一提到廣西梧州特產(chǎn)的六堡茶，想必不少茶友腦海中第一時(shí)間會(huì)浮現(xiàn)出“紅、濃、陳、醇”這四個(gè)字。

這份獨(dú)特風(fēng)味的背后，隱藏著一場神奇的茶葉蛻變之旅——渥堆發(fā)酵，這道關(guān)鍵工序是現(xiàn)代工藝六堡茶的靈魂所在。

所謂“渥堆發(fā)酵”，是在初制毛茶中均勻?yàn)⑺⒍逊e，控制適宜的溫濕度讓茶葉在濕熱、微生物、酶等條件的協(xié)同作用下，發(fā)生一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)。

而在這場“渥堆發(fā)酵”的蛻變中，茶多酚扮演著不可或缺的角色，其不僅是茶葉澀味的主要來源，更是茶葉渥堆發(fā)酵過程中發(fā)生轉(zhuǎn)化的基礎(chǔ)物質(zhì)。

簡單來說，茶多酚在渥堆發(fā)酵時(shí)會(huì)進(jìn)行氧化、聚合、降解等一系列反應(yīng)，逐步轉(zhuǎn)化為茶黃素、茶紅素等新成分，直接影響著六堡茶最終的風(fēng)味走向。

前不久，梧州學(xué)院發(fā)布于《歐洲食品研究和技術(shù)》學(xué)術(shù)期刊上的相關(guān)研究，就揭示了六堡茶渥堆發(fā)酵中動(dòng)態(tài)變化的茶多酚與風(fēng)味形成的內(nèi)在聯(lián)系。

▲研究截圖

今天，小懂就結(jié)合這項(xiàng)科學(xué)研究深入探尋茶多酚在渥堆發(fā)酵階段究竟發(fā)生了怎樣的變化？對(duì)六堡茶風(fēng)味有何影響？發(fā)酵多久風(fēng)味最佳？一起來了解下吧~

不同發(fā)酵期茶多酚的變化

上述研究從同一批冷水渥堆的茶坯（堆成體積2.07m3、噴水使堆溫維持在50℃左右，一旦超過60℃就翻堆散熱）中收集了不同發(fā)酵階段的六堡茶樣品。

通過高效液相色譜分析發(fā)現(xiàn)，茶多酚總量隨著六堡茶渥堆發(fā)酵時(shí)間的延長而顯著下降，且這一過程呈現(xiàn)出鮮明的“先急后緩”的階段性特征。

▲不同渥堆發(fā)酵期六堡茶變化趨勢(shì)

具體來看，在0~30天的渥堆發(fā)酵前期：六堡茶中的茶多酚降解速度達(dá)到高峰，介于49.6%~94.6%的降解率足以表明這一階段茶多酚的變化最為劇烈。

其中，非酯型兒茶素EC（表兒茶素）約減少了50%，而表沒食子兒茶素（EGC）雖整體下降，但在發(fā)酵第5天時(shí)含量非但不降、反而略高于初始值。

▲六堡茶渥堆發(fā)酵中茶多酚的下降

研究人員推測：這可能與在茶多酚擔(dān)當(dāng)“主力”的酯型兒茶素（EGCG、ECG等）在微生物分泌的單寧酶等的作用下迅速水解成非酯型兒茶素有關(guān)。

再來看對(duì)渥堆反應(yīng)最為敏感的酯型兒茶素，當(dāng)中降解幅度最高的為表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG），其受酶促作用影響大量轉(zhuǎn)化，降幅超過94%！

而進(jìn)入渥堆發(fā)酵后期（35–70天）的六堡茶，茶多酚的降解速率漸顯著減緩。比如在第45天至第70天時(shí)，EGCG的含量從1.6 mg/g微降至1.5mg/g。

▲六堡茶渥堆發(fā)酵中兒茶素轉(zhuǎn)化機(jī)理

此外，沒食子酸（GA）作為酯型兒茶素水解的直接產(chǎn)物，其在發(fā)酵前期隨酶促、水解反應(yīng)的增強(qiáng)而上升，至后期則因被微生物進(jìn)一步代謝而逐漸降低。

足以證實(shí)：茶多酚的不同組分在六堡茶在初期發(fā)酵時(shí)快速降解、后期發(fā)酵時(shí)趨于穩(wěn)定，而這種變化主要是由渥堆過程中微生物活性的階段性變化引起的。

在發(fā)酵前期，溫濕度適宜的環(huán)境促使微生物大量繁殖、酶活性也顯著增強(qiáng)，茶多酚更快分解、轉(zhuǎn)化；后期隨著微生物代謝放緩、酶活性降低，減緩了降解率。

不同發(fā)酵期六堡茶風(fēng)味變化

茶多酚的動(dòng)態(tài)對(duì)六堡茶風(fēng)味影響顯著，上述研究通過全面的感官審評(píng)對(duì)比發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵早期（0~10天、T1–T3）的茶葉尚保留明顯的“生葉”特征。

這是由于發(fā)酵早期茶多酚、葉綠素轉(zhuǎn)化不充分，茶葉在散發(fā)清香之余還帶有青草氣，湯色也以黃綠、綠黃為主，整體感官評(píng)分處于較低水平。

▲渥堆0~70天六堡茶感官品質(zhì)變化

而在發(fā)酵中期（15~30天、T4-T7），隨著堆內(nèi)濕熱環(huán)境的持續(xù)作用，增強(qiáng)的微生物活性與各類酶促反應(yīng)大幅促進(jìn)了茶多酚氧化，青草氣明顯減弱。

取而代之的是延長發(fā)酵帶來的微醺酒香，甜香也初步顯露，茶湯色澤加深成黃色或橙色、口感日趨醇和，整體感官評(píng)分相比發(fā)酵早期顯著上升。

到了發(fā)酵后期（35~70天、T8-T10）：氨基酸、茶多酚等物質(zhì)經(jīng)微生物代謝與氧化作用，六堡茶逐步形成“陳香”與“木香”，且香氣濃郁而持久。

湯色方面也不斷加深，逐步演變?yōu)?strong>橙紅、棕紅乃至褐色，滋味愈加醇厚飽滿，感官評(píng)價(jià)達(dá)到整個(gè)發(fā)酵周期的最高水平。

綜合來看，渥堆發(fā)酵周期是決定現(xiàn)代工藝六堡茶品質(zhì)蛻變的關(guān)鍵，足夠的發(fā)酵時(shí)間雖能促進(jìn)茶多酚等物質(zhì)充分轉(zhuǎn)化，但也并非發(fā)酵時(shí)間越久越好。

這項(xiàng)研究通過感官審評(píng)與成分?jǐn)?shù)據(jù)關(guān)聯(lián)分析發(fā)現(xiàn)：渥堆發(fā)酵45天的六堡茶整體品飲體驗(yàn)最佳！

此時(shí)降至理想閾值的茶多酚促使茶葉褪去了初期的青草味。入水沖泡后，紅亮剔透的湯色賞心悅目。

香氣方面，陳香、木香在湯中交織，帶來豐富的層次感；品飲湯感醇厚飽滿、整體韻味也更協(xié)調(diào)。

這些感官品質(zhì)的顯著提升昭示著：經(jīng)過四十五個(gè)晝夜的微生物和氧化酶的“協(xié)同工作”，成功讓半成品六堡茶躍升為“紅濃陳醇”的佳品~

上期中獎(jiǎng)公布：恭賀以下茶友幸運(yùn)抽到2018年甘露六堡茶~

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參考資料：Targeted metabolomics revealed key compounds during the pilefermentation process of Liupao tea, Ya Li, Hailin Wu, Jianfeng Liang, Yaobing Guo, Yiru Huang;

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