前段時(shí)間，一個(gè)關(guān)于“豆沙的豆是土豆的豆”的視頻在社交平臺(tái)引起了很多討論，在視頻中，制作者將土豆蒸熟搗泥，再加入糖和少量紅小豆、食用色素和香精，攪拌均勻后，竟然和純豆沙相差無(wú)幾。

網(wǎng)友驚訝地評(píng)論：“難怪自己在家復(fù)刻不了外面賣的豆沙餡兒，原來(lái)豆沙是把土豆殺了……”

圖片來(lái)源：社交平臺(tái)截圖

為啥用土豆做豆沙？

土豆是茄科茄屬植物馬鈴薯的俗稱，它原產(chǎn)于南美洲的安第斯山脈地區(qū)，被人類馴化和食用的歷史可以追溯到 1 萬(wàn)年前，是世界上最古老的蔬菜之一。16 世紀(jì)下半葉，土豆傳入歐洲，以其高營(yíng)養(yǎng)、高產(chǎn)量、易于種植的優(yōu)勢(shì)，開(kāi)啟了它的全球傳播之旅。

今天的土豆，正在逐步實(shí)現(xiàn)從蔬菜到糧食的“跨界”，種植量已經(jīng)和小麥、水稻、玉米比肩，位列世界第四大糧食作物，這與它的塊莖富含碳水化合物的特性有關(guān)。

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土豆塊莖約含 15%-20%左右的淀粉，其中支鏈淀粉的含量遠(yuǎn)高于直鏈淀粉，通常占淀粉總含量的 63.4%-88.6%，一些品種土豆的支鏈淀粉含量甚至將近 100%。

土豆淀粉具有顆粒大、糊化溫度較低、吸水膨脹性強(qiáng)的特性，與紅小豆淀粉有一定的相似性，二者混合在一起后很難區(qū)分，還有助于提升豆沙的細(xì)膩?lái)樆诟?，?shí)現(xiàn)以假亂真的“出沙”效果。

那其它富含淀粉的薯芋類為什么不用？

因?yàn)楹妥陨砭哂忻黠@甜味的紅薯相比，土豆幾乎沒(méi)有味道，和紅豆搭配不會(huì)“搶鏡”，加入紅豆味的香精和糖之后，就更不容易被發(fā)現(xiàn)了。

芋頭、山藥的黏液中含有草酸堿，外皮中含有皂角素，加工的難度比土豆要大得多。

最重要的是，土豆在各地種植廣泛，價(jià)格低廉，作為添加物成本是最低的。如果吃了這種“土豆沙”，只要添加的土豆沒(méi)有出現(xiàn)變質(zhì)、發(fā)芽等情況，并不會(huì)造成健康風(fēng)險(xiǎn)。

土豆：好吃是一種天賦

土豆具有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)含量約占 1.5%，相比其它植物所含的蛋白質(zhì)更容易消化、吸收，還富含谷類作物通常缺乏的賴氨酸。土豆含有鉀、鈣、磷等礦物質(zhì)，特別是鉀含量比較高，達(dá)到 484 毫克/100 克，有降低血壓、提升心肌功能的作用。

土豆所含的維生素種類也較為豐富，蒸土豆中的維生素 C 的含量可達(dá) 30 毫克/100 克，烤土豆的維生素 C 含量為 15 毫克/100 克。土豆富含淀粉的特性，讓它所含的維生素 C 更為穩(wěn)定，這是由于淀粉中的谷胱甘肽有助于保護(hù)維生素 C 免受氧化。土豆中所含的維生素 B6 還有助于改善憂郁癥狀，如果心情不好，或許可以試試吃土豆讓自己開(kāi)心起來(lái)。

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對(duì)有減重需求的人來(lái)說(shuō)，土豆無(wú)疑也是一種友好的食物。它幾乎不含脂肪，卻富含膳食纖維，可以增加腸道蠕動(dòng)，增強(qiáng)飽腹感。熟土豆放涼后，一部分淀粉會(huì)轉(zhuǎn)化為抗性淀粉，它無(wú)法像普通淀粉那樣在小腸中被消化，有助于維持血糖水平穩(wěn)定，產(chǎn)生的熱量也更低。

但說(shuō)到土豆食品，最受歡迎的當(dāng)屬炸薯?xiàng)l和類似的炸薯餅、炸土豆片，很少有人能抵御它們的誘惑。原本平淡無(wú)味的土豆。油炸后卻變得分外香酥，奧秘仍然在于它的高淀粉含量。在高溫的油鍋里，淀粉中的糖分子發(fā)生焦糖化反應(yīng)，不僅讓薯?xiàng)l出現(xiàn)誘人的橙黃色澤，還會(huì)釋放出香味。

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熱油也能快速將薯?xiàng)l內(nèi)部的水分鎖住，讓它的內(nèi)里口感柔軟粉糯。但是，油炸土豆雖好吃，卻不能忽視它的高熱量、高油脂含量。而且，高溫也會(huì)讓維生素大量分解，并讓淀粉生成有致癌風(fēng)險(xiǎn)的丙烯酰胺。這讓土豆失去了原本的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，只剩下讓人變胖一條路徑了。

土豆的健康吃法

（但很多人不愛(ài)）

土豆固然好，要吃得健康卻有講究。科學(xué)的食用方法推薦每天吃 100 克采取蒸、煮、帶皮烤做法的土豆，最好用冷卻的熟土豆替代一部分白米飯、白面饅頭的攝入。如果把土豆燉得入口即化或是搗成綿密的土豆泥，會(huì)大大增加土豆的升糖指數(shù)（GI 值），有控制血糖需求的人不適合這么吃。

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把切好的土豆絲、土豆片泡在水里，可以洗掉一部分淀粉，讓口感爽脆，不要泡太久，會(huì)造成水溶性維生素的流失哦。

土豆：偉大的食物

總的來(lái)看，土豆真的是一種完美的食物，土豆絲好吃、土豆塊好吃、土豆泥好吃、土豆片好吃；煎著吃、炸著吃、烤著吃、炒著吃都好吃；薯?xiàng)l好吃、薯餅好吃、焗土豆好吃；撒鹽好吃、加孜然好吃、蘸辣椒也好吃。甚至做豆沙也好吃！

當(dāng)然贊美土豆的同時(shí)，我們也要記得合理搭配飲食，從健康的角度來(lái)說(shuō)，所有的食材本身都是好的，關(guān)鍵在于我們自己的吃法和食用量。

參考文獻(xiàn)

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本文轉(zhuǎn)載自科普中國(guó)（ID：Science_China）

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