比革鯨粉面評測標(biāo)準(zhǔn)（100分）=

環(huán)境與舒適度5+粉面品質(zhì)15+湯頭20+碼20+油20+溫度工藝15+性價比5

本次評委：姜姜湖，老魯。

220

八星八鉆

評測理由：以前在國慶新村那附近，后來搬到了四方坪，是個只做晚上的店，特色是炒碼的粉面。

環(huán)境與舒適度：底商的店面，可以外擺，沒人介紹的話一定會認(rèn)為這是個夜宵店。

粉面品質(zhì)：粉的品質(zhì)不錯，柔軟且不易斷，也比較吸味。面有韌性，有堿香，在中線水平以上。

湯頭：湯頭看起來清淡，但其實(shí)吃起來鮮味比較足。

碼：肉絲粗細(xì)中等，有的有些柴，有的比較嫩，應(yīng)該是前腿和后腿混合著煨制的，吃得出肉的鮮香。豬肝云耳可以看得出炒功不錯，火候到位，大片厚切的豬肝吃起來嫩度剛好，不過蠔油有點(diǎn)過量，回甜重了一點(diǎn)。魷魚雖然是堿發(fā)魷魚，但是沖洗得很干凈，沒有堿味的殘留，大火爆炒之后出來的鮮味跟堿面也比較搭，只是配料放得過于繁瑣，有些隨意。

油：豬油香味比較明顯。

溫度工藝：溫度和煮粉面的時間都掌握得比較好，沒有什么問題。

性價比：肉絲9元，云耳豬肝16元，魷魚20元，就碼子的份量來說，中規(guī)中矩吧，畢竟是夜宵店，還是現(xiàn)炒。

結(jié)論：這是一個以炒碼粉面為特點(diǎn)的夜宵店，店里除了粉面之外還有涼菜小炒之類的，本以為老板會把注意力花在別的菜式上，但讓我們感到驚喜的是，粉面的味道還真不錯。首先粉面本身的品質(zhì)就不馬虎，湯頭也熬到了位，肉絲碼子并沒有因?yàn)槭浅创a粉面為主而忽視，依然做得很好，這讓附近的居民想在晚上吃點(diǎn)主食的時候會記得這家店。

評分：老魯79分，姜姜湖81分。

最終分：80分

221

辣塔粉店（國慶新村店）

評測理由：辣塔粉店在老長沙人的心里一直有一定的地位，曾經(jīng)在北門正街也是頭部選手，今天來這一家他們最小的妹妹開的店來試試。

環(huán)境與舒適度：基本上都是外擺，沒有環(huán)境可言。

粉面品質(zhì)：粉面的品質(zhì)都一般，粉吃起來有些許粗糙，面也不夠香。

湯頭：湯頭還有些老派的味，鮮味還算明顯，吃得出還是經(jīng)過了好好熬制的。

碼：肉絲碼子不算嫩，肉鮮和肉香還是有，沒有什么雜味。醬汁碼子肥瘦做了分開的處理，但是瘦肉部分吃起來有些木，吸味也太重了一些，八角味特別明顯。雪里蕻是進(jìn)過壇子的，有微微發(fā)酵的味道，不過并不明顯，排骨是新鮮排骨，但味道也一般。

油：豬油香有，在粉里面比較明顯，但是干面的豬油用量過少，就有點(diǎn)吃不出來了。

溫度工藝：溫度沒有問題，面和粉也都煮到位了。

性價比：肉絲8元，醬汁12元，雪里蕻排骨18元，在這個環(huán)境下，這個價格貴不貴大家說了算。

結(jié)論：老板娘很健談，深受周圍居民的喜愛，每天總是下午五點(diǎn)散牌以后到店里來開門，六十多歲的人有這樣的精神頭也蠻好的。自己一個人經(jīng)營著父親留下的品牌，忙前忙后，在晚上給有需要的人們提供一份熱氣騰騰的主食，也是市井味十足的一家店。

評分：老魯77分，姜姜湖76分。

最終分：76.5分

總結(jié)：只做晚上的粉面店，總感覺和早上的有些不一樣，或許是少了點(diǎn)急著上班的匆忙，或許是多了些一天的疲憊感，天黑下來之后，會讓我們覺得時間會慢了一些，愿意多坐一會了。今天這兩家粉店都是夜幕降臨才開始營業(yè)，是周圍人比較好的選擇，也是在熱鬧地方可以給客人提供一份暖身暖胃的食物，讓人們在結(jié)束一天的活動之后，有一個可以選擇粉面的地方。

本次評委：姜姜湖，老魯，原哥。

222

老當(dāng)家手工粉面館

評測理由：以前就是在原址，后來有幾年沒有營業(yè)，現(xiàn)在又重新開業(yè)，一直是附近的居民和上班族比較喜歡的小店。

環(huán)境與舒適度：店面比較小，天氣好的時候可以外擺，還比較干凈。

粉面品質(zhì)：粉的品質(zhì)一般，比較厚，入味不明顯，需要久煮。面的品質(zhì)倒是蠻不錯，有堿香，有韌性。

湯頭：湯頭比較鮮，用了豆豉上色，

碼：肉絲比較粗，部位用得好，都是前腿，所以吃起來不柴，也有肉鮮和肉香味，是個很好的肉絲碼子。腰肝合炒是過橋的，鍋氣十足，而且火候非常好，在腰肝比較嫩地口感上，帶著微微的焦香味，而韭白則提供了一絲清甜。

油：豬油香味還可以，只是要提醒老板多放一點(diǎn)。

溫度工藝：溫度沒有問題，碼子都一直保持在火上，但是粉還需要久煮一下，畢竟比較厚，面就煮得剛剛好。

性價比：肉絲8元，腰肝合炒18元，就碼子的份量和質(zhì)量來說，很劃算。

結(jié)論：這是一家號稱開了三十年的老店，吃得出功底是有的，但可能因?yàn)橥I(yè)了幾年，手法感覺有點(diǎn)生疏，今天的粉如果還久煮一點(diǎn)，寬點(diǎn)湯，想必又是一個可以上八十分的店。旁邊的虎子粉店實(shí)力也強(qiáng)，在這樣強(qiáng)的店子邊上，還能繼續(xù)經(jīng)營，店家的實(shí)力自然不得差，只需要小小調(diào)整一下，就會很厲害了。

評分：老魯79分，姜姜湖80.5分，原哥79分。

最終分：79.3分

223

馬記粉店

評測理由：馬記的燒賣很有名，據(jù)說是自己熬的豬油下粉面，油渣就做燒賣，那豬油香應(yīng)該是沒有空話說的。

環(huán)境與舒適度：居民區(qū)一樓的民房改的門面，不能外擺，地方不大。

粉面品質(zhì)：粉的品質(zhì)比較柔順，軟和，在中線水平。面的品質(zhì)很好，有韌性，有堿香。

湯頭：湯味夠鮮，也比較清澈。

碼：肉絲碼子和牛腩碼子的做法都不長沙，但并不妨礙是好吃的。肉絲切得細(xì)，成形，有微微彈性，也不柴，肉鮮味也有。牛腩吃得出的新鮮，火候足夠好，軟爛入味，就是單獨(dú)拿出做個菜都是道美味。

油：豬油香明顯，但是豬油有種熟過頭的哈味。

溫度工藝：溫度沒有問題，面和粉也都煮到位，但是碼子的溫度稍微差了一點(diǎn)。

性價比：肉絲8元，牛腩14元，燒賣1.5元，還比較劃算。

結(jié)論：以燒賣出名的粉店，據(jù)說去晚了燒賣就沒有貨了，每天只有那么多。他家的燒賣確實(shí)是老味道，醬油香、胡椒香、豬油油渣香和糯米香混合在一起，很讓人懷念。有點(diǎn)可惜的是不是現(xiàn)蒸，而是復(fù)熱的，不然味道會更好。他們家的粉面水平也是不錯的，雖然看起來份量不算很多，年輕人可能會覺得少，但是加兩個燒賣，就會很舒服了。有點(diǎn)不足的就是細(xì)節(jié)的把控還是不夠，那個吃粉面的土陶碗用起來不順手，碼子的溫度也不夠高，其實(shí)這都是可以很容易解決的問題。

評分：老魯77.5分，姜姜湖79分，原哥78分。

最終分：78.2分

總結(jié)：這幾天天氣逐漸轉(zhuǎn)冷，一早上冒著毛毛細(xì)雨到了老火車站附近，曾經(jīng)長沙電腦裝配最繁華的地方，還是吃到了令人感覺愉快的粉面。兩家都是做了很多年，都有自己的技法和訣竅，也都是踏踏實(shí)實(shí)在做好一碗粉面。當(dāng)然，兩家也都有各自的問題，一些細(xì)節(jié)還是需要調(diào)整的，不過都是小問題，只有老板上心，馬上就能解決。我們希望這樣的小店一直都存在著，讓我們到了附近隨時想吃一碗粉面的時候，能滿足我們的味蕾需求。

本次評委：強(qiáng)哥，老魯。

224

肖娭毑老面館

評測理由：評論區(qū)一直有粉絲推薦，且本來也在評測名單上，很多年的老店了，生意和口碑都還不錯。

環(huán)境與舒適度：有堂食有外擺，不算很大但是市井味足。

粉面品質(zhì)：粉的品質(zhì)不錯，雖然看起來厚，但是煮到了位，所以入味很好，而且還有些米香。面的品質(zhì)也還可以，粗堿面，有韌性。

湯頭：湯頭的鮮味有，味道比一般的傳統(tǒng)長沙湯頭要略重一些，是鍋好湯。

碼：肉絲碼子鮮味肉香都比較到位，部位也不錯，口感不柴，還算是比較嫩的，而且份量也不少。牛肉是用的新鮮牛肉，份量很足，牛腩和牛筋的部位都有，火候還是到位了，但是用的香料太多，基本上吃不到牛肉味了，整個碼子調(diào)味也偏咸，用在干拌面上蓋過了所有的味道。

油：豬油香味還是有，但是不夠明顯。

溫度工藝：溫度和煮粉面的火候都沒有問題，煮粉面的水平比較高。

性價比：肉絲8元，牛肉14元，就碼子的份量和質(zhì)量來說，真的不貴。

結(jié)論：老店子還是有老店子的功底，下粉面的水平真的不錯，粉煮到入味，面也剛好斷生，保持了韌性。兩個碼子的份量都很足，相對其他的老派粉面店，這里的整體口味偏重一點(diǎn)，但也是很不錯的味道，就是牛肉碼子香料味太多了一些，這樣不但吃不到牛肉的鮮香，同時把干拌面應(yīng)該有的豬油香也完全掩蓋過去了，感覺老板用的這么好的新鮮牛腩有點(diǎn)浪費(fèi)了。

評分：老魯79.5分，強(qiáng)哥77.5分。

最終分：78.5分

225

天凱茶坊

評測理由：讓人有些好奇的一家店，打著茶坊的牌子，做粉面生意，據(jù)說生意還蠻好，客人還比較喜歡在這里坐一下，那我們就來見識一下。

環(huán)境與舒適度：底商的一樓，以前是個茶樓兼麻將室，現(xiàn)在專做粉面，外面有個坪，地方比較寬敞。

粉面品質(zhì)：粉的品質(zhì)一般，不算很入味，也許久煮一下會好一些。面的品質(zhì)不錯，細(xì)堿面，堿味和面香味都很足，有韌性。

湯頭：湯頭是厚重派，鮮味足，里面加了些黃豆來增味，比較有特點(diǎn)。

碼：肉絲比較細(xì)，不是鮮香，而且是機(jī)械切制，所以紋理不對，有的吃起來有些柴，不算軟嫩。牛肉的本味不錯，鮮香都有，不是走的清湯煨爛的方法，有點(diǎn)邵陽大片牛肉的感覺，味道還是比較好的。

油：豬油香味有，但是不明顯。

溫度工藝：溫度沒有問題，煮粉時間可以還長一點(diǎn)點(diǎn)。

性價比：肉絲8元，牛肉13元，從份量上來說，中規(guī)中舉。

結(jié)論：老板說在這里也搞了十幾年了，就懶得換招牌了，老顧客反正也適應(yīng)。確實(shí)，我們?nèi)サ臅r候店里人還不少，有吃粉面，也有喝茶聊天的?？纯腿藢习宓南矏圻€是可以感受得到，食客對這家店的喜歡。老板也確實(shí)花了心思，從那鍋湯頭也看得出來。只是在一些細(xì)節(jié)上，還可以多花點(diǎn)心思，讓本身做得不錯的粉面更上一層樓。

評分：老魯78分，強(qiáng)哥77分。

最終分：77.5分

總結(jié)：今天早上的兩家店都很不錯，在自然嶺這個不算很長的老街上，有著大大小小十幾家粉面店，可想而知這里的居民朋友對粉面的喜愛，而在用餐的時候，你可以感受得到食客對于店家的喜愛，這就是不容易的。肖娭毑看得出的功底深厚，碼子份量足，湯鮮粉好，一些老口子早上起來不搞一碗他們熟悉的粉面，可能一天都會少點(diǎn)味。天凱茶坊也在用心做好屬于自己的味道，在湯頭上很下功夫，讓食客吃得出自己的用心。老街需要這樣的店，我們也需要這樣的店，那是我們無比熟悉，難以割舍的市井味道。

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