我們常喝的牛奶，背后都有滅菌工藝在“保駕護(hù)航”。那為啥要給乳制品滅菌？又有哪些主流滅菌工藝，它們有啥不同，咱們該咋根據(jù)滅菌工藝挑乳制品呢？今天就來好好說說。

先說說為啥要給乳制品滅菌。乳制品營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、脂肪等，這可是細(xì)菌生長繁殖的“溫床”。要是不滅菌，細(xì)菌大量滋生，乳制品不僅會(huì)變質(zhì)，喝了還可能讓人生病。而且，滅菌也能延長乳制品的儲存時(shí)間，方便運(yùn)輸和銷售，讓咱們能在不同地方、不同時(shí)間都喝到安全的乳制品。

接著看主流的滅菌工藝，主要有巴氏滅菌、UHT滅菌和二次滅菌這三類，它們各有側(cè)重：

一、巴氏滅菌

它采用的是較低的溫度，一般在60 - 85℃，持續(xù)一段時(shí)間，像常見的是63℃保持30分鐘或者72℃保持15 - 20秒。這樣的溫度能殺死牛奶里的致病菌，同時(shí)還能最大程度保留牛奶的營養(yǎng)成分和新鮮口感，比如牛奶的乳香、細(xì)膩質(zhì)地都能較好留存。不過，經(jīng)過巴氏滅菌的牛奶，保質(zhì)期比較短，通常在冷藏條件下只有幾天到兩周左右，而且得一直冷藏保存，這就對運(yùn)輸和儲存的冷鏈要求很高。

二、UHT滅菌

也就是超高溫瞬時(shí)滅菌，溫度能達(dá)到135 - 150℃，但時(shí)間很短，只有幾秒。這么高的溫度可以把牛奶里幾乎所有的細(xì)菌都?xì)⑺?，包括芽孢。所以，?jīng)過UHT滅菌的牛奶，保質(zhì)期很長，常溫下能保存3 - 6個(gè)月。而且因?yàn)闇缇鷱氐?，不需要冷藏，方便攜帶，很適合外出或者沒有冷藏條件的情況。不過，高溫也會(huì)對牛奶的營養(yǎng)和風(fēng)味產(chǎn)生一些影響，比如牛奶的香氣可能會(huì)有所損失，一些對熱敏感的維生素也會(huì)有少量破壞。

三、二次滅菌

這種工藝是先將牛奶灌裝到容器中，然后再進(jìn)行滅菌。滅菌的溫度和時(shí)間根據(jù)容器的不同會(huì)有調(diào)整，一般溫度也比較高。二次滅菌能讓牛奶的保質(zhì)期也比較長，而且可以使用各種包裝形式，像玻璃瓶裝、塑料瓶裝等。不過，二次滅菌過程中，牛奶在容器里被加熱，可能會(huì)出現(xiàn)受熱不均勻的情況，而且反復(fù)加熱也容易讓牛奶的口感變得粗糙，營養(yǎng)成分的損失也相對多一些。

最后說說如何看滅菌工藝挑選乳制品。如果大家追求牛奶的新鮮度和營養(yǎng)，平時(shí)能保證冷藏，那巴氏滅菌奶是不錯(cuò)的選擇，像咱們常買的鮮牛奶大多是巴氏滅菌的。要是經(jīng)常外出，或者家里沒有很好的冷藏條件，想要保質(zhì)期長、方便攜帶的牛奶，UHT滅菌奶就很合適，超市里很多利樂包裝的常溫奶都屬于這類。而二次滅菌的乳制品，比如一些玻璃瓶裝的酸奶或者牛奶，雖然保質(zhì)期也長，但口感和營養(yǎng)上稍遜一籌，大家可以根據(jù)自己的實(shí)際需求來選。

總之，不同的滅菌工藝各有特點(diǎn)，了解它們的差異，能幫助我們更好地挑選到適合自己的乳制品。