作者：李虓

秋冬之交，寒意漸起，正是溫一壺黃酒、品一方風(fēng)土的時節(jié)。俗話說“菊花開，飲黃酒”，黃酒，這一源自華夏大地的古老酒種，凝結(jié)著千年的釀造智慧，更承載著“藥食同源”的養(yǎng)生哲思，其以溫潤之性、滋養(yǎng)之功，融入中國人的日常飲食與節(jié)令習(xí)俗。本文將從黃酒的營養(yǎng)與藥用價值出發(fā)，跨越天南地北，蘊(yùn)含各地黃酒的釀造特色與飲用傳統(tǒng)，展開一幅秋冬飲黃酒的健康與文化畫卷。

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藥食同源看黃酒

在中華傳統(tǒng)養(yǎng)生文化中，“藥食同源”是貫穿千年的核心智慧，許多食材，既可為日常膳食滋養(yǎng)身心，亦能在特定情境下發(fā)揮調(diào)理機(jī)體的藥用價值。而黃酒，作為中國最古老的酒種之一，正是這一理念的典型載體。黃酒不僅承載著深厚的文化底蘊(yùn)，更以“食養(yǎng)”與“藥用”兼具的特質(zhì)，在數(shù)千年的歲月里融入人們的生活，憑借溫和的酒性、豐富的營養(yǎng)成分與獨(dú)特的調(diào)理功效，成為連接“食”與“藥”的重要橋梁。

1、酒中的液體蛋糕：黃酒的營養(yǎng)保健價值

黃酒，是營養(yǎng)價值極高的低酒精度飲品，因為經(jīng)過微生物的長期發(fā)酵，大部分營養(yǎng)物質(zhì)都經(jīng)過了降解，從大分子狀態(tài)，變?yōu)樾》肿有螒B(tài)，極易為人體吸收、利用。

目前，在黃酒中人們檢驗到的營養(yǎng)組分非常多，根據(jù)研究數(shù)據(jù)，黃酒中含有18種以上的礦物質(zhì)，以及19種以上的氨基酸，涵蓋了8種人體必需氨基酸，此外，還有如今較為火熱的低聚糖、有機(jī)酸、酚類、活性肽、類黑精、谷胱甘肽等物質(zhì)，這些物質(zhì)在降膽固醇、降血壓、抗氧化、抗衰老等都有相當(dāng)?shù)纳砘钚宰饔谩?/p>

以低聚糖為例，亦稱少糖或寡糖，是淀粉等碳水化合物，經(jīng)過微生物的降解后，沒有完全分解而殘留的，由2-10個單糖分子連接而成的碳水物質(zhì)。因為人體的酶系統(tǒng)無法分解和消化掉功能低聚糖，所以這類的碳水?dāng)z入后，幾乎不產(chǎn)生熱量，但在腸道中的微生物可利用，如雙歧桿菌，低聚糖促進(jìn)了其增殖，有益于腸道的微生態(tài)平衡，并促進(jìn)吸收鎂、鈣、鐵等礦物質(zhì)以及合成B族維生素。

與低聚糖類似，黃酒中還有多肽物質(zhì)。低聚糖是大分子碳水的不完全降解產(chǎn)物，而多肽是蛋白質(zhì)不完全水解的產(chǎn)物。

多肽由少數(shù)幾個氨基酸組成，根據(jù)多寡，可有二肽、三肽等之區(qū)別。由于它們結(jié)構(gòu)特異，能夠具備單分子氨基酸或者大分子蛋白質(zhì)沒有的生理功能，所以也被稱之為“活性肽”。比如，多肽中十分重要的一種，即谷胱甘肽，顧名思義，它是由半胱氨酸、甘氨酸和谷氨酸縮合而來，而在黃酒中，谷胱甘肽主要來源于酵母菌的溶解釋放，谷胱甘肽作為一種含有巰基的三肽化合物，在人體內(nèi)，發(fā)揮著活化氧化還原、激活酶、解毒作用等重要生理活性。

2、古來醫(yī)家善用酒，黃酒功效之藥用價值

《黃帝內(nèi)經(jīng)》載“岐伯曰：自古圣人之作湯液醪醴者，以為備耳，夫上古作湯液，故為而弗服也。中古之世，道德稍衰，邪氣時至，服之萬全”，此為酒用于藥效的較早歷史。魏晉時期《名醫(yī)別錄》記載為：“酒，味苦、甘、辛，大熱，有毒。主行藥勢，殺百邪惡毒氣?！北彼巍都蔚v本草》引《蜀本草》稱葡萄、高粱、黍米等均可以釀酒。酒的藥用之功，愈發(fā)受到重視。從年代來看，這些記載均為黃酒之類。

酒在傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中，有多重功能，也有廣泛的應(yīng)用。如在用酒方面，醫(yī)家有以酒送服丸劑/粉末劑法、酒水同煮食（藥）物法、酒浸食（藥）物法、酒炒食（藥）物法、酒洗食（藥）物法、僅以酒煮食（藥）物法、以酒調(diào)和外敷法。

而在效用方面，可有助行藥滯、溫經(jīng)通脈、活血化瘀、開宣肺氣等之能。助行藥滯，多慢性的虛勞中，以酒作為溶媒送服膏丸劑，可使補(bǔ)而不滯。具體而言，虛勞病癥者多補(bǔ)益，但脾胃功能常常失健，運(yùn)化乏力，所以用酒行藥，避免滋陰補(bǔ)血諸藥過于滋膩滯于脾胃，所以，《本經(jīng)疏證》中提到“補(bǔ)陰劑中，以此通藥性之遲滯?！?/p>

活血化瘀，也是人們飲酒的常求，借酒之行散能力，而取其瘀血。典型的應(yīng)用如產(chǎn)后血塊證，有醫(yī)家用“干山楂，赤砂糖、水、酒各半煎服之”。所以，《本經(jīng)疏證》云“是借以逐隧道之澀?！?/p>

在虛寒性證中，溫經(jīng)散寒通脈也非常重要，這尤其應(yīng)用于秋冬寒季的黃酒飲用場景中。此外，酒除了行氣、行血的作用外，還具有升揚(yáng)發(fā)散之性，傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為辛味先入肺，故酒辛之味，可開宣肺氣。

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秋冬飲黃酒，從天南到海北

清代巨著《紅樓夢》中，黃酒的出現(xiàn)頻率非常高，是名副其實的養(yǎng)生酒。如第八回：薛姨媽款待寶玉，特意囑咐“燙了熱熱的來”。寶玉在梨香院喝的就是燙過的黃酒。這體現(xiàn)了世家大族的日常飲食習(xí)慣，酒要燙熱了喝，以免傷身。冬季飲宴時候，書中多次描寫大觀園冬日賞雪、賞梅的宴席，席間必備熱酒，姐妹們作詩聯(lián)句時，常備有熱酒驅(qū)寒助興。這反映出，黃酒不僅是當(dāng)時上層社會秋冬社交和娛樂的組成部分，也兼具著重要的養(yǎng)生之功。

為什么秋冬季節(jié)，要飲用黃酒？根本原因在于，千百年來，中國人所形成的“順時而食”的生存哲學(xué)。秋冬季節(jié)飲用黃酒，正是這一寫照。

在傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)與保健觀念來看，秋冬兩季，主要的外邪在于寒涼，而黃酒的性味為甘、溫、辛，正可幫助人們抵御之，因甘則溫補(bǔ)強(qiáng)壯，可緩急調(diào)中;因溫則溫中祛寒,可助陽通絡(luò);因辛則發(fā)汗解表,行氣止痛。所以，當(dāng)冬天畏寒怕冷時，四肢發(fā)涼者,少飲一杯,可通血脈,溫四肢;腸胃虛寒疼痛者，少飲一杯，可溫中散寒止痛。

時至今日，在全國很多地方也保留著秋冬季節(jié)飲用黃酒的做法或者習(xí)俗。

先從山東地區(qū)來看，山東黃酒首推即墨老酒。即墨老酒因為歷史悠久、風(fēng)格獨(dú)特，因而有“黃酒北宗”的美稱，是中國北方黃酒的代表。即墨黃酒采用獨(dú)特的古遺六法釀造工藝，即“黍米必齊，曲蘗必時，水泉必香，陶器必良，湛熾必潔，火齊必得”，其中，“火齊必得”常指在釀酒中蒸煮或者滅菌時候的火力要足夠，但對于即墨老酒而言，還多了一重含義，因為在其釀造中，多了一道特色工序，為“煪糜“，是指將浸米后的大黃米倒入鍋中生火加溫，待米煮透后，邊加溫邊用鍋鏟攪拌，使糜焦而不糊，這很考驗火候的控制。

這一步是即墨黃酒產(chǎn)生焦香風(fēng)味的重要途徑，也賦予了其更加溫?zé)岬膶傩裕蔀槿藗冇暮脦褪?。上世紀(jì)80年代，即墨老酒就被入選為國家第二次南極科考隊的物資品。

到了河南地區(qū)，當(dāng)秋風(fēng)卷走中原大地上最后一絲暖意，河南人的餐桌上，一壺溫?zé)岬摹⒊吸S的黃酒也會悄然登場。但與山東即墨老酒之黍米釀、南方地區(qū)之稻米釀不同，這里的黃酒使用的是粟米（小米），所謂“春種一粒粟，秋收萬顆子”，河南是黃河流域粟的核心產(chǎn)區(qū)，中原地區(qū)的百姓，因地制宜，常以粟釀酒。

比如，在河南新密的宋派酒莊，就以小米黃酒而聞名，由非遺傳承人郭鐸大師親自指導(dǎo)釀制，采用特產(chǎn)“金粟小米”為原料，這種小米色澤深黃，熬煮后湯液呈油潤透亮，用其釀酒，酒體呈現(xiàn)出溫潤的如雛鵝絨毛的暖黃色澤，復(fù)現(xiàn)了唐代杜甫詩句“鵝兒黃似酒，對酒愛新鵝”和蘇軾筆下“應(yīng)傾半熟鵝黃酒，照見新晴水碧天”的酒體狀態(tài)，因而得名“鵝黃酒”。

宋派酒莊的鵝黃酒，以色出名，以香卓著，一改黃酒的厚重，其前調(diào)為清新的果香和芳草香，中調(diào)為醇和的糧香，后調(diào)回歸谷物本身的自然香氣，酒體輕盈、溫潤、協(xié)調(diào)，是清爽型黃酒的品鑒佳品。

《本草綱目》記載小米，“煮粥食益丹田，補(bǔ)虛損，開腸胃”，《日用本草》也有“和中益氣，止痢，治消渴，利小便，陳者更良”的記述，憑借其易消化、擅長滋養(yǎng)的屬性，被老百姓稱之為“救命糧”，用其熬煮的粥，更被稱為“代參湯”。因此，小米黃酒的健康價值，也備受大家青睞，認(rèn)為其與小米粥異曲同工，且更增加了酒之溫?zé)帷?/p>

繼續(xù)往南走，在江南金秋里，則多了一道鮮味，這就是陽澄湖大閘蟹的滋味。從歷史上來溯源，陽澄湖是古太湖的遺脈，所以，如今的太湖和陽澄湖都有很好的大閘蟹出產(chǎn)。而說到會吃蟹、擅吃蟹，則要數(shù)太湖湖畔的姑蘇城，得天獨(dú)厚的食蟹資源，讓其形成了源遠(yuǎn)流長的文化傳統(tǒng)。如江南四大才子唐寅就在《江南四季歌》中寫道“南樓雁過又中秋,桂花千樹天香浮。左持蟹螫右持酒,不覺今朝又重九”，說的正是蘇州吃螃蟹、喝美酒的幸事。

吃螃蟹的行家，一定要佐以黃酒。因為，在傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)看來，大閘蟹性寒，寒性食物多食易傷脾胃，黃酒性溫，能中和蟹的寒性，溫寒相抵，相互中和，尤其對胃腸虛寒者更為有效。作為魚米之鄉(xiāng)，蘇州自然也有好黃酒的釀造，這就是“同里紅黃酒”。

同里紅黃酒，為蘇派黃酒之代表，選用太湖冬水、精白糯米與黃皮小麥，遵循"一冬一釀"古法，酒體呈琥珀色，口感醇厚而不失清雅，為"中華老字號"酒類品牌，其傳統(tǒng)釀造技藝也被列為江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

在蘇州，同里紅黃酒與大閘蟹，被譽(yù)為“水鄉(xiāng)雙珍”，相佐而食，別具一番風(fēng)味。品嘗時候，可先不蘸醋，食一口原味蟹肉，感受其天然的清甜，然后小酌一口溫?zé)岬耐锛t黃酒，讓酒液在口腔中回蕩，你會發(fā)現(xiàn)蟹的鮮味被襯托得更為立體和飽滿。而品味蟹黃或蟹膏時，配上一口酒，黃酒的甘醇能巧妙化解膏黃的膩感，留滿口腴潤，回香無窮。

同里紅黃酒與陽澄湖大閘蟹的搭配，最動人之處，在于它們同根同源，皆出自蘇州這片福地，為江南秋韻的味覺符號，這是中國傳統(tǒng)飲食文化中"天人合一"理念的完美體現(xiàn)，不僅滿足了口腹之欲，更傳遞著"陰陽平衡"的養(yǎng)生智慧。

當(dāng)廣東的客家人用谷殼燃起第一簇暗火，便知秋冬的暖意要從酒壇里漫出來了。廣東黃酒的獨(dú)特，藏在那道區(qū)別于其他黃酒的關(guān)鍵工序里。在梅州、揭西的客家院落中，釀酒婦人會將發(fā)酵好的米酒裝入陶壇，以稻米谷殼與禾稈環(huán)繞壇身，點(diǎn)燃后以暗火慢炙數(shù)小時。明火冒頭便即刻撲滅，只留余溫讓酒液在壇中微沸，會使得酒香中浸出淡淡的焦甜，這便是客家人說的“炙出酒香，暖透心腸”。這份工藝源自千年傳承，如今更被列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

憑借此獨(dú)特的火炙工藝，讓廣東黃酒的溫?zé)嶂赃M(jìn)一步增強(qiáng)，甚至于產(chǎn)婦坐月子時，都要用它補(bǔ)氣血，喝一杯溫?zé)岬狞S酒，吃一道“娘酒雞”，食用完后渾身暖暖，連關(guān)節(jié)里的濕氣都似被驅(qū)散。此外，娘酒蛋花、黃酒燉羊肉等也經(jīng)常食用。因此，在客家人的印象里，黃酒是媽媽釀的酒，也是養(yǎng)媽媽的酒，所以又有了一個親切的名稱“火炙娘酒”。

因此，不少客家女性，都有一份娘酒的情懷，如客家女孩黃酒品牌，就是由幾位客家女性共同創(chuàng)立，成為廣東客家黃酒的代表。她們秉持著母親與娘酒的深厚情感，從富硒糯米的甄選、山井水泡米，到草本酒曲發(fā)酵，再到火炙封壇，十余道工序全憑經(jīng)驗把控，藏住客家娘酒里最本真的細(xì)膩與堅守。

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冬天如何使用黃酒？

對于黃酒的飲用，溫飲，是傳統(tǒng)的方法。

先將黃酒放入盛酒的器皿，再放入熱水中，蓋上蓋子，靜置片刻，等黃酒溫?zé)岬?8℃左右，即可飲用。冬季寒冷，想要喝熱一點(diǎn)的黃酒，也可以將黃酒放入陶瓷容器里，蓋上蓋子，置入水中隔水加熱，加熱到六七十?dāng)z氏度即可。黃酒含有微量甲醇、醛、醚類等有機(jī)化合物，這些物質(zhì)對人體無益，會隨著溫度升高而揮發(fā)。所含的脂類芳香物質(zhì)也會隨著溫度升高而蒸發(fā)，使酒味變得更甘醇、芳香濃郁。但隔水加熱黃酒不可加熱太久，溫度過高會導(dǎo)致酒精揮發(fā)，使黃酒的香味變淡。

黃酒，也可應(yīng)用于烹飪中，兼具祛腥膻、解油膩、增香之功。

烹調(diào)時加入黃酒，能使造成腥膻味的物質(zhì)溶解于熱酒精中，隨著酒精揮發(fā)而被帶走。黃酒的酯香、醇香同菜肴的香氣亦十分和諧，還能夠通過乙醇揮發(fā)，把食物固有的香氣誘導(dǎo)散發(fā)出來，使菜肴香氣四溢。且黃酒中還含有多種多糖類物質(zhì)和氨基酸，能夠為菜肴增加添鮮味；在烹飪?nèi)?、禽、蛋等菜肴時，調(diào)入的黃酒更可滲透到食物組織內(nèi)部，溶解微量的有機(jī)物質(zhì)，從而令菜肴質(zhì)地松嫩可口。

黃酒也是藥食同源的“藥引子”，中藥處方中常用黃酒浸泡、燒煮，蒸炙一些中草藥或調(diào)制藥丸、備種藥酒以及膏滋藥。比如，以黃酒浸泡黑棗、核桃純，不僅補(bǔ)益氣血,還能健脾益胃,是一種老少皆宜的之品。黃酒浸泡龍眼肉或荔枝干肉,對心血不足、驚悸健忘、失眠多夢者有益。在北方和江南一些地方，獨(dú)愛膏方，他們用黃酒將阿膠化開，加入剛桃肉、黑棗、蓮心、冰糖等食材，以及一些中藥，用文火蒸，待冷卻后會凝凍，吃時以小勺舀幾勺，放在一只小碗里，隔水蒸熱了便可食用，常見的阿膠固元糕正是此類。

★推薦的黃酒食單

1、黃酒姜糖飲。準(zhǔn)備黃酒500毫升，生姜和白糖適量。生姜切成細(xì)絲，放入黃酒中，加入白糖，隔水加熱至50℃左右，就可以飲用了。黃酒姜糖飲有暖胃驅(qū)寒、預(yù)防感冒的效果，吃螃蟹時飲用，還能去螃蟹的腥味和解蟹毒。

2、木耳枸杞炒淮山。取40克的木耳先泡水，再用適量的黃酒浸泡枸杞10分鐘，將淮山去皮然后泡入水中，去少量的姜和蔥切絲切段，把油都入炒鍋中，待熱后放入姜絲，再加入淮山炒上幾分鐘，再加入木耳以及用黃酒浸泡的枸杞。炒幾下后，倒入黃酒，再加鹽和蔥，翻炒后進(jìn)行調(diào)味便可出鍋。此菜肴益氣養(yǎng)精、養(yǎng)血養(yǎng)顏。

3、黃酒雞蛋花。準(zhǔn)備黃酒500毫升，雞蛋一個。將黃酒隔水加熱至50℃左右時打入雞蛋，快速攪拌，等黃酒變成白色或者乳白色，就可以飲用了。黃酒雞蛋花營養(yǎng)豐富，適合冬季飲用。

4、黃酒白糖核桃泥。該方出自《本草綱目》,需要準(zhǔn)備5個核桃仁、50克白糖、250毫升黃酒。把核桃仁加白糖搗成泥狀,放入鍋中,再加黃酒;然后將鍋置火上,煎煮10分鐘即可。食核桃仁泥,每日2次。此方具有補(bǔ)腎安神的功效,但糖尿病患者不宜食用。

5、蔥豉黃酒湯。準(zhǔn)備豆豉15克、蔥須20克、黃酒50毫升。豆豉加水1小碗,煎煮10分鐘,再加入洗凈的蔥須,繼續(xù)煎5分鐘,最后加黃酒,出鍋取汁。每日2次,趁熱頓服。該方適用于風(fēng)寒感冒患者,其他類型的感冒患者不宜使用。

黃酒，是時間的琥珀，也是大地的饋贈。它不僅在杯中溫暖身心，更在文化中延續(xù)著中國人“順時而食”的生活智慧。從北方的即墨老酒，到中原的鵝黃小米酒，從江南的同里紅配蟹，到客家的火炙娘酒，每一處風(fēng)土都釀出不同的酒香，每一杯黃酒都蘊(yùn)含著一方人的情感與堅守。秋冬飲黃酒，不僅是一種味覺的享受，更是一場與自然和諧共處的養(yǎng)生實踐。愿這一杯溫潤的酒，伴諸君度過每一個寒而不冷、暖意自生的季節(jié)。

作者簡介：李虓，發(fā)酵工程碩士，酒類食品評論作家，酒食評論主編