■ 在一場比拼廚藝的“炙熱游戲”中，“廚神”之名是每個參賽廚師的心之所向。真正奪冠之后，徐孝洪覺得比獲得冠軍更大的收獲是所有參與節(jié)目的廚師的親身講述——一個廚師如何身在賽場，將中國美食的魅力傳播至無限廣闊的世界之外。

作者 | 劉安

編輯 | 丁宇

經(jīng)過三個月的比拼，優(yōu)酷綜藝《炙熱游戲：百廚大戰(zhàn)》迎來終極一戰(zhàn)。最終，川菜非遺代表性傳承人、“星廚”徐孝洪獲得冠軍。

作為已經(jīng)享譽行業(yè)的川菜名廚，冠軍對于徐孝洪來說固然重要，但能夠與其他優(yōu)秀的廚師深入交流，能夠用自己擅長的菜式去表達廚師對中國乃至世界飲食文化的理解，其中的收獲大于冠軍的榮耀。

《博客天下》作者在《炙熱游戲：百廚大戰(zhàn)》決賽錄制之后采訪了節(jié)目的冠軍廚師徐孝洪，我們從川菜非遺代表性傳承人為何要參加這樣一檔節(jié)目聊起，感受到灶臺上競爭之外氤氳的煙火氣，以及中國廚師對未來的更多憧憬。他的表達清晰、專業(yè)、有畫面感，在講述菜品和烹飪方法時，讓人能感受到其中的美味。在他看來，中國美食正在用“人、情、味”滿足“中國胃”的同時，以其豐富的多樣性、深厚的文化底蘊和不斷創(chuàng)新的精神，滲透至世界美食文化的日常中。

《炙熱游戲：百廚大戰(zhàn)》冠軍徐孝洪

從徐孝洪的講述中，我們也更深刻地理解了節(jié)目背后的意義。對于一檔美食競技類節(jié)目來說，“廚神”之爭一直都是最大的看點，但《炙熱游戲：百廚大戰(zhàn)》卻不止于此，它在“星廚”與“素廚”一輪輪的對決盛宴中，在煙火與匠心的情意相通中，尋找到關于美食更深層的答案。

在參加《炙熱游戲：百廚大戰(zhàn)》之前，徐孝洪曾以川菜非遺代表性傳承人或是評委的身份參與過一些廚藝大賽或美食文化類節(jié)目，但以選手的身份深度參加一檔美食競技綜藝算是一次新的嘗試。他覺得，節(jié)目很有吸引力的地方，不是廚師參與性強，而是在廚藝競技之外，能夠通過自己擅長的菜式去表達飲食文化。

節(jié)目中，近百位新銳廚師被劃分為“星廚”與“素廚”，以灶臺為戰(zhàn)場，開啟一場激烈的美食競技，成為最炙熱的看點。而他們面對的不僅是廚師之間的競爭，也有來自評審們的考核。由潘瑋柏、岳云鵬、劉濤等明星組成大眾評審，以及由周曉燕（中國烹飪大師、淮揚菜當代掌門人、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人）、邱瓊（BEST50中國頂級名廚中唯一的女性、希爾頓大中華區(qū)行政總廚）、Pam（潘姆）（亞洲首位“世界最佳女廚師”）等擔任的行業(yè)評審，為節(jié)目增加了趣味性和專業(yè)性。他們一邊做著食客的“嘴替”，一邊成為廚師晉級的“噩夢”。

《炙熱游戲：百廚大戰(zhàn)》評審

作為著名川菜大師和非遺代表性傳承人，徐孝洪被劃分在“星廚”的行列中。節(jié)目中像他一樣的“星廚”還有11位，其中包括此前就已經(jīng)熟悉的淮揚菜名廚陶曉東，以及90后米其林二星餐廳行政主廚、美食探店博主“黑麒麟點評”張志成。而隨著節(jié)目的錄制，不斷有“星廚”和“素廚”憑借自己的廚藝和創(chuàng)意給評審、觀眾留下深刻的印象，也讓同臺競技的徐孝洪記憶猶新。

在徐孝洪看來，參與《炙熱游戲：百廚大戰(zhàn)》最有意思的地方之一，正是這種老朋友相聚、結識新朋友的過程。這些來自不同地區(qū)、不同流派，擁有不同理念、不同技法的“星廚”和“素廚”，無論是同場競技還是并肩作戰(zhàn)，共同的目標都是烹飪更好吃的美食。

徐孝洪對節(jié)目中的很多環(huán)節(jié)和菜品記憶猶新。比如，他的校友、老朋友“星廚”陶曉東，在街道經(jīng)營戰(zhàn)中用國宴技巧完成的菜品“敲蝦文思豆腐雙麻酥”，僅用豆腐和蝦就解決了25個人的菜量，不僅花小錢辦大事，也完成了他將國宴的味道傳播至千家萬戶的廚師宣言。

陶曉東

另一位“星廚”張志成，在“星廚”與“素廚”之戰(zhàn)中，展示了用猛火炒出11鍋宮保雞丁的真功夫。而徐孝洪則在關鍵時刻將獨門醬汁加入鍋中，完成了一次廚師之間絕妙的搭配。饞得有著“跨界吃貨”之稱的大眾評審潘瑋柏直呼“再來一碗”。

徐孝洪也發(fā)現(xiàn)很多“素廚”的優(yōu)秀之處。他覺得“粵菜OG”功底比較深厚，對食材的理解也很到位；在食材對決中選擇與自己對戰(zhàn)的“蔬圈天菜”，則是禮貌與素食廚藝兼?zhèn)洹４送?，?0后紫微星”“我要出擊”“江南style”和“花莽莽大廚”等“素廚”都讓他印象深刻。

在《炙熱游戲：百廚大戰(zhàn)》中，不僅評審有女性代表，女性廚師在節(jié)目中的占比也不在少數(shù)。對于過往廚師中性別比例的刻板印象，徐孝洪覺得與過去廚房的工作條件不佳、對體力要求更高有關，但隨著現(xiàn)在廚房設備日趨先進、工藝逐漸標準化，女性廚師的優(yōu)勢將愈發(fā)顯現(xiàn)出來。她們具有的的天然審美優(yōu)勢既能為菜品賦能，也能將更多家的味道融入菜品當中，讓美食充滿溫情。節(jié)目中，像秦卓男、“甜咸全能王”等女性廚師都在比賽中展現(xiàn)了不俗的實力。

“甜廚全能王”

實際上，徐孝洪也曾受到女性廚師的影響。他回憶起，大學畢業(yè)之后，他在當?shù)匦羌壻e館的飯店工作，當時有一位劉姓廚師長便是一位中年女性，她優(yōu)秀的紅案和白案功底、對菜品的理解，以及清晰的管理思路都讓他受益匪淺。

對參賽的廚師來說，能否在節(jié)目中更進一步，灶臺對面的評審是關鍵要素。如何打動他們的味覺，則是對廚師重要的考驗。

對專業(yè)廚師來說，評判一道菜的角度不止色香味俱全，而對于普通食客來說，最實在的標準只有一個——好吃。于是，節(jié)目中行業(yè)評審負責從專業(yè)角度給出分析和建議，而接地氣的大眾評審變身觀眾的“雙重嘴替”。

所以，觀眾看到了中餐泰斗周曉燕負責暴擊或贊美中式廚師，西餐女王邱瓊則讓西餐廚師的好壞都無所遁形。而面對好吃的菜品，觀眾吃不到但是潘瑋柏可以因為“好吃就讓我再吃一次”而瘋狂加飯；遇到奇怪的創(chuàng)意，岳云鵬“好吃才是硬道理”的快嘴銳評，配合食物入口時的精準“顏藝”，讓觀眾不必親自嘗試就仿佛已經(jīng)吃到。

徐孝洪則向我們分享了他心中合格廚師的標準：無論“星廚”還是“素廚”，男性還是女性，都要保持好奇心，不斷地學習烹飪技藝和傳統(tǒng)文化。還必須擁有團隊協(xié)作精神，且要深入民間學習，根據(jù)時代的變化隨時對菜品進行調(diào)整創(chuàng)新。

《炙熱游戲：百廚大戰(zhàn)》中的“星廚”和“素廚”的團隊環(huán)節(jié)，是節(jié)目中很有意思的一部分。

團戰(zhàn)的第一個命題是為打工人做午餐，來到現(xiàn)場的食客是80位打工人。在這場比拼中，“星廚”提供的實惠的土豆牛腩飯未能獲得青睞，而“素廚”設計的營養(yǎng)豐富又美觀的“漂亮飯”則俘獲了現(xiàn)場打工人的心，獲得本輪勝利。

互聯(lián)網(wǎng)語境下，“漂亮飯”是指外觀精美、適合拍照分享的高顏值正餐，自2024年起在年輕人中流行?！八貜N”的“漂亮飯”獲勝的背后，體現(xiàn)的是年輕一代廚師對于食客情緒價值的把控力，也反映出一檔美食競技節(jié)目與當下生活的鏈接。

而在之后進行的“外國胃”主題PK賽中，卻是另一個結果：“星廚”用一道頗具中國特色的宮保雞丁贏得勝利。其實，節(jié)目組在這個環(huán)節(jié)進行了難度升級，每組要將盲選的新食材加入到已經(jīng)規(guī)劃好的菜品中，“星廚”選中了外國人最“害怕”的皮蛋，最終星廚將皮蛋炸制后放入宮保雞丁，變成了新的美味。

《炙熱游戲：百廚大戰(zhàn)》截圖

宮保雞丁看似平常，卻十分考驗廚師的功力，而這正是徐孝洪的招牌菜。團戰(zhàn)比賽也讓徐孝洪更充分地感受到了“星廚”與“素廚”不同的特點。他說：“‘星廚’需要在堅守風味的同時注重如何創(chuàng)新，要有在環(huán)節(jié)和食材不確定的情況下快速創(chuàng)新的能力?！貜N’在葷素、色彩、風味乃至食材的可變性上具有很大優(yōu)勢，但是對于食材的度和味道的把控上則缺乏經(jīng)驗?！?/p>

所以，節(jié)目在“星廚”與“素廚”合作的“街道經(jīng)營戰(zhàn)”階段，如何能發(fā)揮出二者的優(yōu)勢，是對廚師的考驗。

徐孝洪對于老朋友陶曉東在這個環(huán)節(jié)的思路十分贊同，即對年輕的廚師充分放手，讓他們以自己的敏感度和能力完成比賽。

在完成自己主導的賽期之后，陶曉東決定放手讓“7吃8吧陽光餐廳”的年輕廚師三人組“我要出擊”“江南style”“00后紫微星”進行主導，做自己想做的菜。“江南style”用現(xiàn)場烤的方式與隔壁對手PK，激發(fā)食客點單欲望；“00后紫微星”希望用提拉米蘇質(zhì)感的食物和高顏值推廣收獲營業(yè)額；“我要出擊”則想到了用餐包的方式方便快捷地應對顧客。陶曉東肯定他們的思考，也會適時地評估可行性與收益，并給出用中餐平衡西餐成本的建議。為了更好地完成經(jīng)營任務，“7吃8吧陽光餐廳”的年輕人們加緊制作，體現(xiàn)了年輕一代廚師的執(zhí)行力。

《炙熱游戲：百廚大戰(zhàn)》截圖

在徐孝洪看來，這樣的合作不僅能讓年輕廚師發(fā)揮自身作用，也能夠讓有經(jīng)驗的“星廚”快速吸收和消化年輕人提出的建議和想法，并給予支持。而為了目標步履不停的態(tài)度，不僅體現(xiàn)了新一代廚師對于完成好作品、獲得好成績的執(zhí)著，也實現(xiàn)了廚師之間的代際傳承，每一道好菜背后，都有廚師無數(shù)個不為人知的徹夜不眠和早起時光。

作為一個美食界的新名詞，“漂亮飯”其實有著更廣闊的意義，它在每一代廚師中都以不同的形式存在著。一餐真正的“漂亮飯”，并不是單純的顏值展示，而是一種對于食客情緒價值和情感共鳴的揣摩，也是對于美食傳承的具象表現(xiàn)。

那么，如何做一餐令食客滿意的“漂亮飯”？在徐孝洪看來，創(chuàng)新和情感共鳴是毋庸置疑的關鍵詞。

“星廚”毛鑫在接受“傣族野生廚娘”的挑戰(zhàn)時，用牛排技法處理豆丹蟲，搭配火麻仁、毛豆等食材提升口感層次。到了“九宮格末位淘汰賽”，他以土豆為食材烹制精致料理，加上一段動人的跨國友情故事，又為食物賦予了情感價值。

《炙熱游戲：百廚大戰(zhàn)》截圖

“花莽莽大廚”的槐花飯，用新鮮槐花作為主料做了一鍋飯，高瀚宇本來感嘆“鮮花料理有點不敢嘗試了”，結果被鍋蓋打開一瞬間的香氣吸引。潘瑋柏站起來表示想把頭伸進鍋里，還示意“花莽莽”給自己多盛一些。最初因為擔心吃太多、吃不下主食的劉濤則形容道：“一碗槐花飯，讓我想起江西肉餅湯，這是記憶里的味道，亦是家的味道。”

“九宮格淘汰末位賽”階段，張志成用“臭豆腐+臭鱖魚”的中式食材搭配，做出了一道 “聞著臭吃著香”的“臭豆腐臭鱖魚”?！俺赭Z魚”賽段也引發(fā)了評審們對于“傳統(tǒng)與創(chuàng)新”的討論，而選手們也各展所長做出突破常規(guī)的菜式，評分一度兩極分化。

作為川菜烹飪技藝國家級非遺代表性傳承人，徐孝洪也是“九宮格末位淘汰賽”中“臭鱖魚”的選題人。他覺得，創(chuàng)新恰恰是傳承的基底，“大家覺得傳承是古老的東西，但其實我們的傳承是在創(chuàng)新中得以延續(xù)的。我經(jīng)常和年輕的廚師說，今天的創(chuàng)新是為了經(jīng)典，其實兩三百年前四川是沒有豆瓣醬做回鍋肉的，一百年前我們才有雞豆花，它今天也成為四川的經(jīng)典菜?！痹凇敖值澜?jīng)營戰(zhàn)”中，徐孝洪和同組廚師將餐廳起名為“非遺正年輕”，意思就是“要去創(chuàng)造，要為未來留下來一些經(jīng)典”。

“街道經(jīng)營戰(zhàn)”餐廳之“非遺正年輕”

回看《炙熱游戲：百廚大戰(zhàn)》里每個環(huán)節(jié)的比賽，創(chuàng)新對廚師來說都是不可或缺的能力與品質(zhì)?！靶隆币惨馕吨鴮Ξ斚颅h(huán)境和受眾的了解，特別是對年輕一代的了解。只有把握住不同時代人對于美食的態(tài)度和偏好，才能不斷精準地給予食客情緒價值，最終實現(xiàn)一餐飯與一群人之間的情感共鳴。

一餐飯，從色香味到人情味，味道最能呈現(xiàn)廚師技藝?！昂梦兜馈笔亲尣煌瑯藴实脑u審最終達成統(tǒng)一的關鍵所在，讓眾口不再難調(diào)。雖然在近百位參賽選手中，有中餐廚師也有西餐廚師，但大部分人都是名副其實的“中國胃”。中餐在節(jié)目中不乏高光時刻，即便是以“外國胃”為主題的階段，最終勝出的仍然是中國人喜愛的傳統(tǒng)名菜宮保雞丁。

在比賽的不同階段，中國菜系總是能夠擁有自己的高光時刻，連外國廚師也對著中餐躍躍欲試。在最初的晉級“花名冊”的階段，英國美食博主“小馬逛吃”（注：馬修·特納）制作了一道松鼠桂魚。松鼠桂魚是淮揚名菜，而小馬面對淮揚菜大師周曉燕展示刀工技巧，完成了從切魚、掛粉到炸魚的工序，被“星廚”稱贊之余，也收獲了周曉燕親自下場進行刀工教學的福利。

在《炙熱游戲：百廚大戰(zhàn)》中，不僅能夠看到熱衷研究中國菜式的外國廚師，也能看到想方設法讓外國食客嘗試吃皮蛋的中國廚師。皮蛋是團戰(zhàn)階段臨時加入的新食材，“星廚”組決定將皮蛋煎炸后加入宮保雞丁一起炒，這個本來被外國食客十分抗拒的皮蛋，在融入中國經(jīng)典家常菜之后，成為贊不絕口的美食，而讓它“改頭換面”的正是徐孝洪特制的醬汁。

徐孝洪秘制宮保汁

對徐孝洪來說，讓“中國胃”融入世界味，讓中國味成為世界味的代言之一，重要的是取人所長、補己之短，這也是他在《炙熱游戲：百廚大戰(zhàn)》的重要收獲之一。

他向《博客天下》作者回憶自己到世界不同國家學習交流的過往，西餐中對于醬汁的制作技法，讓他有了新的思路。最近，他在做一個試驗，即用科學的方法解構國外的發(fā)酵技術，之后形成中餐烹飪的風格。徐孝洪說：“我們用這個方法做了一個潮汕豆醬，又加上郫縣豆瓣做成燒年糕的餡兒，這個風味出來以后大家特別特別喜歡?！?/p>

由此可見，“中國胃”不只是一道宮保雞丁或是麻婆豆腐，也可以是融合不同國家風味和技術制作的傳統(tǒng)風味。廚師正是通過不斷地審視、創(chuàng)新，打破地域和文化的邊界，為時代留下更多的回味。

《炙熱游戲：百廚大戰(zhàn)》截圖

這場炙熱游戲，從近百人參賽到一人奪冠，留下的不僅是令人神往的美味，還是凝結出美味的故事。不同的經(jīng)歷、故事借由美食的力量進行串聯(lián)，凝結成地域特色，最終形成中國人自己的品味。

在“九宮格末位淘汰賽”中，徐孝洪選擇了麻婆豆腐進行PK，這是川菜的經(jīng)典菜式之一，而食材豆腐也被徐孝洪看作廚師的精神所在。對他來說，豆腐精神就是廚師的精神，也是中國菜能夠走向世界的原因所在。

得知自己獲得冠軍之后，徐孝洪開心地“手舞足蹈，跳了起來”。在他看來，能在諸多優(yōu)秀的競爭者中拿到冠軍，是多方面綜合的因素，“好的心理素質(zhì)，擁有尋求最優(yōu)解的能力，遇到突發(fā)事件后有自己的判斷，多年的經(jīng)驗和功底積累，以及享受比賽?！?/p>

不過，冠軍對他來說不是最大的收獲，評審的肯定、并肩作戰(zhàn)的同僚們之間的情誼、新廚老廚碰撞出的創(chuàng)意和思想的火花，這些都讓他覺得彌足珍貴。如果還有機會，他依然愿意關注和參與。

灶臺上的比拼結束了，對于參賽的廚師來說，無論是否站至巔峰，都收獲了關于“中國味”的更多的新思路。對于普通食客來說，探店清單上又多了一串不得不去的名字。

對于《炙熱游戲：百廚大戰(zhàn)》來說，傳播中國美食文化的旅途還在持續(xù)進行當中。節(jié)目在收官之際，推出“百廚大戰(zhàn)常州美食嘉年華”，百廚聚首，讓“江南美食之都”常州的傳統(tǒng)美食文化煥發(fā)新生。同時，節(jié)目與蘇超進行跨界聯(lián)合，深度賦能城市空間，讓體育場館不僅是賽事舉辦地，更成為文化展演的立體舞臺；場外市集不僅是商業(yè)配套，更升格為沉浸式文化體驗區(qū)。

從灶臺上的煙火氣到尋常里的人情味，是傳統(tǒng)與創(chuàng)新的碰撞，《炙熱游戲：百廚大戰(zhàn)》是代際傳承與中西融合的展現(xiàn)，而“人情味”也正是中國美食不斷在世界飲食文化中造就影響力的根本。