讀懂陜西，從這10大非遺開(kāi)始……

黃土埋著千年麥種，也埋著陜西飲食的根。

周秦漢唐的炊煙從未斷絕，《齊民要術(shù)》記載的“餅法”，至今仍是關(guān)中餐桌的底色。

石磨碾碎的不僅是小麥，更是農(nóng)耕文明的韌性。

秦代士兵的鍋盔硬如鎧甲，咬開(kāi)是戍邊的風(fēng)霜；

唐代胡商帶來(lái)的香料，讓羊肉泡饃多了絲路的煙火，這便是“民以食為天”的樸素注解，飲食里藏著王朝的興替與土地的饋贈(zèng)。

民風(fēng)鑄味，民俗為魂。

陜北黃土峁上，羊肉剁蕎面要就著山丹丹花的烈；

關(guān)中平原的臊子面，“薄筋光、酸辣香”的講究里，是莊稼人的實(shí)在。

紅白喜事的流水席上，甑糕的甜糯裹著紅棗的醇厚，那是周人祭祀時(shí)便有的甜香，流傳至今成了民俗的載體。

“飲食男女，人之大欲存焉”，陜西人對(duì)吃的執(zhí)著，從來(lái)不是饕餮，而是對(duì)生活最直白的熱愛(ài)，是黃土賦予的豪爽與綿長(zhǎng)。

時(shí)光流轉(zhuǎn)，味道未改。

現(xiàn)代灶臺(tái)替代了土炕柴灶，卻磨不去骨子里的厚重——biangbiang面的寬韌，仍藏著秦腔的嘶吼；

葫蘆頭泡饃的綿密，依舊裹著市井的溫情。

從《長(zhǎng)安志》里的酒樓茶肆，到如今街頭的老字號(hào)，陜西飲食從未追逐浮華，只以樸素食材勾勒本味。

這味道，是黃土的咸，是汗水的甜，是千年歷史沉淀的滄桑，

一口下去，便懂何為“味在陜西，根在中華”。

今天，跟您聊聊陜西的十大非遺美食……

牛羊肉泡饃

這道從西周“牛羊羹”里走出來(lái)的非遺美食，藏著三千年煙火氣。

西周時(shí)它是諸侯禮饌，南北朝毛修之獻(xiàn)羹獲宋武帝封賞，北宋蘇軾直夸“秦烹唯羊羹”。

最傳奇的是趙匡胤落魄時(shí)，用干饃泡了碗肉湯，

登基后重賞店家，從此這碗湯泡饃成了長(zhǎng)安城里的“嘹咋咧”滋味。

1920年，張文祥兄弟在竹笆市創(chuàng)下“同興盛、共吉祥”的同盛祥，2008年入選國(guó)家級(jí)非遺。

這饃要掰成黃豆大小，煮時(shí)講究“以饃定湯”，

武火急煮，湯濃肉爛，饃筋光滑。

調(diào)料“小香為主，花椒出頭”，湯色金黃清亮，香得人直咂嘴。

吃時(shí)配糖蒜、辣子醬，冬日里熱乎得能暖到心尖尖上。

如今同盛祥的饦饦饃烙得“虎背金圈菊花心”，肉爛湯濃不膻，連國(guó)宴都上過(guò)。

潼關(guān)肉夾饃

生于初唐，活了一千四百年。

李世民過(guò)潼關(guān)時(shí)嘗此味，拍腿直呼“妙哉”，從此這餅夾肉便成了關(guān)中的活化石。

老輩人說(shuō)，當(dāng)年潼關(guān)渡口船工扛著饃夾肉闖碼頭，風(fēng)里雨里，咬一口酥得掉渣，暖得人心窩子發(fā)顫，

這哪是吃食，是潼關(guān)人骨子里的倔強(qiáng)與熱乎氣兒。

2011年它躋身省級(jí)非遺，靠的是“干、脆、酥、香”的饃和“肥而不膩、瘦而不柴”的肉。

饃要現(xiàn)烤現(xiàn)夾，熱饃配涼肉，咬下去“咔嚓”一聲，碎渣簌簌落，肉汁混著麥香在嘴里炸開(kāi)，咸香里透著股子回甘，美滴很！

如今潼關(guān)人早晨端碗胡辣湯配肉夾饃，吃完抹嘴說(shuō)“沒(méi)麻達(dá)”，

從唐至今，它從驛站小吃變成非遺名片，不變的是那口酥脆與醇香。

岐山搟面皮

清康熙年間，八畝溝村王同江在御膳房當(dāng)差，用精麥揉出“御京粉”，因得太后嬪妃青眼，成了秘不外傳的宮廷冷食。

老王歸鄉(xiāng)后，在八畝溝支起面案，“搟”字入魂，從此“御京粉”變“搟面皮”，從西府寶雞飄到關(guān)中城鄉(xiāng)，成了“白如雪、薄似紙”的民間至味。

2011年，這抹“酸辣筋道”入選陜西省非遺，成了“中華名小吃”。

它講究“十二道工序”：揉、洗、淀、搟、蒸……

辣椒油是魂，得用秦椒潑菜籽油，香得人直咂嘴。

面皮薄而韌，夾一筷子“吸溜”入口，酸辣中透著麥香，配上面筋、蒜水，嘹咋咧！

如今雖有了速食版，但老匠人仍守著“手作溫度”，

木案上的搟面杖一推一抻，那股子煙火氣，才最是動(dòng)人。

秦鎮(zhèn)米皮

源于秦始皇時(shí)期“旱年獻(xiàn)皮”的典故。

關(guān)中大旱，戶縣農(nóng)民李十二以稗秕米蒸制面皮進(jìn)貢，始皇嘗后贊“美滴很”，遂免糧賦，定此技為貢。

2007年，其制作技藝入選陜西省首批非遺，

2008年再登西安市非遺名錄，千年手藝終得官方認(rèn)證。

這米皮，取灃河西岸秈米，經(jīng)泡、磨、蒸三道火候：

米漿細(xì)如晨霧，蒸籠薄似蟬翼，出鍋透光如紙，切條時(shí)用長(zhǎng)逾米、重十斤的鍘刀，刀落處“筋、薄、細(xì)、軟”四字躍然盤中。

辣椒油是魂，秦椒、朝天椒、子彈頭椒按5:3:2配香料熬制，

紅亮噴香，拌入豆芽、芹菜，酸辣中透著麥香，

涼食一口，暑氣全消，冬日配熱粥，溫差里藏著關(guān)中人的煙火智慧。

合陽(yáng)踅面

江湖人稱“中國(guó)最古早方便面”，誕生于公元前204年韓信木罌渡軍時(shí)。

那時(shí)魏王豹反叛，韓信率十萬(wàn)大軍駐扎夏陽(yáng)渡，為避敵軍察覺(jué)煙火，

用蕎麥與麥面混和成糊，以木踅子在鐵鏊上旋刮成餅，烙至七八成熟切絲，士兵以沸水一燙即食。

這便是“踅面”之名的由來(lái)，“踅”字在關(guān)中方言里，正藏著“轉(zhuǎn)圈旋刮”的古法匠心。

如今坊間仍傳：“不吃踅面不看線，白到合陽(yáng)走一轉(zhuǎn)”，

一口面里，嚼得出兩千年前的兵戈鐵馬。

2017年，這道“活著的軍糧”入選陜西省第六批非遺。

其面餅厚實(shí)筋道，蕎香混著豬油辣子的醇厚，咬一口“美滴很”！

切絲講究四棱見(jiàn)線，沸水一滾便軟滑如絲，調(diào)上紅油辣子、清油花椒，再撒把蔥花，香得人直咂嘴。

柞水洋芋糍粑

民國(guó)年間，九間房窮戶孩子眼饞富戶砸糯米糍粑，

大人急中生智，將蒸熟的洋芋塞進(jìn)石窩用木棰捶打，竟捶出“白似凝脂、軟若年糕”的糍粑，蘸酸菜水吃比糯米更香。

民謠唱：“萬(wàn)青九間房，洋芋當(dāng)主糧；要得生活來(lái)改善，洋芋糍粑稀巴爛！”

連富戶都改吃這“窮人發(fā)明”，

賈平凹更以“柴門吃糍粑”道盡山野煙火氣，千年時(shí)光凝在這口軟糯里。

2013年9月，它入選陜西省非遺名錄。

制作需選砂礫地洋芋，蒸熟后經(jīng)四十分鐘木棰捶打，淀粉析出成黏糯團(tuán)，切塊蘸辣油酸菜，甜口加蜂蜜，當(dāng)?shù)厝私小跋“蜖€”，越嚼越香。

涇陽(yáng)水盆羊肉

得從商周“羊臐”說(shuō)起，秦漢叫“羊肉曈”，唐宋改“山煮羊”，

《宋書(shū)》載南北朝時(shí)毛修之獻(xiàn)羊肉湯獲封太官令，明末李自成起義軍吃它壯行破明，最傳奇是秦始皇修鄭國(guó)渠時(shí)，

民工喝羊湯泡鍋盔充饑，硬把這“工地餐”熬成關(guān)中美食。

2011年這老手藝入選陜西非遺，王友軍是第三代傳人，

祖上1913年創(chuàng)“友軍水盆”，三伏天凌晨四點(diǎn)宰嵯峨山放養(yǎng)山羊，

冷水泡三小時(shí)去血，武火煮三小時(shí)再文火煨八小時(shí)，湯白似乳，肉爛不柴，“

這碗湯清而不寡，香而不膩，喝著暖胃暖心，

夏天吃“六月鮮”解暑，冬天暖身驅(qū)寒。

潼關(guān)萬(wàn)盛園醬菜

誕生于清道光年間，由山西商人姚三才在潼關(guān)石橋西開(kāi)“萬(wàn)新合”醬園時(shí)偶得其法。

鮮筍久存不易，泡入醬缸竟成美味，后經(jīng)四代人完善工藝，終成“十里放香”的貢品。

光緒年間列貢品，1915年與茅臺(tái)同獲巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)金獎(jiǎng)，

魯迅1924年途經(jīng)潼關(guān)時(shí)專買十斤醬萵筍，

記入《日記》稱“泉一元”，回京分贈(zèng)親友，傳為美談。這味“老陜西的魂兒”，美滴很！

2009年入選省級(jí)非遺，

其秘在“鐵桿筍”。潼洛川河道特產(chǎn)，皮硬肉脆不空心，經(jīng)“四醬四鹽”古法：

刮皮、剁節(jié)后，鹽水浸泡、清水拔鹽，再入四道醬缸封存，

成品紅黃透亮，酥脆香甜，咸中帶甜，醬香濃郁，咬一口“咔嚓”響，下飯配饃都“嘹咋咧”！

子長(zhǎng)煎餅

明洪武年間，山西百姓逃荒至陜北，蕎麥枕頭拆開(kāi)，泡水濾糊，攤在鐵鏊上成薄餅，卷野菜充饑，成了“剝窮皮”的年俗。

后來(lái)，這餅便成了革命年代的“干糧”。

如今，子長(zhǎng)人仍說(shuō)“不吃煎餅，不算到過(guò)瓦窯堡”，這口老味道，連著血脈與鄉(xiāng)愁。

餅薄如蟬翼，白似銀玉，蕎麥香混著醋蒜辣油，一口下去酸辣提神。

制法講究：蕎麥糝子泡水搓揉，過(guò)濾后攤烙，三秒即成。

蘸汁用蛇椒油潑、煎炸、燜熬十小時(shí)，配豆腐干、酥肉，卷成“小蓋”大小。

2014年，子長(zhǎng)煎餅入選陜西非遺，

這餅不僅是美食，更是子長(zhǎng)人的魂。

鎮(zhèn)巴臘肉

公元215年，漢中紅廟塘的鄉(xiāng)民用上等臘肉招待他，肥肉不膩、瘦肉透紅，直讓這位漢王拍腿咂嘴：“美滴很！”

清光緒二十六年，慈禧西逃至西安，陜南官吏進(jìn)貢鎮(zhèn)巴臘肉，

老佛爺嘗后直呼“嘹咋咧！”，自此成貢品。

這肉，是秦巴山民的智慧，

冬月殺黑豬，冷腌時(shí)撒花椒、八角、桂皮，十日后掛灶頭，柏枝香椿慢熏三月，皮色金黃如琥珀，瘦肉棗紅似瑪瑙，

肥肉淡黃透亮，咬一口，醇香直竄天靈蓋。

2013年9月，鎮(zhèn)坪臘肉腌制技藝列入陜西第四批非遺，

2025年漢中又添市級(jí)非遺。

如今，鎮(zhèn)巴人仍守著古法：腌缸、熏房、火塘，三樣老物件，燉出“一家煮肉百家香”的鄉(xiāng)愁。

你看那碗涼皮熱湯，那口酥饃臘肉，它們從黃土里長(zhǎng)出來(lái)，比石碑活得久。

人一代代走了，味道還坐在老地方，等著下一個(gè)推門進(jìn)來(lái)的食客。

吃吧，趁灶火還旺，趁我們還嘗得出苦辣酸甜。

這人間，不過(guò)是一碗接著一碗。