河南
水煮牛肉是川菜麻辣味的典范之作。精選牛里脊切薄片，用蛋清、淀粉稍腌，保持肉質(zhì)的嫩滑。烹制時(shí)，先在鍋中炒香豆瓣醬、姜蒜末，加入高湯燒開，然后逐片下入牛肉，大火快速汆熟。
最見功夫的是刀口辣椒的制作——將干辣椒與花椒焙香后鍘碎，撒在成品上，再用熱油一淋，"嘩"的聲響中，麻辣鮮香瞬間迸發(fā)。成菜后，牛肉片在紅湯中若隱若現(xiàn)，配上爽脆的豆芽與嫩滑的萵筍片，每一種食材都恰到好處地吸收著湯汁的精華。
毛血旺則更具市井氣息。這道起源于重慶碼頭的菜肴，原本是船工們的粗獷吃食。鴨血、毛肚、黃喉等雜碎，與豆芽、寬粉一同在紅湯中沸騰。最地道的做法要用牛油打底，加入數(shù)十種香料熬制湯底。
吃的時(shí)候要先撈血旺，嫩滑的鴨血飽含湯汁，在齒間迸發(fā)；再嘗毛肚，那爽脆的口感與麻辣的味道形成絕妙對(duì)比。在成都的夜宵攤上，一盆毛血旺，幾瓶啤酒，便是最暢快的夜晚。這道菜看似粗獷，實(shí)則內(nèi)涵豐富，每一種食材都有其獨(dú)特的口感和味道，共同構(gòu)成了一曲麻辣的交響樂。
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