在食品行業(yè)，“細節(jié)決定成敗”從來不是一句空洞的口號。一條生產(chǎn)線的清潔不到位、一份生產(chǎn)記錄的缺失、一次原料驗收的馬虎，這些看似不起眼的“小疏忽”，往往會引發(fā)產(chǎn)品召回、巨額賠償、品牌崩塌等一系列“大危機”。近年來，因生產(chǎn)過程管控漏洞導(dǎo)致的食品安全事件頻發(fā)，不僅讓企業(yè)付出了沉重的經(jīng)濟代價，更威脅著消費者的生命健康。本文將結(jié)合真實案例，從法律條款解讀、風(fēng)險后果分析、合規(guī)建議三個維度，全面剖析食品生產(chǎn)過程中的“隱形陷阱”。

一、真實案例

2023年8月，重慶市綦江區(qū)某食品廠因生產(chǎn)環(huán)節(jié)存在多項違規(guī)操作引發(fā)食品安全問題，其生產(chǎn)車間清潔工作流于形式、殺菌燈配置不足且殺菌流程未落實到位，最終導(dǎo)致產(chǎn)品菌落總數(shù)超標，被監(jiān)管部門責(zé)令實施產(chǎn)品召回并限期整改。經(jīng)調(diào)查，該問題的發(fā)生主要源于兩方面原因：一是車間日常清潔不徹底，衛(wèi)生死角未及時清理；二是殺菌作業(yè)期間，在崗工作人員擅自離崗，替代人員因操作不當，未按照規(guī)定的時間和溫度執(zhí)行殺菌流程，導(dǎo)致殺菌效果未達標準。依據(jù)相關(guān)法規(guī)，監(jiān)管部門對該食品廠作出沒收違法所得、罰款5萬元的行政處罰，并責(zé)令其停產(chǎn)整改，全面規(guī)范生產(chǎn)環(huán)節(jié)管理。

二、法律解讀

食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)過程管控，始終處于《食品安全法》《民法典》等法律法規(guī)的嚴格約束之下。這些法律條款構(gòu)建了“全流程覆蓋、全責(zé)任綁定”的監(jiān)管體系，企業(yè)任何環(huán)節(jié)的疏忽都可能觸發(fā)法律責(zé)任。

（一）《食品安全法》的剛性約束

《食品安全法》第四十六條明確規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)必須針對核心環(huán)節(jié)制定并實施控制要求，確保食品符合安全標準。這四項核心環(huán)節(jié)涵蓋了食品生產(chǎn)的全流程，構(gòu)成了企業(yè)生產(chǎn)食品安全規(guī)制的基本框架：

1. 原料控制：覆蓋采購、驗收、投料等環(huán)節(jié)，要求企業(yè)對原料質(zhì)量嚴格把關(guān)，杜絕不合格原料流入生產(chǎn)線；

2. 生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制：涉及生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等核心流程，是防范污染、保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵；

3. 檢驗控制：包括原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗，確保不合格產(chǎn)品不出廠；

4. 運輸和交付控制：延伸至生產(chǎn)環(huán)節(jié)之外，避免產(chǎn)品在最后一環(huán)出現(xiàn)安全問題。

同時，法律要求企業(yè)建立生產(chǎn)過程控制記錄，內(nèi)容需包含生產(chǎn)工序、時間、操作人員、設(shè)備運行、清潔消毒等關(guān)鍵信息，且保存期限不得少于三年。不難看出，這一要求的核心目的是為了實現(xiàn)“可記錄、可追溯”的管制方式。

訴訟最重要的是看重證據(jù)，沒有記錄就等于沒有履行管理義務(wù)。否則一旦發(fā)生食品安全問題，企業(yè)無法通過記錄證明自己已盡到責(zé)任，將直接面臨法律風(fēng)險。此外，《食品安全法》第一百二十六條針對未按規(guī)定建立并保存生產(chǎn)過程控制記錄的行為，設(shè)置了明確的處罰措施：縣級以上食品安全監(jiān)管部門可責(zé)令改正、給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。

（二）《民法典》的侵權(quán)責(zé)任

在消費者權(quán)益保護方面，《民法典》第一千一百六十五條確立了侵權(quán)責(zé)任的“過錯推定”原則，這也對食品生產(chǎn)企業(yè)提出了更高的舉證要求。具體到生產(chǎn)過程管控中，如果企業(yè)因生產(chǎn)線清潔不徹底、記錄缺失等問題導(dǎo)致消費者人身損害，將面臨“舉證倒置”的局面：企業(yè)需自行證明已履行法定義務(wù)，若無法證明，則視為存在過錯，需承擔(dān)侵權(quán)賠償責(zé)任。

實踐中，這類賠償不僅包括直接經(jīng)濟損失，如果造成消費者傷殘、死亡等嚴重后果，企業(yè)還可能需要支付殘疾賠償金、死亡賠償金等高額費用，部分案例中賠償金額甚至高達數(shù)千萬元。

（三）食品添加劑管理的專項要求

除了生產(chǎn)過程的通用管控，《食品安全法》第五十九條還針對食品添加劑制定了專項規(guī)定：食品添加劑生產(chǎn)者應(yīng)建立出廠檢驗記錄制度，如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號等信息，記錄和憑證保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月，無明確保質(zhì)期的不少于二年。

這一要求同樣適用于食品生產(chǎn)企業(yè)對食品添加劑的使用管理。企業(yè)若未按規(guī)定記錄添加劑使用情況，一旦因添加劑超標、使用不當引發(fā)食品安全問題，將同時違反《食品安全法》關(guān)于生產(chǎn)記錄和添加劑管理的雙重規(guī)定，面臨疊加處罰。

三、 律師建議

針對食品生產(chǎn)過程中的管控漏洞，企業(yè)最好從制度建設(shè)、流程規(guī)范、技術(shù)賦能三個層面入手，構(gòu)建“可記錄、可追溯、可核查”的全流程風(fēng)險防范體系，將“小疏忽”扼殺在萌芽狀態(tài)。

（一）建立專項管理制度，明確操作規(guī)范

1. 制定《清場管理制度》：

針對生產(chǎn)線交替生產(chǎn)不同類型產(chǎn)品（如含過敏原與不含過敏原、不同口味、不同品類）的場景，明確詳細的清場流程。比如每批次生產(chǎn)結(jié)束后必須完成基礎(chǔ)清場，更換產(chǎn)品品種時實施徹底清場，明確設(shè)備表面、管道、容器、地面、墻面等各部位的清潔標準，規(guī)定清潔劑的種類、濃度及使用方法。

同時規(guī)范清場記錄要求，詳實記錄清場時間、操作人員、清場內(nèi)容、檢查人員及檢查結(jié)果，所有記錄需經(jīng)手人簽字確認，由專人核查清場效果，合格后方可啟動下一批次生產(chǎn)。

2. 完善生產(chǎn)過程記錄臺賬：

統(tǒng)一記錄模板，確保生產(chǎn)工序、生產(chǎn)時間、操作人員、設(shè)備運行情況、清潔消毒情況、原料投放量、檢驗結(jié)果等信息全面、準確、可追溯。安排專人負責(zé)記錄的收集、整理與保管，嚴格執(zhí)行三年保存期限的規(guī)定，避免記錄丟失、損毀或篡改。

3. 建立食品添加劑使用臺賬：

詳細記載添加劑的名稱、規(guī)格、采購批次、供應(yīng)商信息，以及對應(yīng)產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)批次、使用量、使用時間，由操作人員與檢驗人員雙重簽字確認，確保添加劑使用全程可追溯，符合《食品安全法》第五十九條的規(guī)定。

（二）強化過程管控，落實核查責(zé)任

1. 設(shè)立專人核查崗位：

針對生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，如清場效果、原料驗收、成品檢驗、記錄填寫等，設(shè)立專門的核查崗位，由具備相應(yīng)資質(zhì)的人員負責(zé)日常監(jiān)督檢查，確保各項制度落地執(zhí)行。核查人員需每日核對生產(chǎn)記錄的完整性與真實性，定期檢查設(shè)備清潔情況，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，并記錄整改情況。

2. 開展定期培訓(xùn)與考核：

定期組織操作人員、檢驗人員、核查人員開展法律法規(guī)和操作規(guī)范培訓(xùn)，重點講解《食品安全法》關(guān)于生產(chǎn)過程管控的要求、清場操作標準、記錄填寫規(guī)范等內(nèi)容，納入員工績效考核，對未按規(guī)定執(zhí)行的員工進行處罰，對嚴格遵守規(guī)范的員工給予獎勵，形成正向激勵機制。

3. 建立應(yīng)急處置預(yù)案：

針對可能出現(xiàn)的交叉污染、添加劑使用不當、產(chǎn)品質(zhì)量不合格等問題，制定詳細的應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急響應(yīng)流程、責(zé)任分工、處置措施等內(nèi)容。定期組織應(yīng)急演練，確保出現(xiàn)問題時能夠快速響應(yīng)，及時采取召回、整改等措施，最大限度降低損失。

（三）引入數(shù)字化技術(shù)，提升追溯效率

對于規(guī)模較大、生產(chǎn)線較多的企業(yè)，建議引入數(shù)字化追溯系統(tǒng)，實現(xiàn)生產(chǎn)過程的實時記錄與全程監(jiān)控。該系統(tǒng)可自動記錄生產(chǎn)工序、設(shè)備運行狀態(tài)、操作人員、原料投放等關(guān)鍵信息，對清潔消毒、添加劑使用等核心環(huán)節(jié)實行掃碼確認，確保每一個操作步驟都有跡可循。當產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題時，系統(tǒng)可快速追溯至具體生產(chǎn)批次、操作人員及相關(guān)設(shè)備，精準定位問題根源，提升風(fēng)險處置效率，減少召回成本。

同時，數(shù)字化系統(tǒng)可實現(xiàn)記錄的自動備份與分類保管，避免人工記錄可能出現(xiàn)的遺漏、錯誤或篡改問題，確保記錄的真實性和完整性，為企業(yè)應(yīng)對監(jiān)管檢查和消費者索賠提供有力支撐。

（四）定期開展自查，防范潛在風(fēng)險

企業(yè)應(yīng)建立定期自查機制，每月或每季度組織一次全面的生產(chǎn)過程管控自查，重點檢查清場記錄、生產(chǎn)記錄、添加劑使用記錄的完整性，設(shè)備清潔情況，檢驗流程執(zhí)行情況等。針對自查發(fā)現(xiàn)的問題，建立整改臺賬，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改措施，確保問題閉環(huán)解決。

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食品安全無小事，生產(chǎn)過程中的每一個“小疏忽”，都可能成為引發(fā)大危機的“導(dǎo)火索”。生產(chǎn)過程管控是企業(yè)品牌聲譽和核心競爭力的重要保障。一旦出現(xiàn)問題，企業(yè)將面臨賠償、處罰等多重風(fēng)險。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當守住細節(jié)，筑牢食品安全防線，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。唯有如此，才能有效防范“小疏忽”引發(fā)的“大召回”，既保障消費者的生命健康權(quán)益，也為企業(yè)的長遠發(fā)展奠定堅實基礎(chǔ)。