肉熱潮。

巔峰時(shí)期，街邊鐵桶在深圳開(kāi)出近20家門(mén)店，進(jìn)駐了10余家購(gòu)物中心。抖音上，#街邊鐵桶話題播放量突破2020w次，小紅書(shū)上也有不少消費(fèi)者曬出打卡筆記。熱度加持下，街邊鐵桶一度成為深圳烤肉NO.1，還多次入選大眾點(diǎn)評(píng)烤肉打卡人氣榜、烤肉熱門(mén)榜。

然而如今，這家曾經(jīng)火遍全深圳的烤肉店，卻以全線關(guān)店的方式黯然退場(chǎng)，不禁令人唏噓。

事實(shí)上，這波閉店潮已蔓延至多個(gè)知名韓式烤肉品牌。

年初，由知名韓國(guó)藝人姜虎東創(chuàng)立的“姜虎東白丁烤肉”接連關(guān)閉成都、濟(jì)南、寧波等地的門(mén)店。這家曾頂著“韓式烤肉天花板”光環(huán)、高峰時(shí)期擁有上百家門(mén)店的烤肉品牌，如今聲勢(shì)大減，目前全國(guó)僅剩不到20家門(mén)店。

不光如此，這波閉店潮還波及到了許多經(jīng)營(yíng)多年的老牌烤肉店。

在天津經(jīng)營(yíng)了20年的韓式烤肉品牌“韓羅苑”，于去年12月底正式關(guān)閉最后一家門(mén)店；創(chuàng)立于1998年的初代連鎖韓式烤肉品牌“漢陽(yáng)館·烤肉大師”，在經(jīng)營(yíng)二十余年后，全國(guó)15家直營(yíng)門(mén)店一夜全關(guān)。

此外，包括“新石器烤肉”、“漢拿山烤肉”在內(nèi)的多位初代韓式烤肉“元老”，也都出現(xiàn)了不同程度的規(guī)?？s減。

上下夾擊、成本失控

韓式烤肉內(nèi)憂外患的“現(xiàn)在時(shí)”

從“初代元老”到“網(wǎng)紅新貴”，曾經(jīng)那些“一飯難求”的韓式烤肉，如今正集體陷入進(jìn)退兩難的尷尬境地。

一方面，賽道內(nèi)卷愈演愈烈，韓式烤肉遭遇“上下夾擊”。

餐里眼數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)前烤肉品類全國(guó)門(mén)店數(shù)已達(dá)13.3萬(wàn)家。近一個(gè)月凈開(kāi)店4765家，增長(zhǎng)率為3.69%，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨白熱化。

在高端市場(chǎng)，日式烤肉憑借高品質(zhì)的食材和儀式感拉滿的就餐體驗(yàn)，將客單價(jià)鎖定在300-500區(qū)間，持續(xù)吸引注重品質(zhì)的高端消費(fèi)人群。

而在大眾市場(chǎng)，韓式烤肉則面臨更嚴(yán)峻的生存困境。

近年來(lái)，以老北京炙子烤肉、貴州烙鍋、東北烤肉為代表的一大批中式烤肉強(qiáng)勢(shì)崛起，它們憑借60-80的親民客單價(jià)和更符合國(guó)人的口味和吃法，不斷分流傳統(tǒng)韓式烤肉的消費(fèi)客群。

與此同時(shí)，自助烤肉以“固定低價(jià)、無(wú)限暢吃”的模式精準(zhǔn)擊中消費(fèi)者對(duì)“實(shí)惠”核心訴求；而海底撈等餐飲巨頭的跨界入局，更是憑借強(qiáng)大的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)和成熟的運(yùn)營(yíng)體系，在品質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)化上持續(xù)構(gòu)筑競(jìng)爭(zhēng)壁壘。

相比之下，長(zhǎng)期依賴“烤肉+拌飯+部隊(duì)鍋”老三樣的韓式烤肉，在產(chǎn)品創(chuàng)新和經(jīng)營(yíng)模式上已盡顯疲態(tài)，逐漸陷入“高不成低不就”的夾心地帶，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力持續(xù)流失。

另一方面，持續(xù)攀升的經(jīng)營(yíng)成本，嚴(yán)重?cái)D壓韓式烤肉的利潤(rùn)空間。

食材成本首當(dāng)其沖。作為韓式烤肉的核心食材，肉類價(jià)格近年來(lái)水漲船高——2025年10月，全國(guó)牛肉均價(jià)飆升至71.33元/公斤，較年初漲幅高達(dá)48.6%；豬肉價(jià)格雖在近期已回落至歷史低位，但此前數(shù)輪漲價(jià)帶來(lái)的經(jīng)營(yíng)壓力，仍然需要更長(zhǎng)的時(shí)間來(lái)消化。同時(shí)，蔬菜等輔料的價(jià)格也在同步上漲。

經(jīng)營(yíng)成本同樣不能忽視。作為韓式烤肉主流選址的大型商場(chǎng)，近年來(lái)租金一路突飛猛進(jìn)。據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)調(diào)研，2025上半年，近八成的購(gòu)物中心租金呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，其中，近一半的購(gòu)物中心租金漲幅達(dá)到5%以上，進(jìn)一步加重了韓式烤肉的經(jīng)營(yíng)負(fù)擔(dān)。

在消費(fèi)降級(jí)的大環(huán)境下，定價(jià)85-120元的韓式烤肉在消費(fèi)者看來(lái)已屬“輕奢”，但在高昂成本的面前，其利潤(rùn)空間又被嚴(yán)重?cái)D壓。

漲價(jià)，會(huì)加速客源的流失。不漲，則面臨慢性失血。

兩難之下，不少品牌被迫通過(guò)減量、替換低成本食材等方式控制成本，而這往往又導(dǎo)致消費(fèi)體驗(yàn)下降、口碑受損。長(zhǎng)此以往，品牌逐漸陷入“成本升高-控制成本-客群減少”的惡性循環(huán)。

昔日頂流的“中年危機(jī)”

然而，當(dāng)我們將時(shí)鐘撥回30年前，彼時(shí)的韓式烤肉無(wú)疑是餐飲市場(chǎng)最耀眼的風(fēng)口。

上世紀(jì)90年代以來(lái)，韓流文化強(qiáng)勢(shì)進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，《藍(lán)色生死戀》、《大長(zhǎng)今》、《來(lái)自星星的你》等韓劇在國(guó)內(nèi)接連創(chuàng)下收視記錄。劇中頻繁出現(xiàn)的烤肉、炸雞等韓式料理，以極其鮮明“國(guó)際范兒”形象，迅速被國(guó)內(nèi)消費(fèi)者熟知并追捧。

隨著韓流的影響力逐漸擴(kuò)大，韓式料理在國(guó)內(nèi)迎來(lái)爆發(fā)式增長(zhǎng)。彼時(shí)，明洞烤肉、金釜山、權(quán)金城、漢拿山等一大批韓式連鎖烤肉品牌在全國(guó)范圍內(nèi)涌現(xiàn)，并以驚人的擴(kuò)張速度制霸烤肉市場(chǎng)。

然而，隨著“限韓令”的發(fā)布，韓流熱潮逐漸消退。與此同時(shí)，中式烤肉、融合烤肉、日式烤肉等同品類黑馬崛起，消費(fèi)者對(duì)于品牌、產(chǎn)品和價(jià)格都提出了更高的要求。

長(zhǎng)此以往，韓式烤肉自身存在的弊端日益顯現(xiàn)：

其一，是高度同質(zhì)化帶來(lái)的審美疲勞。

韓式烤肉的菜品、裝修風(fēng)格乃至用餐方式都出奇的一致——菜品上，大部分烤肉店還是依靠“烤肉+拌飯+部隊(duì)火鍋“老三樣，輔以韓式辣雞爪、紫菜飯團(tuán)、腌泡菜等經(jīng)典小吃，菜單經(jīng)年不變。

門(mén)店裝修上，為了營(yíng)造“不用出國(guó)就能體驗(yàn)韓劇場(chǎng)景”的氛圍，鐵桶、霓虹燈、海報(bào)成了每個(gè)韓式烤肉店的“標(biāo)配”，大屏幕上要么放著熱播韓劇，要么循環(huán)播放當(dāng)紅韓國(guó)偶像的單曲MV，部分門(mén)店還安排了身著韓服的服務(wù)員。

而當(dāng)消費(fèi)者對(duì)“韓流”的熱情逐漸消散，這套韓式烤肉曾經(jīng)引以為傲的“氛圍感”模版，在不斷推陳出新的中式烤肉、融合烤肉的面前，就顯得毫無(wú)招架之力。

其二，是被流量“寵壞”的服務(wù)體驗(yàn)，撐不起“輕奢”的價(jià)格。

在韓式烤肉發(fā)展的黃金時(shí)期，消費(fèi)者愿意為了“韓流”溢價(jià)而買單，等位排隊(duì)便成了常態(tài)。

品牌方只需復(fù)刻韓劇場(chǎng)景、播放熱門(mén)歌曲，就能坐擁源源不斷的客流，就能實(shí)現(xiàn)超高翻臺(tái)率。這導(dǎo)致許多品牌過(guò)度依賴“韓流”效應(yīng)帶來(lái)的自然客流，而不愿在門(mén)店運(yùn)營(yíng)上花太多心思。

當(dāng)流量紅利消退，品牌對(duì)過(guò)去成功的路徑的依賴，反而成了轉(zhuǎn)型的“枷鎖”。

如今餐飲行業(yè)進(jìn)入“顧客為王”的時(shí)代，消費(fèi)者開(kāi)始用更理性的眼光審視手中的賬單：人均百元的“輕奢”價(jià)格卻不能換來(lái)“精致”的用餐體驗(yàn)。而隔壁中式烤肉不僅更貼合本土口味，而且價(jià)格更低、體驗(yàn)也更勝一籌。

于是，韓式烤肉客群開(kāi)始逐漸分流，品類也不可避免地開(kāi)始走向下坡路。

韓式烤肉下半場(chǎng)：

老玩家退場(chǎng)、新勢(shì)力崛起

在傳統(tǒng)韓式烤肉顯露疲態(tài)之際，一批“新玩家”開(kāi)始嶄露頭角。它們?cè)诋a(chǎn)品、模式、定價(jià)等維度全面革新，逐步打破老玩家對(duì)傳統(tǒng)韓式烤肉的路徑依賴，為這一品類注入全新的活力。

模式創(chuàng)新成了破局關(guān)鍵。一批新品牌嘗試打破傳統(tǒng)大店思維，以更靈活的姿態(tài)貼近市場(chǎng)。

例如，姜胖胖、尹珍珠、流浪泡泡·破破爛爛的烤肉店等品牌以自助烤肉的模式在全國(guó)范圍內(nèi)快速擴(kuò)張。

其中，流浪泡泡·破破爛爛的烤肉店直接打出了100%原切肥牛的招牌，以極致食材+高效供應(yīng)鏈?zhǔn)刈‘a(chǎn)品力，在全國(guó)100座城市中開(kāi)出了400余家門(mén)店，走出了一條差異化的增長(zhǎng)路線。

除此之外，圍爐烤肉、烤肉大排檔、烤肉便利店等新門(mén)店模型也不斷涌現(xiàn)。

產(chǎn)品層面同樣也迎來(lái)突破，新玩家們不斷融合多元口味，讓韓式烤肉煥發(fā)新生。

比如，西塔老太太泥爐烤肉將朝鮮族爐泥烤肉與韓式烤肉巧妙融合，還創(chuàng)新推出了秘制麻醬蘸料，贏得一致好評(píng)。還有不少品牌引入山葵烤肉、烤活鰻、醬蟹等新品，進(jìn)一步拓展產(chǎn)品邊界。

與此同時(shí)，韓式烤肉集體下探至60元價(jià)格帶，并開(kāi)始在下沉市場(chǎng)遍地開(kāi)花，展現(xiàn)出新一輪的生長(zhǎng)潛力。

小結(jié)

如今的韓式烤肉賽道，正經(jīng)歷著一場(chǎng)殘酷的行業(yè)出清與價(jià)值回歸，僅靠單一文化紅利擴(kuò)張的時(shí)代已然終結(jié)。

市場(chǎng)正在淘汰那些依賴舊紅利、缺乏創(chuàng)新的老玩家，同時(shí)獎(jiǎng)勵(lì)那些更更懂消費(fèi)者、精準(zhǔn)回應(yīng)市場(chǎng)需求的新品牌。這些“新玩家”的崛起證明：烤肉品類仍具備旺盛的市場(chǎng)需求，但市場(chǎng)需要的是2.0版本——一個(gè)摒棄過(guò)度包裝，回歸餐飲本質(zhì)，在產(chǎn)品、體驗(yàn)與成本效率上完成全面升級(jí)的“重生版”。

這場(chǎng)行業(yè)洗牌，并不是品類的終局，而是一次真正意義上的價(jià)值回歸與產(chǎn)品重塑。這個(gè)曾經(jīng)陷入困境的品類，正由這些更靈活、更貼近市場(chǎng)需求的新玩家?guī)ьI(lǐng)著，走向新的復(fù)蘇之路。