湖北
在建水古城的作坊里，工匠們正在拍打紫陶泥坯，制作當(dāng)?shù)靥赜械钠?。這種中間有氣柱的陶鍋，是烹飪汽鍋雞的獨(dú)門器具，也是云南飲食智慧的結(jié)晶。
汽鍋雞的烹制原理極為巧妙：將食材放入汽鍋內(nèi)，置于注水的蒸鍋上，蒸汽從氣柱進(jìn)入鍋內(nèi)，凝結(jié)成湯。整個(gè)過(guò)程不加一滴水，全憑蒸汽將雞肉的鮮味慢慢逼出。"這是最保留原味的烹制法，所有的湯汁都來(lái)自食材本身。"建水老店的主人如是說(shuō)。
選用當(dāng)?shù)胤硼B(yǎng)的土雞，切塊后只需加入幾片生姜和少許鹽，其他調(diào)料一概不用。蒸汽在鍋內(nèi)循環(huán)，逐漸凝結(jié)成清澈的湯滴，慢慢浸潤(rùn)雞肉。三小時(shí)的慢蒸，讓雞肉變得酥爛脫骨，湯汁清澈見(jiàn)底卻鮮美無(wú)比。
建水紫陶的材質(zhì)對(duì)成菜至關(guān)重要。紫陶的微孔結(jié)構(gòu)能夠呼吸，在蒸制過(guò)程中調(diào)節(jié)濕度，讓雞肉既保持嫩滑又不失嚼勁。同時(shí)，陶土中的礦物質(zhì)能與食材產(chǎn)生微妙反應(yīng)，增添獨(dú)特風(fēng)味。
"好的汽鍋雞，湯要清見(jiàn)底，肉要軟爛但不散形。"老師傅掀開(kāi)鍋蓋，香氣四溢，湯面上浮著金黃的雞油。品嘗時(shí)先喝湯，清甜鮮美；再吃肉，酥嫩入味。這道看似簡(jiǎn)單實(shí)則精妙的菜肴，展現(xiàn)了云南人對(duì)自然本味的極致追求。
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