湖北
在河北衡水一帶，尤其是在冀州，燜餅是一道家喻戶曉、深入人心的傳統(tǒng)主食。它看似樸素?zé)o華，卻憑借其獨特的口感和濃郁的鍋氣，成為當(dāng)?shù)厝搜缯堎e朋、日常飲食中不可或缺的一部分。走進(jìn)一家地道的老店，便能親身感受到這道美食的魅力。
店里的廚房總是熱氣騰騰，煙火氣十足。大師傅手持一口大鐵鍋，動作行云流水。做燜餅，首先餅絲是關(guān)鍵。用的是半發(fā)酵的燙面餅，切成均勻的細(xì)絲，這保證了燜制后的餅絲既能充分吸收湯汁的精華，又能保持筋道而不軟爛的口感。炒鍋里先下底油，爆香肉絲、蒜苔、豆芽等配料，加入醬油、高湯燒開，翻滾著濃郁的醬香。隨后，將金黃的餅絲均勻地鋪在炒好的菜上，宛如給菜肴蓋上了一層“金絲被”，蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)為小火慢“燜”。
正是這“燜”的過程，賦予了這道美食的靈魂。蒸汽在密閉的鍋內(nèi)循環(huán)，湯汁的咸香鮮美被餅絲貪婪地吸收殆盡，而貼近鍋底的部分，在熱力的作用下，則會形成一層焦香酥脆的“噶渣”，這是許多食客最愛的一部分。出鍋前，大師傅會快速地將餅絲與配料翻炒均勻，確保每一根餅絲都裹上油潤的湯汁，色澤黃亮，誘人至極。
夾一筷子送入口中，層次豐富的口感瞬間迸發(fā)：餅絲上層松軟入味，底層帶著令人愉悅的微脆，整體筋道而又不失柔潤。濃郁的醬香、面香與配菜的清爽在口中交織，咸鮮適口，油而不膩。一盤下肚，飽腹而滿足，這是純粹而扎實的、源自民間的烹飪智慧。
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